В советские времена была хорошая традиция каждую неделю делать рыбный день. Одним из таких дней был четверг. В этот день во всех предприятиях общепита подавали только рыбу. Сейчас эта традиция ушла в прошлое, но актуальность в потреблении рыбы осталась. Ведь рыба – это не только полезный и легко усваиваемый белок, а также источник микроэлементов и витаминов. Кроме того, рыбий жир состоит из полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега- 3 и омега- 6, которые помогают снижать холестерин в крови, дают энергию, повышают работоспособность и благотворно влияют на работу сердца и сосудов. Но некоторые люди не любят есть рыбу, считая её невкусной. А всё потому, что они просто не умеют ее готовить. Эти рецепты научат вас как приготовить рыбу так, чтобы вы захотели ее есть хоть каждый день. Итак, смотрите рецепты приготовления рыбы, которые вам обязательно понравятся.

Лосось с сыром и лимоном в запеченной корочке

Это полноценное блюдо из запечённой рыбы не потребует от вас много времени. Вы сможете приготовить его всего за 35 минут, включая время на подготовку продуктов. Представленный рецепт позволит вам приготовить рыбу с аппетитной корочкой (и при этом не жарить!) не хуже, чем в лучшем рыбном ресторане от известного шеф – повара. Количество ингредиентов, указанных в рецепте рассчитано примерно на четыре порции.

Ингредиенты: лосось- филе, 2 ст. л – растопленное сливочное масло или маргарин, ¼ ч. л соли, 1 ломтик свежего белого хлеба, ¼ ст, сыра тертого — пармезан, 2 ст.л. тонко нарубленного лука зеленого, 2 ст. л. тертой корки лимона, ¼ ч. л. тимьяна сухого (листьев)

Приготовление: Разогрейте духовой шкаф до 180 0 С. Небольшую форму для запекания смажьте кистью с 1 столовой ложкой сливочного масла. Вымытого лосося обсушите насухо бумажным полотенцем. Поместите лосося, кожей вниз, в подготовленную форму. Посыпьте солью.

Ломтик свежего белого хлеба порубите на крошки в блендере. Смешайте в небольшой миске тертый сыр пармезан, зеленый лук, хлебные крошки, цедру лимона и тимьян. Добавьте оставшееся сливочное масло. Полученную смесь распределите равномерно по всей поверхности лосося.

Выпекайте до образования румяной корочки от 15 до 25 минут. Готовность рыбы проверяйте вилкой или ножом. Они должны легко входить в филе рыбы. Подавайте сразу.

Пряные рыбные тако со свежим соусом из лайма

Тако – мексиканское национальное блюдо, которое подают в пшеничной или кукурузной тортилье, заполненной разными начинками. Этот представленный рецепт — тако с филе рыбы, салатом, приправленным греческим йогуртом и свежим соусом лайма. Общее время на приготовление блюда займёт не более 30 минут. Рецепт рассчитан на пять порций. Если вы не хотите возиться с кукурузными лепешками, можно купить в магазине готовый лаваш и использовать в приготовлении, получится не хуже.
Ингредиенты: готовыекукурузные лепешки (тортильи) или лаваш, одно филе белой рыбы, такие как тилапия или сом, 1 ч. л. сока лайма или лимона, 2ч.л. приправы для рыбы, 1 ст. гречес. йогурта,1 ст. л. оливк. масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. натертой корки лимона, ¼ ч. л. соли, 4 чашки смеси нашинкованной капусты и морковки, 2 ст.л. свежей нарубленной кинзы, 1 небольшой мелко нарезанный перчик чили (без семян), 1 средний свежий помидор (без семян и нарезанный кубиками)

Приготовление: Филе рыбы нарежьте на порционные куски.Подготовленные куски рыбы посыпьте с обеих сторон приправой для рыбы.Раскалите масло в сковороде и поместите туда куски рыбы. Обжаривайте на умеренном огне с каждой стороны до восьми минут, готовность рыбы проверяйте вилкой. Для приготовления мелких кусков рыбы, время готовки сократите.

В большой миске смешайте йогурт, лимонную цедру, лимонный сок, сахар и соль. Добавьте смесь салата из капусты, моркови, кинзы и перчика чили. Смешайте и оставьте на 5 минут.

Тем временем подогрейте немного кукурузные лепешки или лаваш в микроволновой печи.

Положите на лепешку кусочки рыбы, смесь салата с соусом и сверху около одной столовой ложки нарезанных помидор.

Кукурузные лепешки для тако

Ингредиенты: два ст. м уки кукурузной, 0,5 ст. муки пшеничной, 3 – 4 ст. л. растит. масла, 1,5 ст. воды холодной, 1 ч. л. соли мелкого помола.

Приготовление: Муку смешайте с солью.Добавьте небольшими порциями воду. Замесите тесто. Оно должно быть мягким. Затем добавьте к тесту растительное масло и повторите замес. Скатайте тесто в виде шара, накройте полотенцем и дайте постоять 30 минут.

Разделите тесто на восемь одинаковых частей и скатайте шарики. Они должны получиться размером с куриное яйцо. Шарики раскатайте на не очень тонкие лепешки.

Нагрейте сухую сковороду, без масла. Пеките лепешки на сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Готовые лепешки складывайте друг на друга стопкой на тарелку и накрывайте сверху салфеткой.

На сегодня всё, другие рецепты приготовления рыбы читайте . Следите за обновлениями.

Вам понравились рецепты? Поделитесь с друзьями через социальные сети. Чтобы всегда быть в курсе сайта Мир женщины подпишитесь на Ленту новостей (форма слева в сайтбаре). Для поиска других статей воспользуйтесь картой сайта. Другие рецепты блюд можно посмотреть в разделе «Кулинария»

Отдел образования Уйского муниципального района

Челябинской области

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Мирненская средняя общеобразовательная школа»

ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Выполнили: ученицы 10 класса

Авинова Любовь

Азязова Наталья

Дегтерева Анастасия.

Комлева Валентина

Журавлёва Мария

Проверили:

Луканина Е.Б., Петухова Л.Ю.

п. Мирный 2010 г.

Содержание

Историческая справка

Виды рыб и их кулинарное использование

Характеристика сырья.

Показатели доброкачественности рыбы

Обработка рыбы

Тепловая обработка рыбы

9. Инструкционная карта

Приготовление «Щуки фаршированной»

10. Требования к качеству готового блюда

11. Правила техники безопасности при выполнении

кулинарных работ

12. Экономическая оценка блюда «Щука фаршированная»

13. Экологическая оценка блюда «Щука фаршированная»

14. Вывод о проделанной работе

Обоснование выбора темы проекта

С древних времён люди использовали в пищу рыбу. Они не задумывались о том, чем полезна эта пища. Оказывается, в рыбе огромное количество минеральных веществ (фосфор, кальций, йод, медь, цинк и др.), витаминов (А, Д, В, С), жиров (А, Д), белков (незаменимые аминокислоты), углеводов. Это достаточно калорийный продукт, который можно дополнять овощными и крупяными гарнирами, различными соусами.

С точки зрения диетологии, блюда из рыбы по своей питательной ценности не уступают блюдам из мяса, а по усвояемости даже превосходят их.

Разнообразные блюда и закуски из рыбы составляют одну из характерных особенностей русской кухни.

Тема показалась нам актуальной и привлекательной, поэтому мы решили предложить слушателю историческую справку, разновидности видов рыб, химический состав рыбы, технологическую карту приготовления и оформления щуки фаршированной, экологическую и экономическую оценки, безопасные методы работы с оборудованием.

Историческая справка

« Если человеку подарить рыбу,

он будет сыт один день;

если подарить две рыбы,

он будет сыт два дня;

но если человека научить ловить рыбу,

он будет сыт всю жизнь ».

(восточная мудрость)

Не случайно рыболовство – один из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, вблизи водоёмов. Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в реках наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года, город Торопец должен был поставлять в Смоленскую епископию « три сани рыбы».

О реках и озёрах России Адам Олеарий в 17 веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою». А какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине 16 столетия. Вот как описан в ней суд над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596г) декабря, в день было в большом озере Ростовском съезжались судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Сёмга Переяславская, боярин и воевода Осётр Хвалынского моря, окольничий был Сом, больших Волжских передел, судные мужики Судак да Щука- трепетуха!». Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести…» также ладуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ёрш. По словам автора, его купят разве, что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам. Зато осётр величается не иначе, как боярин и воевода И дело не только в довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее её ценили за прекрасные вкусовые качества мяса и икры. Как видим, среди промысловых рыб того времени, автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I. Вот что об этом написано в «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году: « для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кальском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меньшиковым с компаниею, до сего времени ещё не происходило, государь Пётр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». И потянулись, начиная с1721 года, в Москву и другие города России обозы с морской рыбой.

Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до «повеления» царя. Морская рыба была основным продуктом питания и других жителей северных районов. И всё же до конца17 века в России имели довольно смутное представление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. К примеру, вот какие рекомендации давал «Словарь коммерческий», содержащий познания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства», вышедшей в Москве в 1790 году: « Между морских рыб здоровее обитающие и питающихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут оне в воде не столько чистой». Не трудно представить, что говорилось о морской рыбе в менее серьёзных изданиях.

Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или словарь употребительных снедей», можно прочитать однозначное утверждение, что «для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею».

Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал Левшин, он даже предложил один из рецептов приготовления трески в своём « Словаре поваренном». Но, несмотря, ни на что, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. И даже спустя сто лет, после издания книги Левшина (1895г), Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что « свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком её держит предрассудок».

Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в 19 веке считалась навага. Её развозили в замороженном виде по всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань. В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже солёной, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой, до зимней торговли. Её помещали в небольшие озёрца, садки из прутьев, а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду. Такую живьём замороженную рыбу называли «пылким товаром».

Рыбу, предназначенную для перевозки на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, морозили особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.

Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лодки, отдельная от кормы и носа непроницаемыми перегородками выполняла роль садка для рыбы. В садке были специальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксировалась на различные расстояния. Так перевозилось значительное количество живой стерляди в Петербург по Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, ценную рыбу перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах.

И всё же основная масса рыбы, которой торговали в России, была солёной, вяленой, сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах (в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей). Вяленая рыба в больших количествах поставлялась на ярмарки Нижнего Новгорода и Царицина, а сушеная шла главным образом в промышленные районы России. Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла долгое время храниться без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия. Астраханских сельдей продавали в бочках по 270-300 рыб в каждой.

Главный рынок по торговле сельдью был в Царицине. Со всех сторон России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы. Вообще сельдь поступала из разных районов страны, и каждый её вид имел свои особенности. Очень ценилась, например, сельдь Соловецкого монастыря. Секрет её необыкновенного вкуса заключался в том, что рыбу солили ещё живой. Затем её укладывали в бочки не вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью.

О соотношении солёной, сушёной и прочей рыбы в поставках можно судить, например, по следующим данным. В 1897 году из Астрахани было отправлено: свежей рыбы в «прорезях» - 200 тыс.пудов; во льду – 128 тыс.пудов; мороженой – 838 тыс.пудов; солёной – 6 млн.115 тыс.пудов; солёно-сушёной – 2,9 млн.пудов; копчёной – 1,1 тыс.пудов; балыков – 16 тыс.пудов; икры частиковых рыб – 35,5 тыс.пудов.

Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и заниматься экспортом рыбы. Очень высоко ценилась за границей русская икра. В 1896 году из России вывозилось 156 тыс.пудов красной и 23 тыс.пудов чёрной икры. Главными импортёрами были Румыния, Турция, Греция, Германия, Австралия, Англия, Франция.

В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесолёная, красная – малопросолёная, чёрная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линёвая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная рыба: лососина, белорыбица, осетрина. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасёвая, окунёвая, лещовая, язевая, судачья, сборная. Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимоном, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой следовало своё тельное, то есть тесто из рыбьей мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок. Обязательными были так же пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом.

Однако это не всё. После ухи принято было лакомиться присольным – свежей и солёной рыбой в рассоле, и всегда «под взваром» - так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам полагались пироги, только уже не подовые, а пряженные. Откушав все эти блюда, баловались варёными раками.

И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что её разрешалось есть во время постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них плёнку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была так же щучина бочоночная – солёная щука. Её отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом. Копченую рыбу – сига, корюшку, рыбца – ели как самостоятельное блюдо, или в смеси с другими продуктами: маринованной свёклой, солёными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.

Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.

В рыбной кухне широко использовалось прованское масло из оливок, в России его называли деревянным. В деревнях чаще готовили на конопляном, маковом, а позднее на подсолнечном масле. Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы. Любимой приправой к рыбе оставался хрен, растёртый с уксусом. Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и тушеных блюд. Жаль, что сегодня шафран не заслуженно забыт.

В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а так же под влиянием соседних народов.

Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господская кухня». Повара – иностранцы, чаще французы, подчевали своих присыщенных хозяев такими кушаньями, как «стерлядь в шампанском» и т.д. Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска – лабарданом. Сетуя на иностранное засилье в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал, что простые в приготовлении исконно русские кушанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретённым, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым».

И всё же, несмотря ни на что, наша рыбная кулинария сохранила свою уникальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.

Значение рыбы в питании человека

Рыба – высококалорийный пищевой продукт, обладающий до 98 % полноценными легкоусвояемыми белками. В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Рыбий жир при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается организмом человека, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, это в два раза больше, чем в растительном масле.

Рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд. Ткани рыбы мягкие и нежные, так как в них мало соединительной ткани.

Богат минеральный состав рыбы: в ней преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден.

Жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, В6, В12, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит, а при варке переходят в бульон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат её не для размягчения, а для придания особого вкуса.

Солёную рыбу рекомендуется отваривать или припускать. Для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо. Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом, так как благодаря соусу, который подают к варёной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Рыба является важным диетическим продуктом. Она незаменима в рационе пожилых людей, детей, больных с нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта.

Виды рыб и кулинарное использование

Разные виды рыб имеют неодинаковую пищевую ценность и кулинарное использование: Осетровые – осётр, белуга, севрюга, калуга, стерлядь и др.

Мясо этих рыб не имеет костей. Жир равномерно распределяется в тканях. Вкусовые качества и усвояемость рыбы являются лучшими среди других видов рыб. Рыбу используют для приготовления банкетных блюд, подвергая различным видам тепловой обработки.

Лососевые – кета, горбуша, лосось, сёмга, нельма и др.

Без межмышечных костей, с нежным мясом. Из малосолёной рыбы готовят холодные блюда и закуски. Вторые вкусные блюда получаются после их варки и жарки.

Тресковые – треска, навага, налим, серебристый хек и др.

Используют для варки и припускания, их жарят и приготавливают котлетную массу. Мясо тощее, мелких костей мало. Имеет специфический запах. Широко применяется в диетическом питании.

Окуневые – судак, ёрш, окунь – тощие рыбы, мясо нежное. Из них получается прозрачный бульон, их варят и жарят, готовят котлетную и кнельную массу, фаршируют целиком.

Камбаловые – камбала, палтус и др., лучше готовить вторые отварные и жареные блюда с соусом и без него. Для удаления специфического запаха при тепловой обработке камбалы у неё удаляют тёмную кожу.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира.

Сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька – поступают в солёном, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде.

Характеристика сырья. Показатели доброкачественности рыбы

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлаждённой, мороженой), а также соленой.

Живая рыба поступает в аквариумах, хранят её в ваннах с проточной водой при температуре 4….8 градусов, не более 2-х суток.

Охлаждённая рыба поступает в бочках или деревянных ящиках, имеет температуру в толще мышц от -1 до +5 градусов.

По виду разделки может быть: неразделанной, с удалёнными жабрами и частично внутренностями, потрошённой с головой и потрошённой без головы. Охлажденную рыбу хранят 3-е суток при температуре от +1до 0 градусов.

Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц -6…-8 градусов. Рыба мороженная бывает тех же видов разделки, что и охлаждённая, и, кроме того, потрошённой без головы с удалённым хвостовым плавником (тушка), и разделанной на куски массой не менее 0,5кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. Его хранят не более 5-ти суток при температуре от -2….до +12 градусов. По месту заморозки рыбу хранят в холодильниках при температуре не выше -18 градусов и относительной влажности воздуха не ниже 95 % в течение года.

Показателями доброкачественности рыбы служат, прежде всего, запах и внешний вид:

Живая и уснувшая рыба имеет чистую поверхность естественной окраски; рыба не битая; на поверхности слизь прозрачная, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко – красные; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая кожа. Запах должен быть характерным запахом свежей рыбы, без посторонних примесей; морская рыба может иметь слабый запах морской воды и водорослей; у некоторых видов морских рыб допускается легкий йодистый запах.

Рыба пониженного качества, но ещё пригодная в пищу, отличается такими признаками: поверхность рыбы потускневшая, покрыта слоем мутноватой, иногда комковатой слизи; анальное кольцо слегка набухшее, розовое или розово-красное; глаза рыбы помутневшие и опавшие; жабры бледно – розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели; консистенция мяса рыбы несколько размягченная; запах характерный для рыбы, допускается кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи.

У непригодной в пищу рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, жабры бурые или серые; поверхность рыбы и её жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом; брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; консистенция мяса дряблая, оно легко отстаёт от костей, расслаивается; цвет мяса серый или красноватый.

Обработка рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (солёной рыбы); разделка; приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Крупную рыбу оттаивают в воде комнатной температуры от 1,5 до 4 часов, в зависимости от размеров рыбы. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (7-10г на литр воды).

Рыбу осетровых пород и рыбное филе рекомендуется оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц -1 градус, тогда удаётся значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые и питательные качества.

Вымачивание солёной рыбы. Вымачивают в проточной воде в течение от 8 до 12 часов.

Сельдь вымачивают после разделки в молоке или в настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы зависит от анатомических особенностей рыбы, её размера и кулинарного использования.

Разделка рыбы средних и крупных размеров заключается в следующем: оттаивание, удаление плавников, удаление внутренностей через отверстие в брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с рёберными костями пластованием рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе рёберных костей, удаление с филе кожи, нарезка на порционные куски.

Разделка чешуйчатой рыбы: снять чешую, удалить плавники, разрезать брюшко, удалить внутренности, промыть.

Рыбу для фарширования потрошат через разрез у головы или разрез спинки.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко.

Из потрошеной рыбы получаются следующие полуфабрикаты: рыба целая с головой; рыба целая без головы (тушка). Тушку можно затем разделать на порционные куски- кругляши.

Крупную рыбу обычно пластуют.

Обработка рыбы для фарширования

Фаршируют рыбу целиком или порционными кусками-кругляшами. Чаще всего для фарширования используют судака, щуку, карпа. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу.

Очищенную от чешуи рыбу обезглавливают и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, тушку тщательно промывают.

Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой захватывают кожу и снимают её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У хвоста мякоть и хвост перерубают, кожу выворачивают.

Тепловая обработка рыбы

Наиболее распространены блюда из отварной, припущенной, жареной, запеченной рыбы. Реже рыбу тушат, делают это, как правило, не в целях тепловой обработки, а для придания особого вкуса.

Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом. Используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры, с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 градусов). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1-2 см.

Порционные куски рыбы лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

При варке рыбы с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.

Рыбу со специфическим запахом варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.

Припускают рыбу в небольшом количестве жидкости для наиболее полного сохранения питательных веществ. Для припускания используют те же виды рыб, что и для варки. Не готовят рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую невкусный бульон, а так же костистую и мелкую рыбу. Припускают рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски рыбы с кожей и костями - кожей вниз, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Воды берут из расчёта, чтобы жидкость покрывала рыбу 1/3 (0,3л на 1кг рыбы). Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв её промасленной бумагой.

Для жарки используют рыбу всех видов. Предварительно её разделывают на филе с рёберными костями или без костей, с кожей или без неё. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы. Чтобы при жарке сохранялась форма кусков, на поверхности рыбы делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят и выдерживают 5-7 минут для уплотнения ткани, посыпают перцем, панируют в муке, сухарях.

Жарят рыбу: основным способом; во фритюре; на решетке и на вертеле.

Рыба жареная основным способом . Подготовленную рыбу жарят на сковородах при температуре жира 150-170 градусов (в зависимости от вида жира), с двух сторон до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250 градусов в течение 5 минут (расход жира – 1кг на 4 кг рыбы).

Рыба жареная во фритюре. Берут глубокую посуду и большое (обычно в соотношении 4:1) количество жира. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки. Температура фритюра 160-180 градусов. Рыбу помещают в раскалённый жир (он должен слегка дымить). В этом случае быстро образуется корочка, жир не проникает внутрь продукта, в результате сохраняется сочность продукта.

Рыба жареная на решетке (грилье). Рыбу с костным скелетом, нарезают на филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, рубленой зелени петрушки в течение 10-20 минут.

Куски рыбы укладывают на решетку, расположенную над горячими углями, обжаривают с обеих сторон.

Рыба жареная на вертеле. Этим способом жарят обычно севрюгу, осетрину, белугу. Квадратные куски рыбы без кожи и хрящей посыпают солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазывают растительным маслом и жарят в мангале над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки и смазывая куски.

Запекание рыбы. Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. Запекают рыбу с различными гарнирами и соусами обычно на порционных сковородах, блюдах и в раковинах в жарочном шкафу. Подают в посуде, в которой запекалась рыба. Температура запекания 250-280 градусов. Время запекания 15-30 минут.

Тушение рыбы. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, однако в случае необходимости тушат сырую или солёную рыбу. Мелкую рыбу тушат целиком. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют ароматические и пряные овощи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

Инструкционная карта

«Приготовление щуки фаршированной»

Ингредиенты:

Щука - 1шт. (весом 1 – 1,5 кг.)

Хлеб – 200г. (высший сорт)

Сливки – 200г. (30% жирности)

Яйцо – 2шт.

Масло – 100г. (сливочное)

Лук – 100г. (репчатый)

Соль (по вкусу)

Специи (по вкусу)

Оборудование:

Доска разделочная «РС»; нож столовый; мясорубка; миска; сотейник.

Порядок выполнения работы:

1. Щуку очистить от чешуи, промыть;

2. Вокруг головы надрезать кожу и концом ножа отделить её от мякоти;

3. Левой рукой, держа рыбу полотенцем за голову, правой захватывают кожу и снимают её «чулком», по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У хвоста мякоть и кость перерубают, кожу выворачивают;

4. Голову отделить от тушки вместе с внутренностями, промыть;

5. Из головы удалить жабры, глаза, промыть;

6. Отделить мякоть от позвоночной и рёберных костей;

7. Хлеб высшего сорта без корочек замочить в сливках;

8. Лук нашинковать мелкой крошкой, пассировать на масле;

9. Мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить замоченный в сливках хлеб и пропустить массу через мясорубку ещё раз;

10. В массу добавить пассированный лук, соль, специи, масло, желтки яиц, хорошо вымешать;

11. Белки яиц взбить в крепкую пену, ввести в рыбную массу, аккуратно перемешать;

12. Подготовленную массу выложить в кожу рыбы, так чтобы она приняла форму рыбы. У хвоста сделать прокол, чтобы удалить попавший воздух;

13. К рыбе приложить обработанную голову, завернуть в марлю, перевязать шпагатом;

14. Готовый полуфабрикат поместить в сотейник, залить холодной водой (на 1кг рыбного полуфабриката около 2-х литров воды), добавить соль и коренья для ароматизации. Довести до кипения.

15. С поверхности снять пену (свернувшиеся белки). Варить при слабозаметном кипении (температура 95 градусов), 40 -50 минут.

16. С готовой щуки снять марлю, оставить рыбу до остывания;

17. Готовую рыбу уложить на рыбное блюдо; оформить соусом майонез, отварными или припущенными овощами, лимоном, зеленью.

Требования к качеству рыбного блюда

«Щука фаршированная»

1. Сохранена целостность кожи, рыба не деформирована;

2. Фарш однородный, без костей;

3. Цвет от белого до серого;

4. Вкус соответствует данному виду рыбы, с привкусом специй;

5. Консистенция мягкая, рыхлая.

Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ

При использовании электрической плиты

1. Перед включением электроприбора проверить исправность шнура питания; устанавливайте плитку на огнеупорную подставку; не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.

2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до упора; не допускайте включения и выключения вилки дёрганьем за шнур.

При использовании режущих инструментов

1. Соблюдайте максимальную осторожность; передавайте ножи и вилки ручкой вперёд; мясо в мясорубку проталкивать только деревянным пестиком;

2. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезают на разделочных досках, соблюдая безопасные приёмы разделки продуктов, пальцы левой руки должны быть, согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.

3. Соблюдайте осторожность при работе с теркой.

При работе с горячей посудой и жидкостью

1. Следите, чтобы содержимое посуды при закипании не выливалось через край; при сильном кипении уменьшите нагрев.

3. Не пользуйтесь посудой с прогнутым дном и сломанными ручками.

Экономическая оценка рыбного блюда

«Щука фаршированная»

Наименование продукта

Количество

(в граммах)

Цена 1 кг продукта

(в рублях)

Стоимость

(в рублях)

Щука

1500

Хлеб в/с

Сливки 30% жирности

120

Яйцо

2 шт.

6,80

Масло сливочное

21,60

Лук репчатый

3,90

Соль

Специи

Итого:

219 ,30

Вывод : Рассматривая блюдо из рыбы «Щука фаршированная» с экономической точки зрения, приходим к выводу, что это блюдо не дорогое, несмотря на то, что оно может быть использовано не только как каждодневное блюдо, но и как банкетное. Основные затраты денежных средств приходятся на приобретение рыбы. Большую часть продуктов используемых для приготовления этого блюда можно взять из личного подсобного хозяйства (молочные продукты, овощи, яйца), что значительно удешевит готовое блюдо. Необходимо учесть затраты на электроэнергию и амортизацию оборудования.

Экологическая оценка рыбного блюда

«Щука фаршированная»

Наименован.

продуктов

Пищевые

вещества

Значение для организма

человека

Рыба

(щука)

Полноценные белки, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний, сера, йод, бром, фтор), витамины (А, Д, Е, К-жирорастворимые,

В1,В2,В6,В12,РР-

водорастворимые), экстрактивные вещества.

Белки легко усваиваются организмом, жир легкоплавкий, богат полиненасы-

щенными жирными кислотами,

кальций, фосфор, магний – участвуют в образовании костной ткани, фтор – способствует формированию костей, сера – необходима для образования желудочного сока, йод – необходим для нормальной работы щитовидной железы, при недостатке вит. А – приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям, вит. Д – противорахитный, вит.Е – вызывает расстройство нервной системы, вит.К – способствует свёртыванию крови, вит. гр. В – участвуют в окислительно – восстановительных функциях, вит.РР – при недостатке наблюдается шершавость кожи, нарушение работы жкт, нервной системы, экстрактивные вещества возбуждают аппетит.

Хлеб

Углеводы, растительный белок, витамины группы В, РР, минеральные вещества фосфор, магний, калий.

Углеводы играют важную роль в обмене веществ и энергии в организме человека, это источник энергии, вит.гр. В - принимают участие в углеводном обмене, принимают участие в процессе роста, в работе центральной нервной системы, вит.РР- влияет на работу сердечно - сосудистой системы, органы пищеварения и кроветворения, состояние кожи, магний – большая часть находится в составе костной ткани.

Яйца

Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества натрий, калий, сера, йод, бром, медь, марганец, витамины А, В, Д, Е,К, РР.

Белки полноценные, жир находится в эмульгированном состоянии, поэтому хорошо усваивается, натрий и калий участвуют в водно – солевом обмене, сера входит в состав белков, медь – способствует образованию гемоглобина крови, вит. К – способствует свёртыванию крови.

Сливки

Белки, жиры, лактоза, витамины А, Д, Е, РР, С, гр.В, минеральные вещества кальций, фосфор.

Белки усваиваются почти полностью, содержат незаменимые аминокислоты, молочный жир усваивается полностью, молочный сахар лактоза придаёт молоку сладкий вкус, усваивается на 98%, вит.С – играет роль в окислительно-востановительных реакциях, в обмене веществ, в образовании соединительных тканей. Способствует усвоению белков, железа, укрепляет защитные функции организма.

Лук репчатый

Белки, сахара, витамины С,РР,гр.В, минеральные вещества калий, фосфор, натрий, гликозиды, фитонциды, эфирные масла.

Имеет не только пищевое значение, но и лечебное, так как фитонциды обладают бактерицидными свойства-ми, эфирные масла придают луку острый вкус и специфический аромат, гликозиды придают горечь, что способствует возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Вывод : Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют её диетические свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых волокон, и её содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость рыбных блюд. Как мы видим, входящие в состав блюда продукты оказывают благотворное влияние на организм человека.

Кроме того необходимо учесть, что рыба используемая для приготовления данного блюда, была выловлена в экологически чистом водоёме – Краснокаменский пруд. Рыба соответствовала требованиям крыбных продуктов.

Вывод о проделанной работе

Работая над творческим проектом по теме «Рыбные блюда», мы дали обоснование выбора темы проекта, раскрыли историческую справку. Было отмечено значение рыбных блюд в питании человека. Раскрыли вопрос о видах рыб и их кулинарном использовании. Дали характеристику сырья и показателей доброкачественности рыбы. Рассмотрели вопросы обработки рыбы и обработки рыбы для фарширования. Представили виды тепловой обработки рыбы. Разработали технологическую карту приготовления блюда

из рыбы «Щука фаршированная». Представили требования к качеству готового блюда и безопасные методы работы. Рассмотрели блюдо «Щука фаршированная» с экологической и экономической точек зрения.

Мы доказали, что входящие в состав блюда продукты оказывают благотворное влияние на организм человека. Блюдо не дорогое, не смотря на то, что оно может быть использовано как банкетное многопорционное блюдо. Делая вывод о проделанной работе, мы говорим о том, что рыбные блюда необходимы для организма человека.

Тема актуальна, так как в наши дни остро стоит вопрос о правильном питании, а в рыбных блюдах, как известно, сама природа сбалансировала количество и качество питательных веществ.

При выполнении проекта мы использовали знания таких предметов, как технология приготовления пищи, математика, химия, биология, микробиология, санитария, гигиена.

Это практико – ориентированный проект, он чётко сориентирован на результат. Результатом работы стало блюдо из рыбы «Щука фаршированная». Структура проекта была не только хорошо продумана, но и четко скоординирована работа по корректировке совместных и индивидуальных усилий, организации презентации полученных результатов.

Закончить работу над темой можно словами академика Л.А.Зенкевича:

«Нет сомненья, что постепенно многое из того, что произрастает, таится и живёт в морях и океанах, будет использовано в пищу человека, внедрится в наш рацион, заслужит признание популярностью и, конечно, своим вкусом»

Группа девочек 10 класса: Азязова Наталья, Авинова Любовь, Дегтерёва Наталья, Комлева Валентина, Журавлёва Мария.

Блюдо «Щука фаршированная»

Рыба – один из самых известных диетических продуктов. В ней содержатся белки, витамины А и D, жиры.
Существует огромное количество видов рыбы, каждый из которых обладает собственными полезными качествами.
В современной русской кухне существует множество различных методов как приготовить рыбное блюдо. Рыбу можно отваривать, готовить на пару, тушить, жарить, запекать. Однако следует учитывать индивидуальные особенности каждого вида рыбы. У некоторых пород речной рыбы может быть неприятный запах тины, поэтому варить такую рыбу следует с добавлением различных специй, способных заглушить неприятный запах.
Многие виды морской рыбы, например камбала, треска, палтус, также отличаются особым запахом, поэтому рыбу предпочтительней жарить.
Варить рыбу можно как в большом, так и в малом количестве воды (припускать). Разделывать рыбу перед варкой можно на мелкие и крупные куски в зависимости от приготовляемого блюда. Очень крупную рыбу (сома, осетровых) нарезают большими поперечными кусками – звеньями.
Жарка рыбы может происходить как в малом количестве масла, так и во фритюре. Приготовленная во фритюре рыба отличается большей мягкостью и оригинальным вкусом, чем поджаренная обычным способом.
Запекать рыбу можно в сыром виде, а можно предварительно отварить ее до полуготовности. Самые лучшие запеченные блюда получаются из щуки, судака, осетрины, сома. Запекают рыбу как с гарниром, так и без него. Чаще всего для запекания используется сметанный соус.
Прекрасные блюда получаются из рыбного фарша. В отличие от рубленных изделий из мяса рыбные гораздо более полезны и намного легче усваиваются. Блюда из рубленной рыбы с успехом могут использоваться в диетическом питании.
На гарнир к блюдам из рыбы лучше всего подавать картофель, который можно приготовить различными способами. К отварной рыбе подходит отварной картофель или картофельное пюре, к жареной – жареный. Можно в качестве гарнира к рыбе использовать тушеную капусту, грибы, различные каши, овощные рагу и салаты. Запеченную рыбу и изделия из рубленой рыбы можно подавать с макаронами, кашами, отварными и тушеными овощами.
Перед приготовлением рыбы следует убедиться в том, что она пригодна для употребления. Легче всего несвежую рыбу определить по запаху, но внешний вид также позволяет определить свежесть рыбы.
Свежая рыба обладает гладкой, блестящей чешуей, мякоть ее упругая, глаза прозрачные, жабры красные. Мясо свежей рыбы должно плотно прилегать к костям и с трудом отделяться от них.
Чешуя свежей морской рыбы должно хорошо прилегать к коже, быть чистой, без посторонних пятен. Кожа бесчешуйной рыбы должна быть гладкой и светлой. Если рыба оттаивала, а потом вновь была заморожена, то на ее коже появляются пятна, а пищевая ценность значительно снижается, даже если рыба не испортилась при размораживании.
Если используется живая рыба, то перед тем как ее разделывать, нужно сделать острым ножом глубокий надрез между грудными плавниками, затем тушку наклонить и подождать, пока стечет кровь.
Перед приготовлением замороженную рыбу стоить оттаять. Лучше всего рыба оттаивает в холодной воде, теплая вода может отрицательно отразиться на вкусе рыбы. Размороженную рыбу необходимо как следует промыть.

Если задаться вопросом: «Как рыбные блюда попали на стол человека?», - то ответ напрашивается сам собой. Реки текут везде и всегда, а озёра имеются в каждом континенте, стране, регионе. А где реки, пруды, озёра – там и рыба. Причём, океаны и моря также богаты запасами рыбы. Человек испокон веков искал обиталища недалеко от воды; и первой его добычей были рыба и мясо животных и птиц. Но так как мы начали, дорогие посетители сайта, разговор о рыбе, то и продолжим о ней любимой.

Во всех странах любят рыбу и с удовольствием делают из неё блюда и деликатесы. Так, болгары рыбные блюда всегда сдабривают чесноком, добавляют орехи. К некоторым видам рыбы, например, к карпу, зачастую подаётся рис, заправленный пассированным луком.

Например, такие национальности как шведы и финны рыбу включают в своё меню почти каждый день, а голландцы селёдку, как правило, едят жареной, начиненной зеленью петрушки и укропа, смешанной с маслом. Угорь у них популярен, зажаренным на вертеле, его чередуют с огурцом.

В Норвегии очень любят треску, камбалу (в том числе палтус). К национальным норвежским блюдам также относится треска, которая высушена на какой-нибудь скале. Кстати, треска должна быть обезглавленной. Этот деликатес называется «клипфиксом». Кроме того, «лютефиском» называют норвежцы копчёную треску, которая варится вместе со специями. «Бокнафиск» – это пряно-солёная селёдка, которая подаётся с картошечкой в мундире и жареным салом (шкварки).

Греки подают рыбные блюда и как первое блюдо, и как второе, а вместо третьего предпочитается закуска из рыбы. Рыбу жарят, тушат, делают рыбное филе в своём стиле, а рыбный суп они делают также, как русские «щи из топора». То есть: вода, рыба и… ничего более. Шутка. Конечно, томаты, зелень, лук – это обязательно.

Израильская кухня известна «Рыбой Фиш». Китайцы , в кастрюлю закладывают кроме рыбы еще и мясо животных и птиц. Известные роллы приготавливаются вообще из сырой рыбы.

Французы , как и норвежцы очень почитают треску, камбалу. Они также уважают и скумбрию, если говорить о морских видах рыб. А из пресноводных – это щуки и карпы. Морепродукты во Франции особо почитаемы. Причём, при варке в воду опускаются пучки зелени, которые перед подачей на стол извлекаются.

В японской кухне рыба занимает одно из первых мест. Но японцы, как правило, рыбу не варят, излюбленным блюдом является жаренная рыба. В большинстве своём японцы предпочитают морепродукты, среди них – акульи плавники, которые используются для приготовления паштетов в том числе. В японских блюдах превалирует рыба в сыром виде, например, замороженные сазан или карп. Их нарезают на тонкие полоски и подают в сочетании с острыми соевыми соусами (например, спайси, - для суши и роллов) и разнообразной зеленью.

Рыбные блюда русской кухни

Как появились блюда из рыбы на русском столе нам уже известно из первой части данной статьи. Это наличие водных артерий, изобилующих рыбой. Рядом с ними люди селились ещё издревле. Тем более, что водоёмы были гораздо богаче рыбной популяцией в то время, нежели теперь.

В Древней Руси во время постов иногда разрешалось употреблять рыбу. С тех пор русичи и начали придумывать и готовить из рыбы разнообразные блюда. Рыба приобретала особую популярность и в более поздние времена. Её всё чаще поставляли даже к царскому столу.

Многообразие блюд из рыбы велико, и с каждым годом ассортимент их всё более расширяется. Невозможным становится в одной статье осветить всю русскую кухню рыбных блюд, поэтому мы предлагаем ознакомиться с описанием кулинарной обработки рыбы.

К таковым относится рыба жаренная, пареная (приготовленная на пару); рыбу варили, тушили, запекали, солили, сушили, вялили и делали из неё многие другие блюда.

Если рыба была очень крупная, то её разрезали на куски и обваривали на русской печке. Рыбу средней величины жарили на печи, взбрызнув маслом, а мелкую – панировали в муке, и она подвергалась жарке на сковородке. Очень мелкая рыбка жарилась в большом количестве жира – в современном фритюре. Съедалось такое блюдо мгновенно, как семечки.

На Руси жарили рыбу также и на вертеле. Блюдо так и называлось «верченое». Например, щука верчёная. А к жареной рыбе подавали луковый взвар (блюдо носило название «звено осетрины»). Пескариков жарили, окропив предварительно соком лимона. Рыбу также жарили и в тесте. Но скорее, такое блюдо можно назвать «рыба, запечённая в тесте».

Паровая обработка рыбы напоминала современное тушение на сковороде с закрытой крышкой. Фаршировали рыбу разнообразными кашами, преимущественно гречневой, а также рыбным фаршем. К кашам добавляли икру, молоки, обжаренный лук.

Потроха осетров и белуг использовали для приготовления деликатесов, носивших название «рыбий потрох».

Невероятно вкусными были на Руси рыбные солянки. Состав продуктов этого блюда был очень богат: сюда входили тушёная капуста, которая была заправлена луком, зажаренным с мукой, перцем, маслом. Рыбу обжаривали на масле и соединяли с вышеупомянутыми продуктами. Затем солянку складывали на сковороду, посыпали сухариками и отправляли на сковороде в печь. Заправкой служили уксус или квас. Уже позднее рецепт рыбной солянки разнообразили солёными грибами, лимоном, маслинами.

Нельзя не упомянуть и о знаменитых русских рыбных пирожках, но без теста. В настоящее время их назвали бы «зразами». Как правило, мясо рыбы, например, судака или щуки, мелко рубили и лепили из этого так называемого фарша котлеты, больше похожие на пирожки.

В завершение, дорогие гости сайта, следует сказать, что русская кухня, не взирая на то, что она была подвержена изменениям и новшествам, не потеряла своей колоритности, отличающей её от других национальных кухонь народов мира.