Бульон - это не просто еда. Это главное блюдо, которое придает сил во время болезни. Также на его основе можно готовить различные супы, соусы, каши, заливные и холодцы. И многие хозяйки часто задаются вопросом, как сделать бульон прозрачным. Ведь если он подается как самостоятельное блюдо, то должен выглядеть аппетитно.

Самый главный ингредиент бульона - мясо. И от правильного выбора зависит вкус будущего блюда.

Говяжий мясной бульон будет наиболее ароматным из бычков до 3 лет. У них мясо сочное и нежное. Оно готовиться быстрее, чем старая говядина. Но, в отличие от телятины, в нем накоплено много полезных веществ.

Свинину лучше выбирать беконных пород. У них постное мясо с небольшим слоем жира. Оно готовится быстро, и навар получается ароматный и нежный.

Куриный бульон получается более наваристым из домашней птицы. Бройлеры категорически не подходят. Желательно, чтобы птица была охлажденной, а не замороженной.

ВЫБОР ПРОДУКТОВ

Для приготовления потребуются три основные составляющие:

Блюдо получается более насыщенным и ароматным не из мякоти. Мясо должно быть с косточкой. При длительной варке из костей и соединительной ткани выделяется большое количество экстрактивных веществ.

Части тушки также играют не последнюю роль. У свинины лучшее мясо для варки - на лопатке. У говядины - грудинка, шейка и окорок.

Куриный бульон получится одинаково вкусным из любой части птицы. Можно использовать как постную грудку или крылья, так и целую тушку. Как куриный, так и мясной бульон необходимо варить обязательно на чистой воде. Если нет колодезной или бутилированной, то можно использовать фильтрованную.

В зависимости от требуемой концентрации, на килограмм мяса понадобится примерно 2 или 3 литра воды. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Стоит учитывать то, что при кипении вода будет испаряться, поэтому желательно сразу налить воды немного больше. Если добавлять холодную воду по мере выкипания, то вкус не получится насыщенным.

Овощи и травы необходимы для обогащения аромата и вкуса. В мясной и куриный бульон традиционно добавляют морковь, лук и сельдерей. По желанию можно добавить лук-порей, лавровый лист, репу и прочие коренья на свой вкус.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА

Чтобы мясной бульон не помутнел, необходимо его правильно варить. Для этого нужно придерживаться шести простых шагов:

1. Первым делом необходимо подготовить продукты: помыть мясо и овощи. Резать мясо не нужно. Оно должно вариться крупным куском, чтобы отдавало соки постепенно. С курицы желательно снять кожу. В противном случае блюдо получится очень жирным.
2. Мясо нужно заливать холодной водой. Для получения вкусного навара класть его в кипяток категорически не рекомендуется. В этом случае поверхность мяса покрывается белковой пленкой и из него плохо выходят экстрактивные вещества. Но зато мясо остается вкусным и сочным.
3. Когда вода закипит, необходимо снимать пену. Делать это удобно шумовкой. Нельзя допускать, чтобы пена осела на дно. Это испортит не только внешний вид, но и вкус блюда.
4. За полчаса до окончания варки нужно добавить подготовленные овощи и специи. Для того чтобы навар был приятного золотого цвета, можно положить немного луковой шелухи или неочищенную луковицу. Для того чтобы аромат овощей был более насыщенным, сначала их можно обжарить на сухой сковороде, а потом положить варить в мясо.
5. Варить нужно на медленном огне, не допуская бурного кипения. Если на плите сложно сделать необходимый огонь, то можно поставить кастрюлю в духовку при температуре 100 – 120 градусов. Время варки зависит от необходимой концентрации и качества мяса. Свинину и телятину нужно варить 1 – 2 часа. Более старую говядину варят до 3 часов. Курицу достаточно варить 1 – 1,5 часа.
6. По окончанию варки мясо с овощами нужно вынуть, а бульон процедить. Для этого можно использовать мелкое сито, мокрую полотняную салфетку или сложенную в несколько слоев марлю.

При соблюдении этих несложных правил блюдо получится прозрачным, приятного золотистого цвета.

КАК СПАСТИ МУТНЫЙ БУЛЬОН?

Иногда навар может помутнеть. Но и это не повод расстраиваться. Нужно знать, как сделать бульон прозрачным при помощи оттяжки. При этом для разного вида мяса оттяжки используются разные.

Первым делом из бульона необходимо удалить лишний жир. Для этого можно провести по поверхности бульона очень холодным половником. После этого процедить его через несколько слоев марли.

После можно готовить оттяжку. Яичный белок - это универсальная оттяжка для всех видов бульона. На два литра жидкости нужно взять один белок, 2 – 3 столовые ложки воды и 100 граммов фарша. Смесь влить в кипящий бульон и варить, помешивая, 5 минут. После этого его остудить и процедить.

Для еще одной разновидности белковой оттяжки не понадобится фарш. Для ее приготовления необходимо смазать тарелку соком лимона и разбить в нее белок. Его немного посолить и взбить. Ввести белок в холодный бульон и довести до кипения. Выключить, дать остыть и процедить.

Чтобы осветлить мясной бульон, к белку нужно добавить мясной фарш. Если мутный куриный, то добавить куриный фарш.

Для того чтобы осветлить рыбный бульон, белок смешивают с водой и добавляют натертую морковь и мелко резаный лук. Варят до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.

СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО ОСВЕТЛЕНИЯ

Оттяжка должна быть обязательно холодной. Бульон можно использовать и теплый, но его температура не должна превышать 70 градусов. Сначала вводится половина оттяжки. После закипания вливается оставшаяся часть и доводится до кипения.

Если в оттяжке используется фарш, то варить на медленном огне его нужно около часа. С оттяжкой на одних белках осветление занимает не больше 10 минут.

После этого блюду нужно дать остыть. Оттяжку с поверхности снять шумовкой и процедить. При осветлении белками с фаршем блюдо насыщается мясным ароматом. Вкус его становится насыщенней и ярче.

При варке бульона нужно вовремя снимать пену и не допускать сильного кипения. В этом случае блюдо получится прозрачным. Если оно все-таки получилось мутным, то его можно осветлить. А можно на его основе приготовить заправочный суп. В этом случае будет незаметно, что навар получился мутный.

Вконтакте

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену. Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

Чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

Он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Если сварить бульон из говядины по всем правилам и на основе хорошего мяса, он получится восхитительно ароматным и питательным. Улучшить вкус основы для супа помогут различные добавки: коренья, специи, овощи. Но особенно хорошо дополняет ее лаврушка и разнообразные молотые перцы.

Бульон, сваренный на хорошем куске говядины, можно назвать универсальным. Он хорошо подходит в качестве основы самых разных супов. Чаще всего хозяйки выбирают его для приготовления борща и щей. В эти блюда стоит добавить и несколько кусочков говяжьего филе или использовать ребрышки с большим количеством мяса на поверхности.

Очень бюджетным блюдом станет суп-пюре из картофеля на бульоне из говядины. Если хочется сделать его более сливочным, стоит добавить в угощение плавленый сырок. Или же вылить 1/3 ст. жирных сливок.

Хорошо подходит говяжий бульон также для следующих супов:

• щавелевого;
• любого грибного;
• фасолевого;
• диетического с цветной капустой и горошком;
• легкого с вермишелью и морковью.

Как и сколько варить классический бульон из говядины

Чтобы приготовить бульон по классическому рецепту, берется мясо на костях без жира. Можно отдельно отправить в жидкость и кусочек филе.

Ингредиенты на кило рёбер или другого мяса:

• корешок сельдерея, головка репчатого лука и порей, морковка – по 170 – 200 г;
• лаврушка – 2 сухих листка;
• фильтрованная вода – до 4 л;
• обычная соль, горошины перца.

Приготовление:

1. Есть много вариантов, как варить бульон из говядины, но классический среди них является самым популярным. Для него первым делом требуется залить мясо холодной водой и оставить минут на 30.
2. В этом время нужно крупно порубить все овощи, а сельдерей покрошить мелкими кубиками.
3. Обжарить все порезанные овощи на масле до их размягчения.
4. Мясо залить свежей водой. Довести до кипения, снять пенку. Только после этого добавить содержимое сковородки.
5. Солить бульон можно после очередного закипания.

Варить основу для супа около двух часов на слабом огне под плотно закрытой крышкой.

Основа для супа в мультиварке

Такая «кухонная помощница» значительно облегчит задачу хозяйки. Используя мультиварку, кулинару не придется следить за бульоном. Можно просто заниматься своими делами и ожидать соответствующего сигнала.

Ингредиенты:

• говяжьи ребрышки – полкило;
• морковка, корень петрушки, лук – по 1 шт.;
• лаврушка – 2 листочка;
• соль, перец, вода.

Приготовление:

1. Чтобы сварить бульон из говядины по такому рецепту, первым делом нужно тщательно промыть мясные части. На ребрышках должно оставаться достаточное количество мяса.
2. Овощи и коренья очистить, крупно порезать.
3. Сложить мясо и компоненты из второго шага в чашу «кухонной помощницы».
4. Залить водой. Достаточно будет около 2 л жидкости.
5. Готовить бульон в режиме, предназначенном для супа, 120 – 140 минут.

По истечении обозначенного времени останется выбросить овощи и срезать с костей готовое мясо. По желанию получившийся бульон можно процедить.

Бульон из говядины на кости

В целях экономии допустимо сварить бульон исключительно на косточке. В итоге любое первое блюдо на его основе получится не менее наваристым и вкусным.

Ингредиенты на полкило костей:

• луковицы – 80 – 100 г;
• масло – 30 – 40 г;
• вода, выбранные приправы и обычная некрупная соль.

Приготовление:

1. Начинать варку бульона из говядины на кости, нужно с обжарки мясной составляющей. Для этого следует разогреть в сковородке сливочное масло и обжарить на нем косточки.
2. Переместить содержимое сковородки в кастрюлю. Залить водой. Добавить репчатый лук целиком.
3. После закипания жидкости тщательно снять с её поверхности пенку, добавить соль и специи.
4. Варить около часа на малом огне, после чего процедить получившийся бульон.

На нем вкусно готовить не только супы, но также заливное и всевозможные соусы.

Технология, как осветлить говяжий бульон

Есть несколько способов сделать бульон прозрачным:

1. Процеживание через несколько слоев марли или самое мелкое сито. Такой способ позволит удалить из жидкости пену, мелкие кусочки косточек и мяса.
2. Осветление белком. Сырое яйцо нужно разделить на составляющие и белок тщательно взбить с большой ложкой ледяной воды. Влить массу в бульон на плите и хорошо перемешать. Дать бульону покипеть 3 – 4 минуты, после чего процедить его от кусочков свернувшегося белка.
3. Осветление овощами. Сырую крупную морковку разрубить пополам и подсушить на сковородке без масла. Затем отправить кусочки овоща в бульон за несколько минут до его готовности.
4. Если под рукой у хозяйки не оказалось ни сита, ни яйца, ни моркови, стоит поискать в кухонном шкафчике жменьку риса – его тоже можно использовать для осветления бульона из говядины. Для этого крупа завязывается в полотняный мешочек и опускается в кипящий бульон на 6 – 7 минут.

Как правильно хранить говяжий бульон

Главное условие правильного хранения бульона – чистота посуды. Можно налить его в стеклянную банку или подходящую по размеру кастрюлю. Первые три дня говяжий бульон считается свежеприготовленным. После повторного кипячения можно хранить его еще столько же. Конечно, все это время жидкость должна находиться в холодильнике.

Оптимальная температура хранения – от 4 до 8 градусов.

Если заморозить бульон, то его «срок жизни» увеличится до полугода. В таком случае потребуется охладить свежесваренную основу для супа, перелить ее в подходящий контейнер и отправить в морозилку.

Чтобы бульон получился вкусным и прозрачным, хозяйки советуют:

• Варить его на малом огне, чтобы кипение жидкости было едва заметным.
• В процессе постоянно снимать пену с поверхности будущей основы для супа шумовкой с мелкими отверстиями.
• Использовать воду не из-под крана, а фильтрованную или минеральную без газа.

На результате обязательно скажется и качество используемого мяса. Говядину стоит брать свежую, без крупных вкраплений жира и без жил.

Приготовить говяжий бульон – несложная задача. Даже начинающей хозяйке будет под силу с ней справиться. Нужно лишь знать основные принципы его приготовления и секреты опытных поваров.

Взрослые мужчины, вспоминая о счастливых детских годах, почему-то утверждают, что только их мама знала, как сварить прозрачный куриный бульон. Говорят, некоторые семьи рушились под бременем этой аксиомы, если женщина, которой достался муж, заколдованный маминым бульоном, не могла приблизиться к кулинарному идеалу. У каждой мамы есть свой рецепт, и вы никогда не узнаете обо всех секретах и нюансах, поэтому мы хотим помочь вам освоить премудрости этого простого и загадочного блюда. Рецепт совсем не сложен, дьявол, как обычно, кроется в деталях.

Истоки любви к куриному бульону

Идеально прозрачный куриный бульон – консоме, его придумали французы, которым удалось сделать кулинарию искусством. Французские повара и многие домохозяйки умеют делать прозрачные ароматные навары из разных сортов мяса и овощей. Мы будем изучать рецепт, по которому можно приготовить отдельное блюдо или основу для супа — в любом случае бульон не должен быть мутным. Сделать правильный куриный бульон вы сможете, если будете соблюдать все правила приготовления, хотя неидеальный бульон можно осветлить. Со временем вы научитесь делать блюдо совершенным сразу и сможете смело записать рецепт в свой актив.

Бульон из курицы – это не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Дети и взрослые при простуде и гриппе выздоравливают гораздо быстрее, если отпаивать их ароматным наваром. Во время приготовления образуется лизоцим – фермент с выраженным антибактериальным действием. Кроме этого, в блюде из домашней курицы изобилие цистеина – аминокислоты, необходимой при бронхите и трахеите. В США куриный суп называют «Jewish penicillin», что в переводе — еврейский пенициллин. Опыт многих поколений подтверждает — бульон помогает выздороветь не хуже самых современных антибиотиков.

Каноны приготовления

• Рецепт требует не самого лучшего мяса с костями, но все-таки мяса должно быть в три раза больше, чем костей. Предназначение костей и жил – сделать бульон крепким, а мясо передает ему питательность и аромат. Вы можете сварить мясо без костей, но кости без мяса хорошего результата не дадут. По-настоящему наваристый навар можно сделать из бульонной курицы, которая отличается от бойлера стройностью и зрелым возрастом. Готовить такую тушку приходится несколько часов, но результат будет отменный – ароматный и насыщенный бульон, тот самый, бабушкин, о котором мы вспоминаем всю жизнь.
• Курятину нужно промыть как следует и срезать с нее излишки жира. С очень упитанной курицы лучше снять и кожу, хотя это зависит от вашей диеты.
• На килограмм мяса нужно налить два литра воды, а если курица бульонная, добавьте еще пол-литра, потому что процесс приготовления будет продолжительным, и вода выкипит.
• Не накрывайте кастрюлю крышкой. Пар будет подниматься, оседать на крышке и капать обратно, искажая вкус и вид.
• От количества костей зависит продолжительность приготовления. Все лучшее из мяса извлекается за 1,5 часа, а кости должны кипеть на час дольше.
• Курятину начинайте варить в холодной воде и доводите до кипения на среднем огне. Постепенно белок из мяса перейдет в воду, часть его свернется и в виде пены всплывет на поверхность. Если вы нагреете кастрюлю слишком быстро, белок в верхних слоях мяса свернется раньше и не позволит остальному белку раствориться в воде – вот почему для получения вкусного куска вареного мяса его нужно заливать кипятком. Наш рецепт рассчитан на получение идеального бульона, поэтому мы зальем мясо чистой холодной водой.
• Если вы позволите бульону забурлить и не снимете вовремя пену, получите мутный отвар со специфическим вкусом. Спасти это блюдо уже не удастся, во всяком случае, ничего даже отдаленно напоминающего консоме сделать вы не сможете. Не отходите далеко от кухни, пока варится бульон, регулируйте огонь так, чтобы кипение было чуть заметным. Если не удается ликвидировать пузыри на поверхности мирным путем, долейте четверть стакана холодной воды. Периодически снимайте пену.
• Классический рецепт рекомендует на один килограмм курятины закладывать примерно 110 граммов овощей, т. е. на четыре ножки – одна луковица среднего размера, морковка, стебель сельдерея. Добавив в кастрюлю немного вымытой луковой шелухи, вы сможете сделать золотистый бульон. Отлично подчеркивают аромат курятины корень петрушки, пастернак, лавровый лист и чабрец. Свежая зелень может придать зеленоватый оттенок, а лавровый лист – горечь, если вы будете варить его долго. Соли на литр воды нужна одна чайная ложечка.
• Чем меньше вы будете размешивать бульон при варке, тем больше шансов, что он будет прозрачным. Осветлить неудавшийся бульон можно с помощью взбитого белка, который после закипания способен делать навар прозрачным.
• Когда бульон будет готов, выловите из него все лишнее, стараясь не касаться стенок и дна кастрюли, процедите через два слоя марли или мелкое сито с помощью половника. Если вам не нравится слой жира на поверхности, соберите его ложкой и выбросьте.

Рецепт и пошаговая инструкция

• Количество порций – 5-6.
• Время приготовления – от 1,5 до 3 часов, в зависимости от того, бульонную курицу или бойлера вы варите.

Собираем ингредиенты:

Для ароматизации бульона нужно приготовить:

Приготовление бульона

1. Хорошо вымытую под проточной водой курятину кладем в кастрюлю и заливаем двумя литрами чистой холодной воды. Если вы решили делать бульон из курицы-несушки, внимательно осмотрите ее внутренности и удалите все, что там найдете. Сердце, печень и желудок можно приготовить вместе с курятиной, предварительно вычистив и промыв. Рецепт остается без изменений, увеличивается только время варки.
2. Ставим кастрюлю на средний огонь, дожидаемся кипения и уменьшаем до минимума.
3. Снимаем пену ложкой.
4. Когда пена перестанет всплывать, добавляем луковицу, корень петрушки и морковку.
5. Тимьян и горошины перца желательно завязать в мешочек из марли и опустить в кастрюлю.
6. Варим полтора часа без видимого кипения, не закрывая крышкой, при необходимости доливаем немного холодной воды. Это приостановит бурление и поможет немного осветлить бульон.
7. За 10-15 минут до конца приготовления закладываем лавровый лист и солим.
8. Снимаем бульон с огня. Если он немного мутный, придется осветлить.
9. Процеживаем через мелкое сито или несколько слоев чистой марли.
10. Осветлить мутный бульон можно с помощью сырого белка, размешанного с холодной водой и слегка взбитого. Перемешайте хорошенько и влейте смесь в горячий бульон, дайте ему вскипеть и процедите.
11. Можно приступать к трапезе. Налейте бульон в большие чашки и присыпьте его измельченной зеленью петрушки или положите в тарелку сваренное вкрутую яйцо, разрежьте его на несколько частей, залейте бульоном и посыпьте зеленью. Простой и вкусный рецепт, попробуйте обязательно.

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон - это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

1. Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
2. Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
3. Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
4. За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Post Views: 893