Пожалуй, одним из самых древних и благородных напитков считается всем известный чай. Недаром ему посвящены целые церемонии чаепития, а также множество старинных легенд, историй и сказаний. Если, к примеру, о полезности кофе идут постоянные споры, то относительно чая почти все оппоненты приходят к единому мнению, что его пить можно и нужно.

Антиоксиданты, содержащиеся в большом количестве в этом аристократическом напитке, помогают человеческому организму справиться с разного рода заболеваниями, включая онкологические. Кроме того, ежедневное употребление чая значительно улучшает настроение и общее состояние здоровья человека.

Сегодня прилавки супермаркетов предлагают массу различных красочных оберток с чаем. Черный, зеленый, байховый, травяной, фруктовый – сейчас их чрезвычайно много, и любой из них предоставлен сотнями брендов. Особой популярностью у потребителей много десятков лет пользуется так называемый байховый чай, появившийся в нашем рационе в период начала закупок из Китая. Многие считают, что таким термином называют черный чай, расфасованный в упаковки в рассыпчатом виде. Но по существу — это ошибочное мнение. Откуда же пошло данное название напитка и что оно означает?

Уже достаточно давно в Китае есть весьма незаурядный, а поэтому действительно недешевый сорт чая, именуемый как «бай хао». По сути, он представляет собой один из видов белого чая, в состав которого входят чуть-чуть раскрывшиеся зачатки листиков с мелкими белыми ворсинками. Именно поэтому в переводе с китайского название этого напитка звучит как «белая ресничка». Принято считать, что чем большее количество таких почек присутствует в основном составе чая, тем выше он ценится.

Торговцы, предлагавшие покупателям свой товар, чтобы акцентировать их внимание на ценность чая, в целях рекламы все время повторяли «бай хао». Их клиенты, не владеющие китайским языком, не особо вдаваясь в подробности, решили, что это словосочетание обозначает высшее качество сырья. Немного позже указанный термин и стал обозначать сорта рассыпных чаев – чтобы иметь возможность отличать его от прессованного чая.

Так выглядит настоящий байховый чай

Фактически подлинный байховый чай, имеющий расширенное наименование «Бай Хао Инь Чжень», относится к категории дорогостоящих. А произрастает этот чай исключительно в местах с хорошей экологией и подходящими погодными условиями. Особенностью его сбора является только ручной способ ощипывания верхушек побегов, вдобавок ко всему отбираются лишь плохо раскрывшиеся бутоны с серебристым ворсом.

К процессу сбора чая допускаются не все, а только те, кто ведет правильный образ жизни, не употребляет алкоголь и табак, не пользуется косметикой и не задействует в приготовлении еды остро пахнущие пряности. Сырье, собранное на плантациях, не должно содержать посторонних запахов – именно поэтому и предпринимаются такие действия.

Процесс сбора байхового чая

Чайные листья обрабатываются паром, потом высушиваются ручным способом. Ворсинки приобретают серебристый цвет, а сам чай становится невероятно душистым и аппетитным.

По сути дела, для изготовления разных сортов чая применяют различные части растения. В ход идут не только почки, но и молодые побеги, верхние и нижние листья, а также цветочки, при этом способы их обработки также существенно разнятся. А весьма предприимчивые торговцы посодействовали распространению заглавия «байховый» на почти все чайные сорта. И на данный момент потребитель именно так называет напиток, который не всегда имеет свойства белого серебристого чая.

Состав

Само чайное растение напоминает куст высотой до 1 метра. Самым качественным считается напиток из листьев, собранных на верхушках побегов. Основной состав чайного листа включает в себя:

Дубильные вещества – смесь различных соединений, которые занимают более 30% чая. К слову говоря, зеленый чай имеет их гораздо более количество по сравнению с черным. Именно дубильные составляющие в ходе окислительного этапа образуют ароматические компоненты чая, позволяющие нам наслаждаться благоуханием готового напитка.
Эфирные масла – дают возможность услышать настоящий запах чайного листа. К сожалению, при обработке сырья эфирные масла быстро улетучиваются, оставаясь в количестве не более 20-30%. Но, вместе с тем, в этом процессе появляются новые эфирные масла, дублирующие запахи цитрусовых, цветов, ванили, прочего, создавая новый неповторимый букет чая. Неправильное заваривание напитка или некорректные условия хранения сухого чая зачастую приводят к невозвратной утрате запахов эфирных масел.
Алкалоиды — особый тонизирующий компонент, именуемый еще танином или кофеином. В чайном напитке этого элемента несколько больше, нежели в кофейном, однако он действует намного мягче. Полезной особенностью считается и то, что принятый с чайным напитком кофеин не удерживается в организме человека. А это значит, что даже при большом количестве употребленного чая у человека нет никакой возможности отравиться. К тому же, другого типа алкалоиды, присутствующие здесь, — теобромин и теофиллин — обладают возможностью расширять сосуды и характеризуются хорошими мочегонными свойствами.
Аминокислоты – около 17 единиц их обнаружено в чае, при этом они во многом содействуют восстановлению истощенной нервной системы человека. В процессе производства чайного сырья они также принимают активное участие для создания аромата напитка.
Пигменты – компоненты в составе напитка, гарантирующие ему насыщенный цвет. В зеленых чаях наиболее распространенный хлорофилл, для черных свойственны каротин и ксантофилл.
Витамины – чрезвычайно широкий спектр их присутствия предоставляет возможность употреблять чай как по-настоящему целебный напиток. Провитамин А позволяет поддерживать в хорошем состоянии зрение, целая группа витамина В регулирует железы внутренней секреции. Никотиновая кислота (витамин РР) дает возможность нивелировать аллергические реакции организма на различные раздражители. Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает иммунитет, а в сотрудничестве с витамином Р очень неплохо накапливается и сохраняется в организме человека.
Белки – вещества, поставляющие организму аминокислоты. Особенно много белков в зеленых чаях.

Чем полезен настоящий байховый чай?

Серебристые ворсинки (типсы), являющиеся главным компонентом натурального чая данного типа, не характеризуются определенными особыми свойствами. Их цель в составе чайного напитка – увеличение эффективности оказания положительного действия чая на организм человека. Так за что именно любят этот чай?

Прежде всего:

ему присущи отличные антибактериальные свойства;
он может быть использован как снадобье против простуды и разных вирусов;
хорошо укрепляет сосуды;
стабилизирует обменные процессы и уровень холестерина в организме;
предотвращает появление почечного камня;
в некоторых случаях регулирует уровень гемоглобина в составе крови;
допускается в виде профилактического средства при желтухе и некоторых других заболеваниях.

Если вечером устали глаза – небольшие ватные тампоны, смоченные теплым крепким отваром черного байхового чая, помогут снять напряжение. При конъюнктивитах допускается промывание глаз таким же раствором. Тошноту и рвоту поможет победить крепкая заварка черного чая. Также чай помогает при стоматите и гингивите – полоскание полости рта предотвратит воздействия микроорганизмов – возбудителей этих заболеваний. Большое количество фтора, имеющееся в этом напитке, может стать неплохой профилактикой кариеса при употреблении нескольких чашек хорошего чая в день.

Попутно стоит отметить, что влияние чая на организм человека зависит не только от качества напитка, но и способа его приготовления, а также от сорта и вида сырья. К примеру, красные и черные байховые чаи отменно взбадривают, поскольку они имеют яркий запах и очень выраженный вкус.

Есть ли какие-либо ограничения?

Однако невзирая на то, что такой напиток очень благодатный, все-таки не стоит фанатично пить его в неограниченных количествах. Среднесуточная доза этого напитка должна составлять не более 5 – 6 чашек .

Люди, которые плохо реагируют на кофеин, должны избегать его. Особенно нужно быть внимательным к себе в тех случаях, если после чашки выпитого чая у человека появляется немотивированная раздражительность, вспыльчивость, сердцебиение, нервозность и головные боли.
Также не нужно увлекаться байховым чаем беременным женщинам. Ни в коем случае нельзя запивать этим напитком лекарственные препараты – дубильные вещества, имеющиеся в нем, могут кардинально изменить действие лекарства, вызывая при этом непредвиденные последствия для здоровья. Замечено также и не очень хорошее влияние черного чая на состояние поверхности зубов. Чтобы эмаль не темнела, специалисты советуют после чаепития хорошенько почистить зубы.
Также очень вредна вчерашняя заварка. Употреблять напиток необходимо исключительно свежезаваренным и ни в коем случае не заливать заварку кипятком еще раз.

Виды байхового чая

Чтобы полностью прочувствовать все грани вкуса и аромата этого волшебного напитка, чай не нужно подслащивать перед употреблением и, тем более, не надо заедать его чем бы то ни было. Современные производители байховых чаев предлагают множество разных сортов и подвидов, но основными считаются пять видов этого напитка:

Черный чай
Это, пожалуй, самый распространенный и самый востребованный из всех байховых чаев. Напиток, приготовленный из сухой заварки, обязательно должен иметь черный цвет. Если же в чашке обнаруживаются плавающие серые либо светло-коричневые чаинки – тогда следует задуматься о качестве этого сорта. Также желательно обратить внимание на степень скручивания листа – чем он плотнее, тем считается выше качество продукции. Если же листочки вялые или рассыпаются – значит, такой напиток не относится к категории высококачественных. В магазинах можно найти черный чай в цельнолистовом и мелколистовом виде. В данном случае преимущество стоит отдать первому виду, так как такой чай лучше сохраняет присущий ему аромат и вкус, а также не так быстро выдыхается.

Зеленый чай
Этот напиток считается наиболее ароматным из всех пяти. Подготовка сырья для этого чая предусматривает целый ряд процедур в определенной последовательности. Его обрабатывают паром, просушивают по японской технологии, а также могут скручивать по китайскому способу в мелкую горошину. После запаривания готовый чай имеет выраженный зеленый цвет. Хотя, в некоторых случаях, допускаются разные вариации зеленого и салатового оттенков. Критерием качества этого чая как раз и является насыщенность его цвета – чем он светлее, тем лучше. Только щепетильное соблюдение всех нужных технологий гарантирует сохранность уникальных целебных свойств напитка.

Красный чай
Сорта красного чая хранятся намного дольше, чем зеленого и черного, благодаря сложному процессу подготовки основного сырья. Его главная отличительная особенность от двух предыдущих видов — невероятно нежный вкус, а также интересная расцветка листочков. По краю они похожи цветом на черный чай, а внутри оттенок идентичен цвету зеленого чая. В процессе подготовки сырья применяется метод частичной ферментации, после листочки сушатся и скручиваются. Такие процедуры повторяются не менее трех раз.

Желтый чай
Те, кто хотя бы раз попробовал желтый чай, никогда не забудут и не перепутают его вкус с каким-либо другим. Процесс приготовления сырья для этого напитка весьма сложный. Одна часть листочков сушится и вялится, вторая – обрабатывается паром. Затем обе части смешиваются и скручиваются. Благодаря оригинальному специфическому вкусу этот чай относят к категории экзотических.

Белый чай
По степени целебности этот чай во много раз превосходит все остальные. Базовой основой его является зеленый чай, который изготавливается с применением слабой ферментизации. Чайные листья после предварительной подготовки не скручиваются, в отличие от предыдущих видов. Непревзойденный вкус, божественный аромат, практически бесцветный оттенок после заваривания позволяет относить белый чай к разряду элитных напитков.

Производители байховых чаёв

Потребность жителей нашей страны в хорошем чае практически полностью удовлетворяется за счет продукции импортного производства. Самыми известными изготовителями и поставщиками этого напитка, без которого уже не может обойтись ни одна семья, считаются:

Индия – предлагает самое большое количество разновидностей чая в любой форме. Благодаря этой стране, мы имеем возможность приобретать такие известные бренды, как Ассам, Дарджилинг и Нилгири.
Шри-Ланка – в прошлом остров Цейлон дал общее название целой группе разнообразнейших чаев, отличающихся высочайшим качеством.
Китай – эта страна изначально была производителем только зеленого чая. Секреты его приготовления тщательно оберегались, а за их разглашение назначалась смертная казнь. Сейчас Китай производит и зеленый, и красный, и белый, и желтый чаи.
Кения – сравнительно недавно появившаяся на чайном рынке (20-е годы ХХ века), эта страна сегодня является одной из самых успешных в плане производства и реализации ценного сырья для чая. Идеальные природные условия дают кенийцам возможность значительно быстрее взращивать чайный куст. При этом его рост может достигать уровня дерева. Листья такого куста обладают оригинальной терпкостью и дают готовому напитку удивительно красивый янтарный цвет.
Грузия – этот чай несколько отличается по привкусу и цвету от других чаев, но, тем не менее, он обладает весьма оригинальной гармонией вкуса. Употребление грузинских чаев требует правильной подготовки и несколько увеличенной дозы для заваривания, по сравнению с вышеуказанными чаями. К одним из лучших грузинских напитков относят «Букет Грузии».
Япония — страна-производительница исключительно зеленого чая. Его нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой. Для получения напитка заварку кладут непосредственно в чашку, либо в специальную сеточку внутри чайничка. Наиболее известными сортами японского зеленого чая являются: Ryokuch, Maccha, Gyokuro, Bancha, Genmaich.

Как не ошибиться в выборе настоящего чая?

Как известно, благотворные особенности растения чая понемногу убавляются от краешков к стебельку. Для элитного чая срывают листочки исключительно вверху, а также типсы, а все, что находится снизу, начиная от пятого листа – просто уничтожается. Для тех, кто желает продегустировать подлинный байховый чай, собранный по старинным восточным технологиям на протяжении всего двух дней в году, надо постараться найти индийский , либо китайский Инь Чжень Ван.

При выборе чая следует направить свой интерес на упаковочный материал. Красочная расцветка и оригинальное оформление еще не гарантируют качества того, что находится внутри. Попросите консультанта в магазине посоветовать вам продукцию с международной маркировкой – это наиболее действенный способ избежать подделки.

Выбирая чай с типсами, помните о том, что указанные компоненты имеют возможность находиться в закрытой плотно упаковке не более года. По истечению этого времени сырье утрачивает свой запах и основные свойства. Также следует обратить особый интерес на стоимость чая. Натуральный байховый характеризуется достаточно высокой ценой, и к этому нужно быть готовым, если вы желаете наслаждаться ароматнейшим и вкуснейшим напитком.

Завариваем чай правильно

Байховый чай требует особых условий при заваривании. Не нужно заливать нежные листки чая крутым кипятком. Прежде всего нужно вскипятить воду, и дать ей немного постоять.

При этом ее не нужно доводить до бурлящего состояния, а снять с огня после появления первых пузырьков. Посуда для заваривания должна быть изготовлена из стекла или глины.

На каждую чашку воды берется одна чайная ложка чая и добавляется еще одна на весь чайничек. Заварка заливается отстоявшейся водой до половины емкости, и оставляется на 4 – 5 минут для черного чая, или 6 – 8 для зеленого. Посуду лучше прикрыть льняной салфеткой. По истечении указанного времени чайник доливают до верха, а затем напиток разливается по чашкам.

Рецепты приготовления

Разнообразие сортов чая подразумевает употребление их не только в первозданном виде, но и с добавлением многих интересных ингредиентов. Благодаря такому творческому подходу чаепитие становится приятной церемонией, а вкус этого благородного напитка поражает своей изысканностью самых требовательных фанатов чаев. Вашему вниманию предлагается несколько очень интересных рецептов приготовления чая, которые помогут вам в полной мере оценить его вкус и насыщенность.

Тибетский байховый чай

На четырех человек потребуется:

1000 мл воды;
заварка зеленого чая – 3 ч. ложки;
четверть лимона;
гвоздика – 1 шт.;
кардамон – 2 зернышка;
молотый мускат – половина ложечки;
корешок имбиря – кусочек в 5 грамм;
немного меда.

Зернышки кардамона и гвоздики потолочь, имбирь и лимон без кожицы измельчить на мелкие кусочки. В специальную посуду засыпать заварку и положить все подготовленные компоненты, налить отстоянный кипяток. Смесь должна настаиваться ровно 15 минут, после чего разливается по чашкам и пьется вместе с медом.

Марокканский байховый чай

На две чашки чая нужно:

кипяток – 500 мл;
1 – 2 коричные палочки;
4 штучки гвоздики;
немного цедры разных цитрусовых;
имбирь – небольшая пластинка;
лимон – 1 шт.;
пару кусочков коричневого сахара;
веточки свежей мяты;
байховый черный чай – 3 ч. ложки.

Приготовить цедру, мяту истолочь непосредственно в посудине для приготовления, положить туда заварку и добавить все выше перечисленное, включая порезанный имбирь и лимон. Заваривать на протяжении пяти минут.

Апельсиновый байховый чай

Для пяти порций необходимо запастись такими ингредиентами:

горячая кипяченая вода – 1 литр;
цедра с 2 цитрусовых;
сухой черный байховый чай – 25 гр;
апельсиновый сироп – 50 гр.

Подготовленную цедру поместить в керамическую посуду, налить туда сироп и положить заварку. Состав заливается кипятком, затем нужно подождать 5 минут и пропустить через ситечко. Разливать в порционную посуду.

Пряный байховый зеленый чай

На две чашки чая необходимо:

кипяток – 1, 5 стакана;
байховый зеленый чай – 2 ч. ложки;
6 кардамоновых зернышек;
1 коричная палочка;
2 штучки гвоздики.;
сахар – 3 ч. ложки;
молоко – 0,5 стакана.

В посуду для приготовления чая поместить специи, чай и сахар. Залить холодной водой и зажечь огонь под посудой. Медленно варить, помешивая, после закипания 5 минут. Долить горячее молоко и подержать на огне еще столько же. После процеживания разлить в порционную посуду.

Самый популярный напиток в мире - это чай, и существует множество сортов этого тонизирующего напитка. Чай Байховый пользуется особой популярностью, однако не все знают о происхождении его названия, поэтому всё-таки интересно, почему чай называется байховым?

В Китае с древних времен существует очень редкий, а, следовательно, — дорогой сорт чая, который называется «бай хао». Это сорт белого чая, название которого в дословном переводе означает «белые ворсинки».

В старину китайские торговцы, пытаясь завлечь иностранных купцов, которые не слишком разбирались в чае, называли этим дорогим словосочетанием не только белые сорта чая, но и другие, пытаясь тем самым подчеркнуть качество товара и завысить на него цену.

Русские купцы, привезя товар на родину, и тоже пытаясь его продать дороже, пытались воспроизвести название, слышимое на китайских рынках, но у них не слишком правильно получалось. Поэтому чай называли «байховым», подчеркивая редкость и высокую стоимость данного сорта.

Настоящий байховый чай, полное название которого «Бай Хао Инь Чжень», действительно очень дорого стоит, ведь его нужно собрать вручную строго с 15 марта по 10 апреля и только в определенной местности с идеальным климатом и чистейшим воздухом. При этом отбирают только те бутоны, которые еще не успели раскрыться, и покрыты пушистыми серебристыми ворсинками.

Чтобы получить разрешение на сбор такого чая, необходимо соответствовать строжайшим требованиям: вести правильный образ жизни, не курить, не употреблять спиртного, пряностей, не пользоваться парфюмерией.

Все эти меры позволяют максимально оградить драгоценные почки от любых посторонних запахов.

Листики белого чая обрабатывают тоже вручную паром, после чего высушивают. Ворсинки после высыхания становятся серебристыми, полностью оправдывая название чая. Такой чай необычайно вкусный и полезный. Существуют и другие, менее дорогие белые чаи, при сборе которого используют верхние листья. Сбор и обработка такого чая осуществляется тоже вручную. Однако, ни первый, ни второй из белых сортов не имеют отношения к тому чаю, который называют байховым сейчас.

На самом деле все существующие сорта чая — это одно и то же растение, только при их производстве используют различные части (почки, верхние молодые листы, более грубые листья, цветки) и по-разному их обрабатывают. Однако, благодаря хитрым китайским и не менее предприимчивым российским купцам, слово «байховый» распространилось в итоге на большинство чайных сортов. Так теперь могут назвать и настоящий, и тот самый... любой)))

Сейчас так называют любой рассыпчатый вид чая, который зачастую имеет лишь весьма отдаленное отношение к настоящим «белым ворсинкам».

Настоящий же чай, любовно называемый "Серебряные Иглы" Бай Хао Инь Чжень занимает особое положение - это редкий и крайне "капризный" чай, который очень ценится среди любителей. Он действительно ни на что не похож.

Императоры ценили такой чай за изысканность вкуса, утонченность аромата, за то, что он проясняет ум и опускает внутренний жар, который, по теории китайской медицины, является "причиной ста болезней".

Но кроме белого, мы знаем ещё черный и зеленый чай.

Чем же отличаются они?

До 18 века в Европе считали, что зеленый и черный чай делаются из разных растений — китайские производители скрывали секрет их изготовления. Чайные растения начали поставляться из Китая только в начале 19 века, вместе с рецептами по производству чая. Немного позже англичане обнаружили дикорастущий чай в Индии, он получил название Camellia sinensis. Из этого растения получают как черный, так и зеленый чай.

Зеленый чай перед окислением обрабатывается паром, чтобы уничтожить энзимы. Эти же энзимы при окислении черного чая изменяют его цвет до черного и придают соответствующий «чайный» вкус. Около 75% чайного листа в мире превращаются в черный чай, оставшиеся 25% — в зеленый.

Некоторые сорта черного и зеленого чая проходят дополнительную обработку — например, добавление масла бергамота (несъедобного цитрусового фрукта) в черный чай превращает его в сорт Earl Gray Tea.

Чай выращивается в основном в пяти странах — Китае (почти 80% зеленого чая), Индии (в основном черный), Шри-Ланке (часто называемой Цейлоном, родина чая Липтон), Японии(разные экзотические чаи) и Тайване (разные сорта зеленого чая).

Чай содержит множество антиоксидантов, при умеренном потреблении улучшает имунную систему, помогает в профилактике рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!!! :)

Аристократический напиток, путь к спокойному времяпрепровождению и непринужденному диалогу, источник бодрости, энергии и хорошего настроения - байховый чай, пришедший к нам несколько веков назад из Китая. Местные жители, продавая русским торговцам чай, называли его «бой хоа». Последние, считая, что так называется дорогой качественный продукт, перефразировали непонятное словосочетание в более простой вариант - «чай байховый». Что это значит? В понимании современного потребителя этим термином называется весь рассыпной чай, что на самом деле неправильно.

Байховый чай - что это такое? Это сорт белого чая, содержащий в своем составе едва начинающие раскрываться листочки с мелкими белыми ворсинками (типсами). В них сконцентрированы эфирные масла, от количества и качества которых зависит аромат и вкус напитка.

Особенности сбора сырья

Настоящий байховый чай относится к категории дорогостоящих и произрастает в местах с хорошей экологией. К процессу сбора чайных бутонов, производимому путем ручного ощипывания верхушек побегов, допускаются рабочие, ведущие правильный образ жизни, не употребляющие табак, алкоголь, не пользующиеся косметикой, не использующие в приготовлении пищи остро пахнущих пряностей. Требуется это для того, чтобы собранное на плантациях сырье не содержало никаких посторонних запахов.

После сбора чайные листья обрабатываются паром и высушиваются ручным способом. В результате ворсинки становятся серебристыми, а сам чай - невероятно аппетитным и ароматным.

Полезные свойства

Благодаря богатому химическому составу листьев байховый чай оказывает положительное воздействие на организм:

укрепляет стенки сосудов;
регулирует уровень гемоглобина и холестерина;
нормализует обменные процессы;
подавляет вирусные инфекции;
улучшает состояние кожи и волос;
борется с кариесом;
повышает иммунитет.

Целебными свойствами любимый напиток наделяют содержащиеся в его составе витамины. Так, витамин В нормализует функционирование эндокринных желез, А - полезен для зрения, Д - для костей, Е - препятствует старению, РР- обладает противоаллергическим эффектом.

Витамин С характеризуется противовоспалительным действием, усиливает защитные функции. Благодаря тесной связи с танином не разрушается под действием высоких температур.

Химический состав

Наслаждаться благоуханием готового напитка позволяют дубильные вещества, представляющие смесь различных соединений (около 30 % от общего состава). Наибольшее их количество содержится в зеленом чае.

Также в создании ароматного букета активно участвуют аминокислоты, которые поставляются в организм еще одним компонентом - белками; насыщенный цвет жидкости обеспечивают пигменты: хлорофилл, ксантофилл и каротин.

Важной составляющей в чайных листьях являются эфирные масла. При обработке сырья их большая часть (около 70 %) быстро улетучивается и освобождает место новым эфирам, дублирующим запах цветов, цитрусовых, ванили и прочее. Неправильное заваривание байхового чая вызывает невозвратную потерю запахов эфирных масел.

Особыми тонизирующими компонентами в чае являются алкалоиды (танины, кофеины). В чайном напитке кофеина содержится больше, чем в кофе. Но данный элемент смешивается с катехином и танином, что смягчает его воздействие на организм.

Технология обработки сырья

Прежде чем попасть на стол к потребителю, байховый чай проходит несколько этапов обработки:

Завяливание, основной целью которого является обезвоживание листа. Процедура по времени занимает от 10 до 24 часов - в естественных условиях (в тени, под навесами), от 3 до 6 - в специальных сушилках. В процессе завяливания сырье теряет около 55 % влаги, становится эластичным, менее ломким, что очень важно для его дальнейшей обработки.

Скручивание. Производится вручную либо при помощи машин-роллеров. При выполнении данной операции листья мнутся, происходит выделение дополнительного сока и масел, впоследствии наделяющих напиток ярко выраженным ароматом.

Ферментация (процесс окисления). Скрученные листья переносятся во влажные, затемненные, прохладные помещения, где выкладываются ровными слоями толщиной около 10 см. Там темнеют и выделяют характерные ароматы (цветочный, ореховый, пряный, фруктовый). Идеальными условиями для качественной ферментации является температура -15 о С при влажности 90 %. Процесс останавливается, как только чайный аромат достигает максимальной кондиции.
Сушка. В процессе данной операции, выполняемой в больших духовках под воздействием высоких температур, выделившиеся эфирные масла и чайный сок прочно «прикипают» к листу и достаточно долго сохраняют свои свойства.
Сортировка. Чайное сырье делится на крупнолистовое, среднелистовое (обломки листьев средней величины), мелколистовое (практически пыль).

Черный чай

Чайный рынок предлагает большое разнообразие сортов байхового чая. Наиболее востребованными и общепризнанными считаются всего лишь пять. Каждый из них отличается не только по аромату и вкусовым качествам, но и по способу обработки сырья.

Самым распространенным из существующих видов чая является черный чай. Определить качественность продукта можно по:

черному цвету готового напитка;
степени скручивания листа (чем плотнее - тем выше качество);
аромату - яркому и соответствующему сорту;
размеру скрученных листьев, наиболее качественным считается крупнолистовой байховый чай.

Калорийность 100 г сухого сырья ориентировочно составляет 151,8 ккал; на чашку ароматного напитка расходуется 1 грамм чая.

Сорта черного байхового чая

В зависимости от места выращивания черные чаи делятся на следующие сорта:

Индийские.

Дарджилинг - самый дорогой чай в мире. Маркируется с подробным указанием места выращивания, иногда даже плантации, датой сбора урожая, возраста кустов.
Асамский. Чай черный байховый листовой в готовом виде представляет насыщенный настой оранжевого или красноватого цвета. Менее ароматный, чем дарджилинг, но более крепкий.
Нилгири. Посредственные вкусовые качества. Не очень ароматный.
Сиккимский. Сорт соединяет в себе светлый цвет готового напитка и тонкий запах.

Китайские.

Кимуны. Редко продаются в качестве отдельного сорта, чаще являются основой многих чаев. Заваренный настой имеет красный цвет.
Лапсанг. Готовится особым способом: в печах, где производится сушка чайных листьев, сжигают сосновые иглы. Образующийся дым окуривает сырье, напитывая его специфическим ароматом. Самыми лучшими считаются сорта черного байхового чая, в которых вкус и аромат не подавляются дымом, а тонко сочетаются с ним.
Юннаньский. Имеет темный коричневый цвет, специфически выраженный «земляной» вкус.

Цейлонские.

Оранж пеко. Настой красно-коричневый, почти черный. Крепкий и ароматный. Вкус грубоватый. Аромат - нечетко выраженный.

Зеленый чай

Самым ароматным из всех видов считается зеленый чай байховый. Цвет готового сырья максимально приближен к натуральному за счет щадящего (более короткого, чем у черного чая) процесса ферментации. Листья сохраняют не только свой цвет, но и максимум полезных веществ, что благотворно отражается на здоровье человека. Критерием, определяющим качественность продукта, является цвет напитка: чем светлее - тем лучше.

Один из способов правильного заваривания зеленого чая:

довести воду до кипения, вернее - до момента, как только на дне чайника начнут появляться пузырьки;
остудить до 70-80 о С;
поместить в емкость для заварки ½ ч. ложки чайных листьев;
залить 1/3 воды, через 2 минуты долить до половины, еще через 2 минуты долить до 2/3 чайничка;
настоять до готовности (8-10 минут);
разлить по чашкам.

В 100 мл готового напитка в чистом виде (без добавок) содержится от 3 до 5 калорий. Это ничтожно мало, поэтому любителям зеленого чая можно себя не ограничивать в его употреблении. К тому же свойства данного продукта улучшат обмен веществ, помогут избавиться от лишних килограммов.

Другие виды байхового чая

Сложной технологией обработки характеризуется красный чай; в качестве сырья используются молодые почки небольшого размера, его листочки на выходе имеют оригинальный окрас: черный по краям и зеленый в центральной части. Напиток относится к сорту элитных, имеет изумительный нежный вкус, густой и сложный аромат. Заваривание производится почти кипятком; время настаивания от 2 до 7 минут.

Желтый чай считается одним из дорогих. В качестве сырья берутся молодые почки. Янтарно-желтый напиток имеет особенный вкус, который сложно перепутать с каким-либо другим. Аромат с копчеными нотками, чаинки одинакового цвета и размера. Характерный признак желтого чая - розовая кромка на чашке после употребления напитка.

Белый чай по степени своей целебности многократно превосходит все остальные. Для сырья используются почки и 1-2 молодых листочка, сорванные в течение 2 утренних часов на протяжении всего 2 дней в начале осени и ранней весной. Чайные листья после предварительной подготовки не скручиваются, в отличие от предыдущих видов. Непревзойденный вкус, божественный аромат, практически бесцветный оттенок после заваривания позволяют относить этот чай к разряду элитных напитков, считающихся гарантией здоровья и сохранения молодости.

Черный байховый чай

Черный байховый чай получают из зеленых листьев, которые слегка подсушивают, подвяливают, подвергают скручиванию ферментации, сушке, сортировке и упаковке.

При завяливании снижается содержание влаги до 60%, меняется состав ароматических веществ, увеличивается количество экстрактивных веществ, формируется специфический чайный формат.

Скручивание завяленного листа проводят, чтобы разрушить его клетки. Чем лучше скручен лист, тем больше высвобождается сока из клеток, чай получается с более высокими вкусовыми качествами.

В результате ферментации листья темнеют, приобретая коричневую окраску и приятный аромат чая.

После ферментации чай сушат, влажность его снижается до 4%. Высушенный чай сортируют по размерам чаинок на крупный (листовой) и мелкий.

Зеленый байховый чай

Листья зеленого чая не подвергают завяливанию и ферментации, его пропаривают при высокой температуре в течение 1,5-2 мин. При таких условиях ферменты быстро разрушаются и заметных изменений химического состава в чае не происходит.

Зеленый чай отличается менее ярким настоем, более терпкий вкусом, в нем сохраняются дубильные вещества, хлорофилл, витамины и другие биологически активные вещества.

Желтый чай имеет настой ярко-желтого цвета с красноватым оттенком, вкус настоя приятный, не резкий, имеет мягкую терпкость. Желтый чай вырабатывается в Китае. Для получения желтого чая берутся молодые побеги, преимущественно почки чайного места. Все сорта желтого чая - только высококачественные. Аромат желтого чая необычный, это запах цветущего поля в знойный день.

Красный чай вырабатывается только в Китае. Отличительный признак красного чая - красная окраска распаренного чайного листа по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется тем, что в момент приобретения такой окраски ферментация листьев чая приостанавливается. Полуферментированный чайный лист сохраняет в два раза больше экстрактивных веществ, поэтому он ценнее по вкусовым качествам черного чая.

Ароматизированный чай вырабатывают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов применяют естественные и искусственные вещества.

Естественные ароматизаторы - это эфирные масла, цветы и другие части душистых растений (мята, жасмин, роза, герань и др.). Ассортимент: Никитин Вишня, Никитин Клубника, чай Бергамот и др.

Ароматизатор бергамот получают из листьев цитрусового тропического дерева. Чай приобретает терпкий вкус и необыкновенный запах, тонизирующие свойства.

Применяют искусственные ароматизаторы - синтетические ароматические эссенции. Качество чая при такой ароматизации более низкое.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай получают путем высушивания экстракта черного или зеленого чая. Порошкообразный чай выпускают в пакетах из ламинированной бумаги, сиропообразный - в стеклянных банках, флаконах.

Прессованный чай вырабатывают прессованием доброкачественных отходов чайного производства (крошки, высевок). Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Пакетированный чай - чай в пакетах для разовой заварки. Фильтровальную бумагу для пакетов чая изготавливают из натуральных материалов. В производстве пакетированного чая используют самые мелкие чаинки, которые получают путем измельчения листьев специальными машинами. Пакетированные чаи удобно заваривать, они хорошо дозируются, но чай в пакетах менее ароматен, чем листовой.

Ассортимент: Принцесса Нури, Бодрость, Беседа, Брук Бонд, Dilmah, Ahmad Tea London и др.

Торговые сорта чая обычно называют по месту произрастания: Цейлонский, Китайский, Индийский, Краснодарский, Грузинский и др.

Основные операции получения торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках:

- пропускание чая через магнитные аппараты;
- составление смеси согласно рецептуре;
- перемешивание в купажных барабанах;
-расфасовка.

По качеству чай байховый черный и зеленый подразделяют на торговые сорта: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й (табл.).

Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая

Торговый сорт чая	Внешний вид чая		Аромат, вкус	Цвет разваренного листа
	Чаинки хорошо скручены, чай ровный, однородный	Яркий, прозрачный, интенсивный	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный вкус с терпкостью	Однородный со светло-коричневым оттенком
	Чаинки хорошо скручены, ровный	Яркий, прозрачный	Нежный аромат, вкус приятный, с терпкостью
	Ровный, чаинки хорошо скручены	Менее яркий, прозрачный	Достаточно нежный аромат, приятный вкус с терпкостью	Менее однородный, с коричневым оттенком;
	Неровный, чаинки недостаточно скручены	Прозрачный	Более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Темно-коричневый с зеленоватым оттенком
	Неровный, чаинки плохо скручены	Темноватый	Грубоватый вкус и аромат	Неоднородный, темно-коричневый

Название «байховый» происходит от китайского слова «бай-хао», что означает «белые реснички». Это волоски серебристого цвета покрывают чайные почки, а также нижнюю сторону молодых листочков. Почки во время ферментации окрашиваются в золотистый цвет (англ. - golden tips) - золотые кончики.

Присутствие «золотых кончиков» в чае характеризует его высокое качество.

Ассортимент байхового чая разнообразен. На упаковках чая после страны-изготовителя наносят буквенные обозначения:

Т - «типе» - нераспустившиеся почки чайного места, дающие настою чая нежный вкус и аромат.

F.P. - «Эф-пи» - чай содержит слегка скрученные листья.

Long Leaf - «лонг лиф» - чай длиннолистовой.

F. в конце - Fannings - «фаннингс» - чай с мелкой высевкой, высококачественный, хорошо заваривается, используется для пакетированного чая высшего качества.

F. в начале - Flowery («флаувери») от англ. «цветочный» - чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа; чай имеет сильный аромат.

P.S. - «пи-эс» - чай из наиболее крупных частей листьев.

F.B.О.ГP - «эф-би-о-пи» - среднелистовой чай, сочетающий крепость и сильный аромат.

B.Р. - «би-пи» - чай содержит многочисленные листовые прожилки, стандарт ломанолистового чая, имеет слабый настой.

C.Т.С. - «си-ти-си» - гранулированный чай приготовлен по ускоренной технологии: «резка - разрыв - скручивание», в таком чае часть вкуса и аромата теряется. Настой яркий.

D. - «даст» - чайная пыль; применяется для пакетированного чая низкого качества.

О.Р. - «Оранж пекое» - чай из верхних, сочных листьев богатый цветом, вкусом и ароматом.

Оценка качества, хранение чая. Качество чая в основном определяется органолептическим методом - по внешнему виду или уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают средние образцы и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), степень скрученности чаинок, однородность окраски, присутствие стеблей и чайной пыли.

Важнейший показатель качества настоя - аромат. Ароматические вещества концентрируются на поверхности настоя, поэтому аромат ощущается в первые 1,5-2 мин после заварки. О качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У высококачественного байхового черного чая он имеет яркий медный цвет. Учитывают и физико-химические показатели: влажность (не более 8%), содержание кофеина, танина, мелочи, крошки (от 1 до 3%), металломагнитных примесей. В чае недопустимо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и запахи.

Чай хранится в сухих, хорошо проветриваемых помещениях вдали от остропахнущих продуктов, при температуре 15-20°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Чай гигроскопичен, легко поглощает посторонние запахи и теряет собственный аромат. Гарантийный срок хранения чая 12 месяцев со дня упаковки.

Большое значение имеет упаковка чая. В банках стеклянных, фаянсовых чай может храниться более длительное время. Главное, чтобы в них не проникал воздух.

Чай байховый черный и зеленый упаковывается в мягкую полужесткую и жесткую упаковку массой от 25 до 250 г.

Чайные напитки вырабатываются из сушеных листьев черники, брусники, земляники, иван-чая, и других растений. Чайные напитки не содержат кофеин. Их выпускают в виде смесей плодов ягод (очищенных, обжаренных, раздробленных), добавляют фруктовую эссенцию, патоку.

Выпускают чайные напитки в брикетах массой 60, 80, 100 и 150 г.

Наиболее популярным в мире из всех видов чая является черный байховый.

Производство черного чая. Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с "зеленой" сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят

завяливание.

При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75—78 до 62— 64%.

Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10—15 см, не более 10—12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м 2 . В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16—18 ч, а во влажную погоду—до 48 ч. Оптимальной температурой при этом считается 24—25° С при относительной влажности воздуха 60—70%.

Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических, условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В России применяют искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух температурой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38—35°С. В этих условиях лист завяливается за 6—8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия — плоскопоступательное круговое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного действия — кроме указанных движений цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов активизируются окислительно-восстановительные процессы. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата.

Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30—45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой "зеленой" сортировки, продолжающейся 10—12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78—85%. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4—8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2—3 ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22—26°С), высокой относительной влажности (96—98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4—8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, (жисляется и конденсируется чайный катехин. При этом (по данным А. Л. Курсанова и М. Н. Запрометова) в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия ферментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хино-ны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона к его окраске. Эфирные масла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образующихся при дезаминировании и окислении аминокислот ор-тохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение С-витаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашенных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70— 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90—95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва — при 80—90°С до остаточной влажности 3—4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пережаренным"), что отрицательно сказывается на его качестве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого,чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием "мелкие" или "ломаные".

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) — из второго листа и листовой третий (Л-3) — из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса — нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной величины (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр.) и высевки (Вые). В общем объеме продукции высевки составляют 15— 17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты — титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта — от 2,8 до 1,8%, танина — от 11 до 8%.

Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подперга-ментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно

накрывают крышками (поверх упаковочных материалов), набивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.

Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке — 5 мес, после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.