Сегодня TSPersonal — самое опытное агентство по подбору персонала ресторанов. За неделю мы комплектуем франшизу к открытию, а за месяц привезем для Вас лучшего повара провинциальной Франции.

Подбор персонала кухни — как найти и сколько платить?

Подбор официанта

Официант - лицо ресторана, ниточка ведущая от кухни к желудку гостя. Именно официант способен влиять на размер среднего чека, выбор блюд и напитков.

Официантов делят на 2 вида:

I- Молодежь, которая бездумно принимаетзаказ и рассчитывается с гостем. Такие официанты работают, в недорогих кафе и шашлычных.

II- Профессионалы — официанты способные понять, выявить и доопределить потребности гостя, подсказать блюда и напитки соответствующие его настроению — сделать маленький праздник души.

Требования к официанту просты

Выносливость

— официанты на ногах по 12 - 15 часов. А во время подготовки к банкету, им приходиться заниматься пауэрлифтингом - перенос тяжелых ресторанных столов по залу, причем, дважды в день. Сильные мышцы предплечий позволяют им подавать до 8 горячих блюд одновременно. Чувствительные, гуттаперчевые пальцы официантов, позволяют напоить пивом до 10 гостей единовременно.

Хорошая память

— официант должен легко запоминать, какую воду и блюдо, кому и за какой столик нести, досконально знать состав и время подачи всех блюд меню.

Знание правил сервировки

— эти знания проверить проще всего, однако и в этом случае лучше подготовиться.

Подбор бармена

Вкусные коктейли, еще не признак хорошего бармена. Признак хорошего бармена - это ежегодный прирост оборота.

Нанимая бармена, задаем вопросы по существу

• Цель бармена?
• Какие знает коктейли и их состав?
• Как увеличить средний чек?

Теоретические знания бармена

• Почему темное пиво темное? - Добавлены, жженый солод или жженая карамель
• Что такое дижестив? - крепкие напитки употребляемые после принятия пищи
• Что такое аперитив? - напитки крепостью до 20 градусов, употребляемые до принятия пищи
• Из чего делают текилу? - из кактуса агава
• Что такое саке? - пиво
• Каких цветов бывают сухие вермуты? - только белого
• Какие напитки относятся к дистиллятам? - виски, водка, джин
• При какой температуре хранить сухие вина? 6-9 градусов, как в подвалах шато

Подбор сомелье

Профессиональный сомелье, мыслит «Задачами » а не «Обязанностями », он отвечает за доходность заведения в аспекте сбыта вин. Учитывая сегмент и статус заведения, профессиональный сомелье создает винную карту на любой вкус, кошелек и случай. Продавливает поставщиков по условиям поставок. Сомелье работает с гостями, помогает с выбором и конечно продает им вино.

Компетенции сомелье

— навыки разработки винной карты, навыки работы с поставщиками, навыки работы с гостями, умение установить контакт с гостем, выявить потребности и возможности. Умение вести переговоры и знать слабости поставщиков. Базовые знания маркетинга. Личные качества: коммуникабельность, умение легко устанавливать контакт с людьми, проницательность.

На что обратить внимание при выборе сомелье

— самостоятельный профессионал, мыслит «задачами » — необходимо оценивать понятийный аппарат сомелье - «как мыслит», «какие задачи видит для себя в должности», «зона ответственности». Коммуникабельность — умение установить контакт и выявлять потребности будут видны на собеседовании.

Зарплата сомелье

— рестораторы фиксируют доход в районе 30-45 тысяч, и применяют бонусы или % с продаж. Все зависит от места и уровня задач. Средний доход 50 - 100 т.р. Хотя, в Москве, есть несколько человек с доходом более 2000 евро.

Требуется персонал для ресторанов? Сейчас предоставим!

Компания Right Staff предлагает вам взять сотрудников для вашего ресторана в лизинг. То есть попросту – в аренду. Вы существенно сэкономите на создании рабочих мест, так как вам не придется брать работников к себе в штат и официально оформлять их

Предлагаемая нами услуга «Лизинг персонала» пользуется все большей популярностью, и неспроста: Right Staff поможет обеспечить ваш ресторан или кафе необходимым персоналом, но при этом штат вашего предприятия останется тем же и не будет неоправданно увеличен. Ведь в будущем это может принести большие убытки. Вы можете взять у нас столько работников, сколько нужно, причем на любой срок – даже на один день.

У нас есть работники любых специальностей

Мы предлагаем вам ресторанный персонал любых специальностей. В первую очередь – самых востребованных:

• официанты
• бармены
• посудомойщицы
• уборщицы
• кассиры.

Также мы можем предложить вам квалифицированных сотрудников, которые обеспечат процветание вашего заведения. Это:

• повар-универсал
• повар горячего цеха
• повар холодного цеха
• администратор
• менеджер.

Схема сотрудничества очень проста

1. просто оставьте нам заявку на подбор персонала для ресторана
2. в процессе работы мы учтем все ваши требования и пожелания
3. подписываем договор – и необходимые вам сотрудники полностью предоставлены в ваше распоряжение

Аренда гостиничного персонала: ваши выгоды

Не бойтесь, что взятые вами в лизинг сотрудники будут ущемлены в правах, а вас за это ждут неизбежные санкции. Аренда персонала предполагает, что все работники трудоустроены – то есть оформлены в компании Right Staff . А это значит, что наши клиенты могут пользоваться всеми выгодами от сотрудничества с нами:

1. Вам не придется оформлять персонал . Не нужно загружать лишней работой кадровый отдел – поиск и оформление сотрудников не является вашей заботой. Все это мы сделали за вас
2. Вам не надо платить налоги . Вашей бухгалтерии не придется готовить отчетность за новых сотрудников. Все необходимые сборы и отчисления – то, чем занимается наше агентство
3. Увольнение происходит просто . Вам не надо оформлять кучу документов, чтобы расстаться с работником. Он просто не выйдет на работу в срок, который прописан в договоре. А в том случае, если сотрудник вас не устроит, вам не придется с этим мириться или искать подходящий повод для увольнения. Вы просто должны обратиться к нам
4. Трудовые конфликты невозможны . В случае если вы взяли персонал в лизинг, трудовые конфликты или споры исключены. Вы обращаетесь в нашу компанию, и мы заменим вам неподходящего сотрудника на более трудолюбивого или неконфликтного.

Количество персонала легко регулируется

Есть рестораны или другие предприятия общепита, бизнес которых сильно зависит от сезона. Например, рестораны в центре города люди охотнее посещают летом, чем зимой – сказывается туристический сезон. Поэтому если вам нужно увеличить численность персонала лишь на лето, вы легко это можете сделать, обозначив нужное количество персонала именно на три летних месяца.

Гибкий подход к количеству нанятых работников позволяет сократить расходы на персонал минимум на 44%. Вы экономите на зарплате сотрудников в низкий сезон, а в высокий, наоборот, сотрудники помогут вам увеличить прибыль компании. Благодаря лизингу персонала вы сможете оперативно реагировать на текущую ситуацию у вас на предприятии и принимать всегда верные решения. Если вы думаете о том, как еще сэкономить на персонале, познакомьтесь с еще одной нашей услугой – «Аутсорсинг персонала в ресторан».

Правильно подобранный персонал обеспечивает половину успеха предприятия. Улыбчивые или хмурые, темноглазые или светловолосые, говорящие по-русски или по-английски – критерии для подбора сотрудников могут быть разные в зависимости от поставленных задач. Но как поплывет лодка-ресторан, зависит именно от того, кого в нее «посадить».

Для того чтобы выбор оказался верным, важно четко сформулировать требования к вакансии. С этой целью создается «портрет» каждой должности. Сначала мы формулируем личностные критерии, затем - профессиональные. Например, для посудомойки важны не столько внешность и общительность, сколько исполнительность, аккуратность и т.д. Среди основных требований к управляющим - коммуникабельность, лидерские качества, стрессоустойчивость.

Часто задают вопрос, кто важнее - персонал или руководитель. Ответ: управленец среднего звена. У директора должны быть лидерские качества, но настроение смены задает менеджер зала. Поэтому на наших тренингах самое большое внимание уделяется этой категории работников.

Кому нужно поручать выбор персонала? В первую очередь этим занимается руководитель, чаще всего старший менеджер. Он же отвечает за наполненность и текучесть штата. Данный вопрос относится также к компетенции службы персонала. В больших компаниях этот департамент просто необходим, поскольку существенно облегчает жизнь руководителю конкретного ресторана, предлагая наработанные четкие схемы действий. Первый «фильтр» соискатели проходят у нас, а дальше их собеседует непосредственно тот, кто будет с ними работать. Обязательные критерии проверяет наша служба, желательные требования - руководитель. Для каждой должности свои требования. Например, если мы говорим о позиции официанта, то претендент должен быть совершеннолетним, владеть грамотным русским языком, быть гражданином РФ и - общительным этот момент мы проверяем еще при предварительном телефонном разговоре. Внешность при этом, конечно, тоже важна, но главное, чтобы присутствовало обаяние.

В чем заключаются специфические особенности подбора персонала для ресторана? Набор в зал и на кухню производится по разным критериям. Кухня - это быстрота реакции и хорошая физическая подготовка плюс отличное знание своего дела. В зале важны улыбчивость, общительность и стрессоустойчивость. Впрочем, есть и вакансия с «экзотическими» требованиями - хостес. Девушка должна быть высокой, не ниже 170 см, с красивой улыбкой, приятным тембром голоса, некрупной. Это самая «избирательная» позиция в нашей компании.

Подобрать персонал для нового ресторана гораздо сложнее, чем для уже существующего. В новом проекте - все в руках руководителя. Он создает команду порой даже еще не определившись в требованиях и потому готов корректировать запросы по ходу дела. В существующем ресторане директор, шеф-повар, старший менеджер уже сформировали свои критерии к персоналу, причем оговариваться могут даже национальность, возраст или пол. Например, есть заведения, где сложилось, что официантами работают только девушки. Равно как и исключительно мужские коллективы.

Иностранцы у нас были популярны пару лет назад, а сейчас их всего 6 процентов от общей численности. Здесь есть важный критерий - наличие официального разрешения на работу. Мы проверяем это через УФМС Москвы. Тем, с кем у нас складываются крепкие профессиональные отношения, мы идем навстречу и помогаем с оформлением документов.

Организационная структура ресторана зависит от размера заведения. Данные базируются на количестве посадочных мест. Если их 100, то требуется 20 официантов, если 50 - 12. В крупном предприятии питания есть директор, старший менеджер, три линейных менеджера и старший официант в каждую смену. Маленьким кафе такой штат не нужен. Самым удачным и эффективным, как правило, является заведение на 100 посадочных мест.

Самый проблемный сотрудник - тот, кто не рассматривает свою должность как настоящую профессию. Именно такой подход мы сейчас пытаемся переломить и внушить персоналу, что в ресторане можно подниматься по карьерной лестнице. «Временщики» считают, что могут не соблюдать определенные требования, не обращать внимания на нюансы. Поэтому важно уже на собеседовании понять, насколько эта работа важна и нужна человеку. Если претендент отвечает, например, что «нужно кормить семью», то можно сделать вывод - человек будет работать, причем хорошо, потому что у него есть определенная мотивация держаться за место, зарабатывая деньги. В случае же, когда соискатель склонен «посмотреть мир» и для этого в том числе пробует себя на разных поприщах, то, скорее всего, он уйдет после первого аванса.

Начинающий ресторатор часто сам работает и как управляющий, и как шеф-повар, и как директор заведения. Но чем лучше идут дела, тем яснее становится – удержать все самому и при этом развивать бизнес не получится. И встает вопрос о найме ресторанных работников. И если вы хотите, чтобы о вашем заведении были только положительные отзывы, необходимо отдавать предпочтение настоящим профессионалам, которые будут вкладывать душу, работая на авторитет заведения.

Ключевой персонал ресторана

Администратор

Администратор ресторана - одна из центральных фигур заведения подобного плана, он должен быть заинтересован в развитии бизнеса не меньше владельца и уметь работать на результат. Оптимально будет выплачивать ему процент из прибыли ресторана, тогда и администратор сделает все возможное, чтобы эта самая прибыль была на высоком уровне.

Важность администратора заключается в том, что именно он занимается подбором и обучением персонала, всей текущей хозяйственной деятельностью, организацией развлекательных мероприятий и т.д. Ключевое требование - опыт работы в подобных заведениях. Он должен:

• подбирать, обучать людей и управлять ими,
• знать обо всех технических тонкостях работы различных залов ресторана,
• решать текущие и административные вопросы,
• реагировать на проблемы с посетителями.

Бармен

Именно этот человек чаще всего работает за баром и в это время осуществляет прием денег от официантов в небольших ресторанах. Следовательно, такой человек должен не только знать рецепты коктейлей и уметь их готовить, но также разбираться в кассовом оборудовании и уметь общаться с посетителями ресторана. Если за стойкой находится несколько барменов, тогда каждый из них должен иметь четкие обязанности, чтобы они не мешали работать друг другу. Для качественной работы барменов нужно разработать инструкцию по учету всех видов товара, т.к. пропажа 100 граммов виски может существенно урезать зарплату бармену. А если это будет необоснованно, то бармен у вас не задержится.

Официанты

Некоторые ошибочно полагают, что чем больше официантов, тем лучше. На самом деле это не так: для повышения эффективности работы ресторана нужно весь зал разбить на зоны обслуживания и закрепить за конкретным официантом. В среднем один официант без проблем может обслужить от 5 до 10 столиков, в зависимости от уровня загрузки заведения и самого человека.

Работники на кухне

Главным на кухне является шеф-повар. Именно от этого человека зависит, насколько ваш ресторан будет успешным. Это царь и бог на кухне. Под его руководством готовятся абсолютно все блюда, вне зависимости от их типа. Он внимательно следит не только за качеством приготовления блюд, но и тем, насколько на кухне чисто и правильно ли разложены блюда по тарелке. Это кухонный прораб, под контролем которого находится масса сотрудников.

Персонал на вход

Если у вас солидный ресторан, тогда посетителей на входе обязательно должен встречать охранник или швейцар, который совмещает эту обязанность. Ключевая его задача заключается в том, чтобы принимать верхнюю одежду, следить за тем, чтобы посторонние не подходили к чужой одежде и провожать людей в зал. Охрана не должна быть грубой и навязчивой, т.к. это может вызвать недовольство со стороны посетителей.

Уборщики

В большинстве случаев уборка помещений поручается отдельному человек. Отдельный уборщик особенно важен в холодное время года, когда дождь и снег постоянно вынуждают проводить влажную уборку. Один уборщик может совмещать уборку кухни, зала и подсобных помещений. Если есть парковка, должен быть человек, отвечающий за расчистку пространства от снега.

Кассир

Некоторые заведения имеют в штате кассира, который должен заниматься выпиской чеков от официантов. Иногда с этой целью используют электронные системы, а иногда выписка осуществляется на специально предназначенном бланке, который состоит из нескольких копировальных листочков. Преимущество отдельного кассира заключается в том, что он будет заниматься непосредственно финансами, а это повышает точность работы, т.к. не отвлекается на другие хлопоты.

Как видите, чтобы обеспечить эффективную работу ресторана, важно подобрать профессиональный персонал разной направленности, который будет работать на авторитет вашего заведения. Естественно, вы можете самостоятельно заниматься подбором персонала, что займет у вас массу времени и не факт, что сможете найти профессионалов. Но вы можете обратиться в кадровое агентство «ТОТАЛ». Наши специалисты гарантировано смогут в течение нескольких дней подобрать персонал для вашего ресторана, отталкиваясь от ваших требований. Мы давно работаем в данной сфере, поэтому имеет специальные схемы подбора персонала, что гарантирует высокий уровень эффективности.

В материале представлена подробная информация о требуемом персонале для предприятий общественного питания (кафе, рестораны, кофейни и так далее), о круге обязанностей каждого сотрудника, а так же способах оплаты и мотивации работников.

Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Какой персонал необходим для ресторана?

Работники зала

Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе - авторские. Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.

Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.

Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.

Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.

Управляющий персонал

Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда - владелец ресторана.

Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.

Также возможен найм менеджера по:

• Персоналу;
• Закупкам;
• Рекламе;
• Логистике;
• Развитию;

В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.

Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством . Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.

Работники кухни

Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.

Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.

Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ - супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.

Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.

Форма оплаты труда

Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.