или «Ба, знакомые все лица!»

В заключение короткого цикла статей, посвященного винам и виноделию Калифорнии, назрела необходимость поговорить о стилях вин, которые производит этот солнечный штат. Их, как и всего в Америке, много. Среди них есть как, ставшие уже каноническими, стили, которые и создали славу этому винодельческому региону, так и достаточно экзотические, которые, практически, неизвестны не то, что в мире, но и в самой Калифорнии.
Начнем с классики. Классических стилей вина в Калифорнии, по моему мнению, четыре.

Шардоне

По-прежнему, самый популярный сорт белого вина в Калифорнии. Около 15% от всего сбора урожая винограда в Калифорнии приходится именно на него. Многообразие стилей Шардоне в Калифорнии сегодня огромно. Хотя, классическим стилем, традиционно, считается тяжелое, маслянистое, сильно пахнущее ванилью вино. Самое главное слово, которое необходимо помнить, характеризуя вина этого типа – «Дуб». Дуб, дуб, и еще раз дуб! Вот девиз калифорнийских виноделов, сделавших это вино флагманом местного виноделия в 70-е годы прошлого столетия. Тогда Шардоне стало едва ли не единственным вином, вошедшим в повседневный рацион питания американцев. Они так к нему привыкли, что искренне убеждены — Шардоне другим быть просто не может, ввиду его сортовых характеристик. Может! В той же Калифорнии делают и освежающие, почти незнакомые нам вина из Шардоне, игнорируя яблочно-молочную ферментацию. Некоторые виноделы делают вино с применением новейших методов для снижения традиционной тяжести Шардоне из Напы, наиболее популярным из которых стал «обратный осмос». Видимо, местным виноделам выпало пройти через моду на энергичное, освежающее «бездубное» Шардоне, которое больше напоминает Совиньон Блан, вспомнить старые традиции «сильнодубового» Шардоне, и, где-то, на стыке этих двух крайностей, найти новый, коммерчески успешный и самобытный стиль Шардоне, оставив безуспешные попытки «догнать» Бургундию или Луару.

Каберне Совиньон и купажи в Бордосском стиле

Каберне Совиньон – самый распространенный и, очевидно, самый главный сорт красного винограда в Калифорнии. Вина этого стиля мои самые любимые из калифорнийских вин. Долго о них говорить нечего. Они просто роскошны! Если вы любите пышные, но и, одновременно, элегантные и глубокие вина на базе Каберне Совиньона, если вам повезет найти у нас калифорнийское Каберне, и если вы сможете и захотите заплатить за него ту несуразную цену, которую за него попросят – то эти вина вам, безусловно, понравятся. В своих лучших воплощениях эти вина стоят на одном уровне со всеми мировыми Каберне, кроме, может быть, первейших Крю из Бордо. В самой Америке вина из чистого Каберне Совиньона (правда, их немного, все-таки, «улучшают» с помощью добавления небольших доз Мерло и Пти Вердо), менее популярны, чем полноценные бордосские бленды. Хотя, во всем остальном мире ситуация прямо противоположна. Может быть, благодаря специально созданной «Ассоциации меритажа», которая занимается продвижением вин этого класса на мировые рынки, видимо, недорабатывая на рынке внутреннем.

Пино нуар

Капризная бургундская «штучка», ныне очень популярна в Калифорнии. Во многом благодаря, замечательному фильму «На обочине», противоречивому климату Долины Русской речки (Russian River) в Сономе и известности мега-сериала «Санта-Барбара», название которому дал элитный калифорнийский морской курорт, вокруг которого, собственно, и расположены посадки Пино Нуара, дающие самые качественные из «квазибургундских» вин Калифорнии. В Калифорнии делают хорошие Пино Нуары, главным недостатком которых, по мнению многих критиков, есть их безусловная вторичность. Не вижу в этом ничего плохого, и не считаю это недостатком. Ведь тут — как в спорте. Чтобы перегнать, нужно сначала догнать. А догнать, без копирования технических приемов и стилистики лидера, невозможно. И, только сравнявшись на дистанции, можно пытаться вырваться вперед, используя индивидуальные наработки в развитии собственного узнаваемого стиля. Верно и для бега, и для виноделия.

Зинфандель (Zin)

Какие слова и образы приходят вам на ум, когда вы вспоминаете о Калифорнии? Голливуд, Силиконовая долина, мост Золотые Ворота и Шварценеггер – варианты из стандартного списка. У винолюба в этот список входит еще и Зинфандель. Это единственный, исконно американский, калифорнийский до мозга костей, сорт винограда. И все вина, изготовленные из него – белые, розовые, красные, легкие, тяжелые, сухие и сладкие — происхождение имеют исконно американское и никакое другое. Зинфандель тут рос всегда (ну, или – почти всегда). Но внимание на него обратили лишь в 80-90 годах ХХ века, когда крайне популярным вдруг сделался так называемый «блаш» (blush), или «белый зинфандель» — непритязательное розовое полусладкое вино. Именно «блаш» спас Зинфандель от исчезновения в период, когда вся Калифорния пребывала в состоянии массового помешательства от Шардоне и Каберне Совиньона. Напротив, сегодня в моде Зинфандель совершенно другого стиля – черный, непрозрачный напиток, по консистенции, одновременно, напоминающий патоку и сливовый джем, с зашкаливающей крепостью «от 16%». Как по мне, так «ЭТО» пить просто невозможно. Можно только пожалеть винодела, поставившего для себя цель сделать богатый и качественный Зинфандель. Неблагодарная и очень трудная это задача. Все дело в чисто биологической особенности сорта. Для него характерно неодновременное и неравномерное созревание ягод. Половина ягод на грозди уже созрела, а вторая половина – еще зеленая. И что прикажете делать?! Собирать в несколько заходов вручную? Дорого и трудоемко. Или — все подряд, не задумываясь, машинами? От выбора винодела все и зависит. Из-за этого все качественные Зинфандели очень дороги, а все остальные имеют отчетливо «зеленый» привкус.

К «американской исконности» этого сорта давно подбираются всяческие недоброжелатели. Мол, и не американский это сорт, а обыкновенный и давно всем известный Примитиво с Юга Италии, или даже какой-то, никому ранее неведомый, да еще и с зубодробительным названием, хорватский Чрленак Каштелянский. Говорят, анализ ДНК об этом свидетельствует. Не верю я этим анализам. Кто о них слышал раньше, об этих европейских сортах, до того, как на американскую сцену вышел Зинфандель?! Никто! Для меня Зинфандель навсегда останется истинно калифорнийским автохтонным сортом винограда. И точка!

Теперь кратко, в телеграфном стиле, о винной «экзотике» Калифорнии. Все упомянуть трудно, но попробую основные.

Барбера

В предгорьях Сьерры производят несколько 100% Барбер исключительного качества. В остальных местах никто о ней и не слыхивал.

Игристые вина

В 70-х все, уважающие себя, крупные дома шампанского из Франции открыли в Калифорнии свои винодельни. Почти все они особого успеха не достигли. Домейн Шандон на сегодня считается лидером, хотя мне лично, его вина не понравились. Гораздо интереснее игристые чисто американского происхождения из долины Русской речки. , например.

Каберне Фран

Мой любимчик. Чистого Каберне Франа в Напе мало, но он прекрасен. По-моему, это наиболее «европейское» из всех красных вин Калифорнии. О Каберне Фране от винодельни я уже писал ранее.

Кариньян

Он, как тот суслик из фильма. «Его никто не видит, но он есть». И его в Калифорнии достаточно много. А не видят его потому, что он почти весь используется для «усиления» красных купажей. В чистом виде почти не встречается.

Шенен Блан и Рислинг

Из них тут делают одни из самых роскошных в мире сладких вин из ботритизированного винограда и отличные айсвайны. Чудо, как хороши! Правда, виноград для айсвайна часто замораживают в морозильных камерах… Америка есть Америка!

Мальбек

Просто купажный элемент в палитре калифорнийского винодела. А жаль!

Гренаш

Его все меньше и меньше становится в Калифорнии. А ведь американские десертные вина из него, в стиле светлого портвейна, действительно впечатляют.

Вионье

Посадки этого замечательного белого ронского винограда в Калифорнии быстро растут. Этот стиль белого вина здесь – один из самых успешных. Что странно, ведь у себя на родине, во Франции, производство вин из Вионье требует значительных усилий, а в Калифорнии – никаких проблем.

Еще раз подчеркну, что данный список далеко не полон. Не вижу в этом особой проблемы, ввиду невозможности его практического применения у нас в стране.

Можно еще много писать о винах и винодельнях Калифорнии, но надо иметь силу воли, чтобы вовремя остановиться.

Ведь в мире еще столько интересных вин, о которых хочется написать! И так много виноделен, регионов, которые хочется посетить (хотя бы виртуально)!

Золотая лихорадка, президент и иммигранты из России

Один из самых больших винодельческих регионов мира, Калифорния, активно производит вино на протяжении свыше 240 лет. Первые виноградники здесь были разбиты францисканцами в 1770 году, которые культивировали непригодные для производства хорошего качества вина местные сорта винограда, а также завезенную ими неизвестно откуда лозу Mission. В начале XIX века третий президент США Томас Джефферсон, знаток и ценитель французского вина, который был дипломатом в Париже несколько лет, пытался самолично культивировать привезенные им из Европы сорта винограда, веря в то, что неудачные попытки виноделия в стране рано или поздно увенчаются успехом.

Но путь к нему был долгим и нелегким, и, как ни странно, «золотая лихорадка» сыграла в Калифорнии удивительную роль, так как потерпевшие на золотом промысле неудачу иммигранты из Европы оседали в соседних долинах Напа и Сонома и обращали свою энергию с той же одержимостью на то, что они знали лучше, – производство вина. К концу XIX века виноделие в регионе достигло невиданного размаха, но землетрясение в Сан-Франциско в 1906 году уничтожило громадные запасы вина, а сухой закон – навыки и умения и также вкусы людей, так что спрос после него в основном был лишь на сладкое алкогольное низкого качества вино. И только в середине XX века качество вина опять вернулось на повестку дня. Героями этой новой эпохи, возродившими калифорнийское вино, были легендарный Роберт Мондави родом из Италии и не менее легендарный иммигрант из России Андре Челищев.

Но Калифорнии пришлось сыграть в мире вина поистине революционную роль, когда ценитель французского вина и создатель Académie du Vin в Париже англичанин Стивен Спурье организовал здесь конкурс французского и никому не известного в то время калифорнийского вина. Для конкурса было отобрано 12 лучших калифорнийских вин: 6 из Шардоне и 6 из Каберне Совиньона – и 8 бутылок высшего класса французского вина: 4 белых из Бургундии и 4 красных из Бордо. Членами жюри были 9 наиболее влиятельных во Франции экспертов вина.

Дегустация состоялась 24 мая 1976 года, и результаты ее перевернули мир вина. Когда в 1951 году Алексис Лишин, выходец из России, владелец Chateau Prieré-Lichine и совладелец Chateau Lascombes, издал книгу Wines of France, она начиналась со строки: «Самые великие вина на земле производятся во Франции». В конце этого дня фраза эта стала неуместной, так как победителями и белого, и красного вина были калифорнийские «Chateau Montelena» из Шардоне и «Stag’s Leap Wine Cellars» из Каберне Совиньона. По иронии судьбы, делегация калифорнийских виноделов, среди которых был владелец Chateau Montelena, обедала на следующий день в Chateau Lascombes, где Алексис Лишин, не зная результатов конкурса, сказал, что когда-нибудь калифорнийские виноделы будут тоже производить хорошее вино.

Эксперимент этот был повторен 30 лет спустя, в 2006 году, также в Париже, который показал, что из 10 вин, представленных на конкурс из числа тех, что дегустировались 30 лет назад, 5 калифорнийских вин заняли первые места, а Chateau Mouton Rothschild в этот раз спустился на шестое место.

Сейчас Калифорния, как и другие винодельческие регионы страны, подразделяется на так называемые AVAs (American Agricultural Area), среди которых особенно выделяются AVAs в Napa, Sonoma, Santa Barbara, Monterey и Mendocino. Культивируются в регионе международные сорта винограда, при этом наиболее популярными являются Шардоне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло и Сира.

И хотя супермаркеты в Британии переполнены недорогими брендами приемлемого качества, такими, как Gallo и Blossom Hill, в Калифорнии производится большое количество дорогого премиального вина. Самый большой выбор калифорнийского вина вам может предложить супермаркет Whole Foods Market возле станции метро High Street Kensington. Здесь также имеется бар, где вам откроют любое выбранное вами с полки вино за дополнительную плату в размере 5 фунтов (corkage). Waitrose и Majestic могут также предложить небольшой, но хороший выбор калифорнийского вина.

2005 Gloria Ferrer Etesian Sparkling Blanc de Blancs, Carneros – £16.99@M&S
2010 Sonoma-Cutrer, Chardonnay, Sonoma Coast – £10.99@Waitrose
2009 Bonterra Organic Rose, Mendocino – £10.99@Waitrose
2010 Bonterra Organic Merlot, Mendocino – £12.99@Waitrose
2009 De Loach Zinfandel, Heritage Reserve – £11.99@Whole Foods Market

Татьяна НЕСТЕРОВА

Сад порадовал вас? Не знаете куда девать большой урожай кисло-сладких ягод крыжовника? Наш совет: приготовьте вино из крыжовника. В домашних условиях это совсем не сложно. Из кисло-сладких ягод, которыми буквально усыпан этот кустарник, можно приготовить великое множество заготовок, десертов, соусов и, конечно же, домашнее вино. О нём и пойдёт речь в этой статье. Крыжовник можно встретить на любом дачном участке. На сегодняшний день выведено множество его сортов на любой вкус, примечательно, что все они могут созревать в разное время в течение всего лета. Это хорошая новость для как для начинающих, так и опытных садоводов. Потому что таким образом появляется возможность приготовить самодельное вино с разными оттенками вкуса по мере созревания ягод того или иного сорта.

Крыжовенное вино, фото

Бытует мнение, к слову, абсолютно обоснованное, что домашнее вино из крыжовника получается просто великолепно даже у новичков и «первопроходцев» в этом деле! Поэтому нужно пробовать, тем более что все рецепты приготовления этого напитка не отличаются сложностью.

С виду такое вино, приготовленное из крыжовника, очень напоминает виноградное. По вкусу и запаху, кстати, тоже. Если принимать его в умеренных дозах, то оно принесёт организму только пользу, бодрость и хорошее настроение. Как известно, в ягодах этого кустарника содержится множество полезных микроэлементов, органических кислот, широкий список витаминов и других важных составляющих.

Вино из крыжовника считается полностью созревшим спустя 1-1,5 года. Но его не рекомендуется хранить более 2-х лет, потому что по истечении этого срока у него начинает портиться вкус. А вот молодое вино, наоборот, можно употреблять сразу после процеживания по окончании брожения.

Процесс брожения, фото:

Распространенные ошибки

Несоблюдение основных правил виноделия ведет к тому, что конечный продукт оказывается испорченным. Будьте внимательны, не допускайте этих оплошностей.

• Некачественная вода. Слишком жесткая вода замедляет процессы брожения. Не экономьте на воде, купите несколько бутылей качественной питьевой воды. Избыток воды тоже плохо сказывается на качестве конечного продукта - сусло плохо бродит, и вино получается слишком слабым.
• Слишком много ягод в емкости. К ним вы еще добавите воду и сахар, которые отнимут часть объема, и при брожении вино выльется за пределы емкости. Чтобы этого не произошло, заполняйте емкость ровно наполовину.

• Редкое перемешивание. Чтобы грибки не отмирали из-за нехватки кислорода, в период становления напитка перемешивайте его дважды в день. Так дрожжи будут получать одинаковое количество воздуха и сахаров.
• Грязные бутылки. Обязательно проведите стерилизацию, прежде чем окончательно разливать напиток по бутылкам. Посторонняя микрофлора может разрушить вино и придать ему мышиный запах.

Знаете ли вы? Емкости для хранения вина находили в археологических раскопках поселений разных народов. Их возраст составляет сотни и тысячи лет. Но самая старая емкость для вина, действительно им заполненная, была найдена на территории современной Германии возле города под названием Шпайер. Она датирована III веком нашей эры. Эта бутылка была запечатана воском, а ее содержимое сохранилось благодаря смешиванию с оливковым маслом, которое уберегало вино от поступления влаги. Сейчас эта уникальная бутылка хранится в музее Пфальца.

Готовим сырье

Для того, чтобы вино из крыжовника получилось ароматным и вкусным, ягоды нужно собирать, когда они достигнут стадии технической зрелости. То есть будут спелыми. Не достигшие зрелости ягоды дают меньше сока и обладают слабым ароматом. Перезрелые ягоды крыжовника содержат большое количество пектина. Что негативно сказывается на количестве и качестве сока.

Собранные ягоды крыжовника не должны храниться более 24 часов.

После сбора ягод их нужно перебрать. Для приготовления вина заплесневелые и подверженные гнилью ягоды не годятся. Даже небольшое количество пораженных ягод сильно скажется на качестве напитка. Также нужно убрать из сырья для вина веточки, листья и прочий сор.

Очищенные ягоды нужно промыть холодной водой и отжать из них сок. Для этой цели можно воспользоваться соковыжималкой, специальным прессом или изготовить сок другим удобным для вас способом.

В некоторых рецептах домашних вин может использоваться сок второго отжима

Его изготавливают из мезги, оставшейся после первого отжима. Для этого ее заливают водой и отжимают из нее сок традиционным способом. После чего две жидкости смешиваются и используются для приготовления вина.

Второй отжим добирает оставшиеся в мезге сахар, красящие, дубильные и ароматические вещества.

После получения сока крыжовника, его нужно профильтровать. Это делается для того, чтобы удалить из него частички мякоти и другой сор.

Домашнее вино из крыжовника

Процесс приготовления вина из крыжовника в домашних условиях. Вино из крыжовника получается с эксклюзивным, не обычным, кисло-сладким привкусом.

• Чтобы приготовить вино нужно собрать ягоду и измельчить её. Лучше всего это делать толкушкой с дырочками. Многие используют мясорубку или блендер. Но это нежелательно. Потому, что в этих случаях дробиться косточка и тогда получается совсем иной вкус. Должно получиться пюре с цельной семечкой.
• Итак, подавленную массу переливаем в стеклянный 6 л бутыль и готовим закваску. Для закваски, растворяем в 0,5 л тёплой воды 1 стакан сахара и щепотку изюма, потому как готовится домашнее вино из крыжовника без дрожжей. Готовую закваску заливаем в пюре из крыжовника. Изюм даст первоначальное брожение, которое дальше необходимо сдерживать.
• Залить вино чистой водичкой. Вода для вина должна быть чистой и качественной, это важно. От воды зависит качество вина. Затем первой задачей является отделение сока от мякоти.

• Когда начнётся первое брожение, поднимется шапка из мякоти. И нужно будет постоянно, несколько раз в день пробивать эту шапку из мякоти, чтобы выпустить кислород.
• После того, как отделили сусло от мякоти необходимо поставить временный затвор из перчатки, которая натягивается на горло бутыля, далее прорезается дырка в пальце.
• В таком положении оно должно находиться 2-3 дня. При температуре не ниже 20°С. Спустя 3 дня сусло отделится от мюзги. За 3 дня корочка и все, что было в ягоде растворится в своей же кислоте. Далее все это нужно слить и отделить лишь сок.
• Аккуратно разболтав содержимое бутыля процедить через сито или дуршлаг. Далее вылить обратно в бутыль и снова добавить воды и поставить под затвор.

Вино полусухое.

Рецепт таков:

• 1 л сока.
• 400 г сахара.
• 800 г воды.
• 2 ст.л. изюм.

Готовое сусло для второго брожения залить в бутыль так, чтобы половина бутыля осталась пустой. Потому, что при брожении поднимается пенка и может закрыть затвор. Добавляем изюм и ставим затвор, налив в него чистую водичку. Вешаем бирочку на бутыль, какого числа ставили на брожение. И поставить бродить в тёмное место с постоянной температурой 18°C-20°C, чтобы вино играло не сильно быстро.

• Полностью готовое для брожения вино поставить на 1 м от пола. Чтоб было видно все, что с ним происходит. Нужно все время следить за осадком, который выпадает, за шапкой и за количеством воды в затворе.
• Постепенно нужно уменьшать воздушную камеру, добавляя водички. Вино ставим примерно на 21 день, но лучше пробовать. Законсервированное таким образом вино может стоять 1-3 года. И как известно чем дольше вино, тем оно вкуснее.

Сколько будет бродить вино зависит от количества сахара и температуры помещения. Когда появится ярко выраженный осадок, вино нужно слить. Когда вино переливается нужно помнить о том, что осадок имеет не приятный запах. И чтоб не испортить запах самого вина и его вкусовые качества, его нужно срочно снять. Если продержать дольше вино на этом осадке, то напиток приобретет привкус и запах старой бочки. Это касается любого вина.

Готовое вино разделяется на 3 слоя. Сверху само сусло, под ним более белая взвесь и на самом дне, самая белая жидкость. Поэтому нужно аккуратно слить вино с осадка и остановить брожение. Есть 2 способа как это сделать:

1. Это поставить в холодное место.
2. Убить бактерии. То есть дрожжи убить спиртом. Для этого необходимо поднять процент вишен 12% в вине, а именно добавить примерно 100 г спирта на 10 л вина или стакан водки. Но так вино сделаться крепче и будет более не натуральным.

Слив вино нужно его закупорить и поставить в подвал на пол года. И 2-3 раза нужно все равно сливать от осадка, который будет выпадать при осветлении. Нужно использовать резиновую перчатку, которой плотно накрыть горло бутыля. Когда закрыли бутыль, нужно сделать иголкой одну дырочку и поставить в прохладное место. Вино готово к осветлению. Через пол года осадка не должно быть. Спустя пол года, когда вино полностью осветлится нужно его законсервировать.

Процесс консервации:

• Берётся эмалированная или нержавеющая кастрюля. В неё вливается вино и ставится на плиту.
• В вино опускается термометр с привязанной к нему ложкой и включается газ. Нужно довести вино до температуры 60°C-65°C. При этой температуре держать его нужно 15 мин.
• При этом процессе будет выделяться пенка, её нужно снимать, она не нужна. После 15 мин. стерилизации вино разлить в бутыля, предварительно простерилизованные водкой. Нужно разлить так, чтоб вино практически вытекало, под самую горловину.
• Далее закатать простерилизованной крышкой и поставить в прохладное место.

Сколько хранить вино решает каждый сам. Но как известно, чем дольше вино тем оно вкуснее!

Отбор и предварительная подготовка ингредиентов

Для того чтобы понять основные правила выбора и подготовки ягод к приготовлению вина, нужно уяснить суть создания этого благородного напитка. Таким образом, для получения вина нужны сахар, вода и особые винные дрожжи, а также подходящие для активной работы этих микроорганизмов условия (температура, влажность и т. п.).

Важно! Вино образуется в результате преобразования растворённого в жидкости сахара в этиловый спирт. Осуществляют этот процесс особые колонии микроскопических грибков - дрожжей.

Качественное сухое вино готовится без добавления сахара, с использованием лишь тех углеводов, которые содержатся в самой ягоде. Максимальной сладости плод достигает в состоянии полной спелости, более того, для вина лучше отбирать слегка перезревшие ягоды.

Вино из крыжовника практически во всех случаях предполагает использование дополнительного подсластителя (сахара, сахарного сиропа или мёда), но всё же незрелые ягоды для этой цели лучше не использовать. Сорт крыжовника и цвет ягоды не влияют на саму возможность приготовления вина из такого сырья, однако чем более сочными и сладкими будут плоды, тем более качественным получится напиток.

Дрожжи живут на любых плодах и ягодах, создавая с ними устойчивый симбиоз, причём для каждой культуры характерны свои дрожжевые грибы. Эти микроорганизмы изначально присутствуют на кожице плода, а активируются после того, как в результате его перезревания и растрескивания получают доступ к сочной и сладкой мякоти. Большинство виноделов-любителей используют для приготовления вина именно эти «дикие» дрожжи. Вот почему ягоды для вина рекомендуется не мыть, ведь с водой смывается микрофлора, призванная обеспечить брожение.

Более сложные технологии предполагают применение специальных винных дрожжей, обеспечивающих более активное и «прогнозируемое» брожение . Если в рецепте присутствуют винные дрожжи, сырьё перед использованием необходимо, напротив, тщательно вымыть, чтобы исключить ненужную конкуренцию между «культурными» и «дикими» дрожжами.

В остальном подготовка плодов к приготовлению вина сводится лишь к их инспекции на предмет удаления гнилых или поражённых болезнью экземпляров. Плодоножки и «носики» с крыжовника перед его измельчением можно не срезать, поскольку весь жмых впоследствии всё равно будет удаляться. Для плодов красного и чёрного цветов изначальное присутствие зелёной массы в сусле даже желательно - это придаст готовому напитку изысканную терпкость.

Вкусное вино из черного, красного, зеленого крыжовника

Производство алкоголя в домашних условиях, это целое искусство, имеющее совершенно отличаемые друг от друга методики выращивания продуктов их переработку, последующее брожение и очистку алкоголя.

В стенах дома можно приготовить практически любой вид алкоголя имея оборудование и продукты для производства, но именно вино заслужило внимания и статус лучшего алкоголя для домашнего производства, потому что его легко приготовить и так же легко во время приготовления обслуживать. Это процессы, которые требуют иметь желание приготовить ароматное и насыщенное вино, а все остальное зависит только от времени и урожая.

лучше всего для приготовления вина брать сразу два вида крыжовника

Приступая к приготовлению обычного десертного вина, необходимо убедиться в том, что все необходимое имеется на кухне, а именно емкость типа ступа для переработки ягод, стеклянная банка, деревянная ложка, марля, таз и гидрозатвор.

Первым делом нужно перебрать ягоды крыжовника, убрать испорченные и обязательно оставить их в первозданном виде, то есть не мыть ягоды. Затем их нужно переработать в ступе, слегка разминая и переложить в стеклянную емкость.

В рецепте используется 1 килограмм ягод на 1 литр воды с добавлением 400 грамм сахара.

сахарный сироп

Следующим делом нужно сварить сироп из воды с сахаром, который заливается в ту же емкость с обработанным крыжовником, где она хорошенько мешается деревянной ложкой до однородной консистенции и накрывается марлей. Эту стеклянную банку нужно поставить в надежное место с комнатной температурой на неделю.

Брожение клюквенного вина проходит насыщенно, поэтому рекомендуется заполнять емкость в соотношении не больше 2/3, а так же нужно под стеклянный сосуд ставить таз или кастрюлю.

Спустя неделю, с помощью деревянной ложки необходимо очистить вино от мезги, всплывающей на поверхность, а после очищенное вино перелить в новую емкость. Теперь настает процесс длительного брожения, емкость закрывается гидрозавтвором и оставляется для брожения на 5-6 недель.

После истечения 5-6 недель брожения, вино процеживается, сливается осадок, молодое вино разливается по бутылкам и оставляется еще на пару месяцев настояться.

Простой метод

Для получения 20 литров вкусного сухого вина необходимо:

• 6 кг. ягод крыжовника,
• 6 литров воды,
• 6 кг. сахара,
• винные дрожжи.

Справка! Вместо винных дрожжей можно добавить 2 зеленых яблока.

Пошаговое приготовление:

1. Перебрать ягоды, взять только здоровые, не мыть.
2. Тщательно размять, положить весь сахар и 4,5 литров воды, остальные 2 литра добавим потом.
3. Все хорошенько перемешать и наполнить в подготовленную емкость.
4. Добавить винные дрожжи, если же их нет, то взять 2 зеленых яблока, очистить их от середины с косточками, размельчить и добавить вместо дрожжей.
5. Накрываем емкость водяным затвором, помещаем на 5 - 7 дней в темную комнату, ставим на брожение.
6. После выливаем жидкость в очищенный сосуд, и снова ставим на брожение, примерно на 45-60 суток.
7. В этот период времени постепенно, по 100 мл в день, каждую неделю прибавляем холодную воду. Всего должно уйти на это - 2 литра воды.
8. После завершения брожения - слить с осадка, процедить и влить в бутылки.

Бутылки поместить в прохладное место на 50 дней. Для этой цели подойдет подвал или иное холодное помещение.

Полезная информация

• Без сомнения, вас заинтересуют вкусовые и ароматические качества -клубничного вина-, которое можно употреблять как самостоятельный напиток, а также использовать для улучшения дегустационных характеристик хмельных плодово-ягодных напитков без ярко-выраженного аромата.
• Обязательно узнайте, что из себя представляет необычное на вкус -сливовое вино-, обладающее чудесным пряным ароматом, что делает его незаменимым для приправы мясных и рыбных блюд, а также чудесной основой для изготовления различных коктейлей.
• Сложно передать словами, насколько душистым и ароматным получается -яблочное вино-, обязательно его попробуйте.
• На посошок советую обратить внимание на восхитительно вкусное -вишневое вино-.

Вот такие интересные, проверенные поколениями рецепты чаще всего используют бывалые виноделы. Описывайте в комментариях ваши версии изготовления этого волшебного вина. Удачи и успехов в виноделии.

С добавлением смородины

Помимо цитрусов, в вино, приготовленное своими руками, можно добавлять ягоды красной смородины. В рецепт входят:

1. Песок сахарный - 2 кг.
2. Смородина красная - 0,5 кг.
3. Крыжовник - 1,5 кг.
4. Вода чистая питьевая - 1,5 л.

Перед тем как сделать вино из крыжовника, стоит из половины сахарного песка сварить сироп по классическому рецепту. После этого в период остывания жидкости измельчить ягоды крыжовника. Для этих целей применяется блендер либо же мясорубка.

Соединить полученные массы в одной ёмкости, которая максимально будет подходить по объёму. Накрыть марлей горлышко и в тёплом помещении оставить на 7 суток. Используя деревянную лопатку, перемешивать массу каждый день. Только после того, как процесс брожения будет окончен, перелить жидкость в стерильную чистую тару, а потом поставить гидрозатвор. Приблизительно через неделю напиток станет немного светлее. После этого его отделяют от осадка и разливают по чистым бутылям. Чтобы вкус был ярко выраженным, винный напиток оставляют приблизительно на 60−90 суток в тёмном прохладном помещении.

Приготовление вина основной способ

Чтобы из крыжовника в домашних условиях, разработан четкий алгоритм, следуя которому можно получить ароматный уникальный напиток. Вам понадобится:

• Крыжовник – 1.5 кг
• Сахар – 1 кг
• Вода – 1.5 литра

1. Первый этап заключается в приготовлении сиропа. Засыпать сахар и залить воду в кастрюлю, все перемешать. Довести до кипения, постоянно помешивая. На сиропе образуется белая пенка, ее обязательно снимать.Лучше всего ягоды измельчать деревянной толкушкой или ложкой
2. Пока сироп остывает, приступаем ко второму этапу. Перебранные ягоды нужно размять, до состояния пюре. Делать это можно руками, а также толкушкой. Инструмент должен быть деревянный, использование металла и мясорубок не желательно. Я годы поместить в стеклянную тару и залить сиропом. Ягоды с сиропом не должны занимать больше, чем 2/3 от объема тары. Емкость поставить в теплое помещение, с температурой около 21 градуса. В помещении должно быть темно, так как прямой солнечный свет негативно сказывается на процессе. Каждый день материал нужно мешать, желательно деревянной палкой, можно рукой. В этом помещении сусло должно храниться 3-4 дня.
3. Третий этап начинается после появления процессов брожения. В итоге появляется пена, и вино начинает «играть». Отбродившее вино можно переливать в бутылкиПоявляется характерный запах. В это время нужно отделить мезгу от основного сусла. Процесс процеживания следует проводить очень аккуратно и в стерильных условиях. Мезгу после отделения обязательно тщательно отжать. Полученное сусло, ставят на «доигрывание», для этого заполняют чистую, стеклянную емкость, на которой установлен гидрозатвор. Чаще всего в роли такого предмета выступает простая латексная перчатка. В ней проколота дырочка, в одном из пальцев.
4. Следующим этапом становится отделение осадка. После того, как вино перестает бродить, в нем появляется осадок. Очень аккуратно требуется отделить молодое вино. Главное не взболтать осадок, а аккуратно его отделить. Можно с помощью резиновой трубки. Далее вино разливается по бутылкам и помещается на созревание. Созревать оно должно в темном прохладном месте с температурой не выше 15°C. Длится процесс до 5 месяцев. Периодически при образовании осадка следует переливать в чистые бутылки. Созревание заканчивается, когда осадок больше не образуется. Затем бутылки герметично закупорить и оставить вино на хранение.

Для придания вину прозрачности, его можно осветлить. Для этого используется яичный белок, который контактирует с дрожжами и дубильными веществами.

Важно на стадии переливания в чистые емкости и отделения осадка проследить, чтобы остатки белка не попали в бутылки. . https://www.youtube.com/embed/cht7OLQUd7I?feature=oembed

Традиционный рецепт с винными дрожжами

Процесс приготовления разбивается условно на 2 этапа:

• сбраживание мезги (продолжительность 7-10 дней);
• брожение (до 2-х месяцев).

Последовательность приготовления напитка:

• измельчить в ёмкости отсортированные плоды крыжовника деревянной палкой (можно пропустить через мясорубку, но цвет немного потемнеет);
• полученной мезгой заполнить бутыль;
• добавить винные дрожжи;
• засыпать сахарный песок (на 1 л. мезги 1 столовая ложка);
• тщательно перемешать ингредиенты;
• закупорить горлышко ёмкости ватной пробкой, ёмкость поставить в тёплое место.

После того, как ягоды поднимутся в верхнюю часть емкости, образуя сухую полусферу, мезгу пропускают через многослойную марлю. В отфильтрованную винную заготовку добавляют:

• сахар (300-350 г.);
• воду (1-1,6 л).

Количество ингредиентов указано на 1 л. вина, полученного после фильтрации, за исключением сахара, внесенного в самом начале.

Важно! Количество воды определяет тип вина. Для получения десертных напитков нужен меньший объём, для сухих – больший.

В процессе брожения в сусло дважды добавляют сахарный песок (на 1 л. жидкости 50 г.): спустя первую и вторую неделю после начала брожения. Чтобы песок быстро растворился в жидкости, его разводят в 200-300 мл. отлитого сусла.

Ёмкость закрывается гидрозатвором или медицинской перчаткой с проколотым пальцем, крепко зафиксированной к горлышку. Брожение завершается примерно через 1,5-2 месяца. Признаком завершения процесса является отсутствие пузырьков газа или сдувшаяся перчатка.

Справка! Если в помещении, где установлен бутыль с суслом слегка прохладно, поддержать интенсивное брожение поможет изюм (5-7 шт. на 10 л.). Его добавляют на этапе второй закладки сахара.

Готовый напиток дозревает в стеклянных бутылках ещё 1,5-2 месяца после дополнительного процеживания. При желании в момент разливки вино подслащивается сахаром.

Рецепт вина из сока крыжовника

Прежде всего хочу предложить простой рецепт вина из свежевыжатого сока крыжовника, ориентированный на домашние условия и не требующий специального оборудования для виноделия: вам понадобится всего лишь обычная медицинская перчатка.

Согласно данной рецептуре для изготовления вина высшей пробы лучше всего использовать зрелые плоды, предпочтительно желтых, белых или зеленых сортов. Спиртное получается исключительно вкусным и поражает интересным ароматическим букетом, а крепость его составляет от 11 до 13 оборотов.

Хранится данный напиток при температуре 6-11 градусов до двух-трех лет.

Список необходимых компонентов

Процесс изготовления

1. Немытые плоды крыжовника перебираем тщательным образом, очищая от листьев, мусора и удаляя вялые и подпорченные ягоды.
2. Измельчаем отсортированный крыжовник до состояния кашицы, воспользовавшись блендером или мясорубкой.
3. Полученное ягодное пюре выкладываем в эмалированную емкость.
4. В отдельной посуде готовим сироп, смешав воду и сахарный песок. В процессе варки постоянно размешиваем массу и снимаем образовавшуюся пенку. Провариваем сироп на слабом огне в течение 7-10 минут после закипания.
5. Позволяем сиропу остыть естественным путем до температуры 21-25 градусов.
6. Остывшую сахарную жидкость заливаем в ягодную кашицу и размешиваем смесь.
7. Накрываем емкость марлевой тканью, сложенной в несколько слоев, дабы избежать попадания насекомых и пыли.
8. Настаиваем мезгу в теплом помещении приблизительно 3-4 суток, при этом размешиваем сусло примерно 2-3 раза в сутки.
9. По завершении данного срока отжимаем забродивший сок, воспользовавшись мелким ситом или дуршлагом. Мезгу помещаем в марлевый мешочек и максимально выжимаем из нее жидкость.
10. Полученный сок переливаем в бродильный сосуд, в качестве которого отлично подойдет стеклянный бутыль или пластиковая емкость для пищевых продуктов. Ни в коем случае не заполняем сосуд доверху – для нормального брожения необходимо оставить 25-30% свободного места.
11. На горловину сосуда натягиваем медицинскую перчатку, предварительно проделав маленькое отверстие в одном из пальцев. Затем хорошенько прикрепляем ее к горлышку скотчем, чтобы максимально избежать контакта с кислородом.
12. Отправляем бутыль в темное, безветренное помещение, где поддерживается стабильная температура от 21 до 26 градусов.
13. Ожидаем окончания процесса брожения. Обычно оно длится от 30 до 45 дней. Как только перчатка сдуется и перестанет выделяться углекислый газ, а жидкость приобретет более светлый оттенок, чем вначале, – это означает, что брожение завершено.
14. Аккуратно декантируем молодое вино в чистую емкость, воспользовавшись силиконовым шлангом или трубочкой. На этом этапе можно продегустировать напиток и при необходимости подсластить его по вкусу.
15. Заполненный доверху сосуд со спиртным плотно закупориваем пробкой или крышкой, после чего отправляем его на дображивание и созревание в прохладное помещение, где температура держится в пределах от 8 до 13 градусов. Процесс созревания обычно занимает 3,5-4 месяца. На протяжении данного времени сливаем жидкость с осадка по мере его появления путем переливания сока в чистую емкость.
16. Настоявшийся напиток разливаем в стеклянную тару, герметично закрываем и отправляем в погреб или холодильник на хранение.

Самый лучший рецепт с неповторимым ароматом

Поделимся наилучшим рецептом. Это вино готовится исключительно на основе ягод крыжовника, без посторонних добавок, тем не менее выгодно отличается от других своим неповторимым вкусом.

Как же оно готовится?

1. Отборные спелые плоды любого сорта измельчить и засыпать в нужную посуду, накрыть марлей и оставить, чтобы выделился сок.
2. Переместить мезгу в мешок из полотна и хорошенько отжать сок. Выжимки не выбрасывать - залить водой в пропорции 1:10 к начальному объему крыжовника.
3. Выжимку хорошенько растереть, снова отжать через мешок.
4. Добавить 7-8 литров воды и 1,750 - 2 кг сахара (сахар можно заменить медом).
5. Сусло перелить в бочку с водным затвором и держать до конца брожения при температуре 13 - 15 градусов.
6. Снять с осадка, процедить, залить в бутылки, выдержать месяц и можно наслаждаться вкусом.

Постоянные заботы о напитке.

Но не думайте, что получится поставить несколько бутылей на полку в кладовке, достать спустя пару месяцев и получить готовый напиток. Необходимо регулярно уделять время нашему будущему вину.

Помешивание, переливание и фильтрация

– три действия, которые позволят получить действительно вкусное вино. Воздух не проникает в ёмкость равномерно, более глубокие слои бродящей массы получают его в минимальных количествах. А вот расположенные чуть выше бактерии и дрожжи чувствуют себя более чем комфортно. К сожалению, они практически не перемещаются между слоями, поэтому все процессы будут протекать несколько неравномерно. Чтобы вино было более гармоничным, достаточно обеспечивать смену расположения слоёв. Этого можно достичь простым перемешиванием всего содержимого бутыли.

Гидрозатвор для вина

Гидрозатвор необходимый элемент емкости для брожения. Без него невозможно организовать стабильный процесс изготовления вина. У гидрозатвора две задачи: отвод углекислого газа и предотвращение попадания кислорода в зону брожения.

Если кислород попадет в зону брожения, это активирует действие бактерий, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Но, сделать полностью герметичной емкость для брожения также нельзя. Выделяемая углекислота должна выходить. Иначе ее скопление может привести к взрыву емкости.

Гидрозатвор - это клапан, выводящий углекислый газ и предотвращающий попаданию воздуха в емкость для брожения. Самая лучшая, проверенная годами конструкция гидрозатвора, выглядит следующим образом.

1 - брага (сусло); 2 - пробка; 3 - трубка; 4 - вода

Для изготовления такого гидрозатвора достаточно сделать отверстие в крышке, вставить в нее трубку и залить место соприкосновения трубки и крышки клеем или другим материалом для обеспечения герметичности. Второй конец трубки нужно опустить в емкость с водой.

ВАЖНО: Для того, чтобы пена или другие загрязнения не могли перекрыть трубку, ее диаметр должен быть большим.

Такой гидрозатвор поможет точно определить время, когда вино отыграет. Когда образование пузырьков в емкости с водой прекратится, значит процесс брожения закончен.

С какими ягодами или фруктами можно совместить

Крыжовник - ягода самостоятельная и при сбраживании дает вкус, сходный с виноградным вином. Чтобы разнообразить букет, можете при сливании с осадка долить крыжовник суслом красной смородины или черной смородины. Оно даст выраженную кислинку и легкую горечь.

Сбраживание вместе с черной смородиной придаст конечному продукту изысканную терпкость. Малиновое сусло значительно подсластит крыжовник. Что касается фруктов, то добавление яблок сделает крыжовенное вино столовым, а персиковая мякоть значительно его подсластит.

Из ягод малины и в домашних условиях получается вкусная наливка.

С медом

Этот рецепт оригинален тем, что в его составе совсем нет сахара, вместо него присутствует мед.

На 3 кг крыжовника необходимо 0,3 литра меда и 0,3 кг хлеба.

Приготовление:

1. Подготовить ягоды, размять, холодной водой залить ягоды.
2. Намазать хлебные кусочки медом и смешать с ягодами.
3. Надеть на горлышко гидравлический затвор, поместить в темное место на 100 - 120 дней.

Слить готовое вино, профильтровать, разлить по тарам, герметично закрыть, поместить в прохладное место.

Вино из крыжовника домашний рецепт

Подготовьте:

• крыжовник (ягоды) – 1,5 кило
• сахарный песок – 1 кило
• вода – 1,5 л.

Готовить надо так:

1. Свежие собранные ягоды перебрать и размять. Мытье ягод осуществлять не нужно, но если приходится в силу обстоятельств (их загрязнение), то в полученное размятое сырье всыпьте приличную горсть немытого изюма.
2. Из сахарного песка и воды сварите сироп, проварив его порядка 5-ти минут после закипания (и снимая пену). Остудите его и залейте им ягодную смесь. Размешайте.
3. Емкость, где вы все это осуществляли, обвяжите сверху марлей и оставьте на 3-4 дня при комнатной температуре. Каждый день снимайте марлю, перемешивайте состав и снова обвязывайте горловину емкости.
4. В эти дни будущее вино из крыжовника начнет подавать признаки активного брожения. Через несколько дней (на пике брожения) его нужно будет процедить. Конечно, это еще не вино, а только его сусло, но оно должно быть чистым, поэтому мезгу тщательно отожмите, а процесс процеживания произведите с максимальной тщательностью (и стерильностью!).
5. Полученное сусло не будет кристально прозрачным – на этом этапе это нормально. Переливайте его в непрозрачную емкость для брожения, заполняя ее не более, чем на 2/3, устанавливайте гидрозатвор (перчатку из резины с проколом в одном из ее пальчиков) и «забывайте» о нем на 20-40 дней. Температура в помещении должна колебаться от минимальной в 16°C, до максимальной – в 25°C.

Было бы хорошо, если бы вино бродило при минимальной (или приближенной к ней) температуре. Такое вино в итоге обладает более выраженным вкусом и ароматическими свойствами.

1. Брожение завершится характерными признаками – отсутствием бульканья в гидрозатворе (сдутием перчатки), выпадением осадка и осветлением напитка. Именно сейчас наступает время, когда его отделяют от осадка, переливая в чистую посуду через резиновую трубочку, чтобы его не потревожить.
2. Далее идет снятие предварительной пробы и корректировка вкусовых качеств вина. Так, вы можете внести в него сахар, либо 40% алкоголь (водку, либо разведенный спирт, либо коньяк). Крепкий алкоголь при внесении не должен превышать 20-150 мл на 1 литр молодого крыжовникового вина.
3. Теперь вино отправляем на созревание в прохладном месте (10-15°C). Доступа для света здесь быть не должно. Процесс будет длиться от 2- до 5-ти месяцев. При этом, если вы вносили в напиток дополнительную порцию сахара, то снова оденьте на емкость гидрозатвор (на 1-1,5 недели). В ином случае емкость можно просто плотно закрыть.

На этапе созревания вам понадобится приготовить заранее еще одну (пустую) емкость и простерилизовать ее. Она вам будет нужна потому что, каждые 20 дней вам придется открывать вино и переливать его через резиновый шлангик (от медицинской капельницы). Осадок после перелива должен оставаться на дне предыдущей емкости нетронутым. Использованная емкость моется, стерилизуется и готовится к новому переливанию.

Когда осадок более не выпадает (через 2-5 месяцев), мы переливаем вино для хранения в бутылки, укупориваем и отправляем в наши погреба.

Нюансы приготовления:

1. Если в процессе приготовления вина брожение не закончилось даже спустя 50 дней, Вам нужно будет осторожно снять гидрозатвор, и, используя резиновую трубочку, перелить вино для дображивания в свежую стерильную емкость. При этом образовавшийся осадок стараются не тревожить. Далее вино должно добродить быстро. Опасность во всем этом процессе представляют микроорганизмы, способные испортить вино почти в конце его приготовления и воздух, готовый превратить напиток в уксус. Поэтому все должно происходить максимально стерильно и быстро.

Есть и еще один способ убрать остаток углекислоты в вине – перелить его в эмалированную емкость и нагреть до 60oC. Хотя с этой задачей не менее эффективно справляется и выдержка под гидрозатвором на этапе созревания.

Секреты домашнего виноделия

Прежде чем взяться за работу, стоит ознакомиться с азами виноделия. Бытует мнение, что для вина подойдёт любая ягода. Это не так, степень зрелости крыжовника влияет на качество напитка, поэтому выбирать нужно вызревшие плоды. Переспевшие или зелёные лучше отсортировать. Также из собранного урожая нужно удалить гнилой, заплесневевший крыжовник.

Мыть сырьё для вина не нужно. Ополаскиваются только ягоды, упавшие на землю, которые после мытья необходимо просушить естественным способом, оставив на полотенце в сухом проветриваемом помещении. Не стоит беспокоиться о микроорганизмах, находящихся на кожуре, наоборот, благодаря их наличию и происходит процесс брожения.

Для переработки крыжовника понадобится кухонная утварь: большие миски, ёмкость или бочка, где будет проходить брожение, деревянная лопатка, мясорубка. Вся посуда и предметы, контактирующие с ягодной заготовкой, должны быть стеклянными или эмалированными. Металлические изделия использовать запрещено из-за вступления в реакцию сплава с фруктовой кислотой, в результате чего меняется цвет мезги.

Важно! Инвентарь, используемый в процессе приготовления вина, должен предварительно пройти обработку для обеззараживания поверхностей. Посуда стерилизуется или обдаётся крутым кипятком несколько раз.

Рецептов вин из крыжовника очень много, но при отсутствии опыта лучше выбрать простой вариант, чтобы понять суть технологического процесса. Освоив азы, можно будет создавать свои комбинации ингредиентов для получения уникального вкуса и аромата.

Виноделы имеют в арсенале не один десяток рецептов на основе ягод крыжовника. Это лёгкие столовые вина, крепкие и десертные, ликёрные. Список ингредиентов самого простого напитка состоит из трёх позиций:

• ягоды;
• сахар;
• вода.

Есть и многокомпонентные составы, включающие другие ягоды и фрукты, дрожжи, водку, мёд, хлеб и прочие продукты.

Шампанское из крыжовника в домашних условиях рецепт

Игристое вино из крыжовника можно приготовить и в домашних условиях. Для этого можно использовать один из двух методов. В первом случае используется натуральная углекислота, которая образуется в процессе брожения. Во втором, углекислота добавляется в уже готовый напиток.

Конечно, первый способ не только более натурален, но и приготовить такое шампанское с его помощью легче. Этот метод состоит из четырех этапов: брожения, дегоржирования, сдабривания и выдержки. Ниже, мы остановимся на них подробнее.

БРОЖЕНИЕ

• Заливаем в 10-литровый бутыль сок крыжовника (3 литра), сахарный песок (2 кг) и воду (5 литров)

1. Cтавим гидрозатвор и оставляем бутыль в теплом месте
2. Когда в банке с водой от гидрозатвора станет появляться 20-30 пузырьков в минуту, разливаем шампанское по бутылкам
3. Для этого нужны толстостенные бутылки. Можно взять те, в которые разливают шампанское на заводе
4. В каждую бутылку кладем несколько изюминок и сахар (1 ч. ложку)
5. Бутылки необходимо закрыть пробками и дополнительно укрепить их с помощью веревки или проволоки
6. Бутылки с шампанским нужно уложить горизонтально и оставить на 2-3 месяца
7. Температура в помещении где будут хранится бутылки должна быть 18–21 °С
8. Как только процесс брожения закончится (через 62-65 дней) бутылки нужно поставить в наклонное положение
9. Угол должен быть около 45 градусов
10. Оставляем бутылки в таком положении еще на 2,5 недели
11. Температура в помещении должна быть 10-12 градусов
12. Для опускания осадка к пробке, бутылки нудно периодически поворачивать вокруг оси

ДЕГОРЖИРОВАНИЕ

Дегоржирование шампанского

Процесс дегоржирования в производстве игристых вин используется для отделения осадка без потери углекислого газа

Перед использованием этого процесса важно подготовится. Необходимо, чтобы у вас под рукой были новые пробки, отрезки веревки для их укрепления на бутылках, острый нож и емкость для слива осадка

Бутылку с шампанским нужно осторожно извлечь с места хранения. Важно не взбалтывать и не трясти ее

Отрезаем шнур и ждем, пока газы не вытолкнут ее самостоятельно. Для того, чтобы это не произошло резко, необходимо придерживать пробку пальцем.

Устанавливаем горлышко над емкостью для осадка и осторожно отпускаем палец. Она должна вылететь и выпустить немного газа с осадками. После чего нужно сразу вставить в бутылку пробку и закрепить ее новой веревкой.

Для минимизации потерь вина процедуры дегоржирования лучше всего проводить вдвоем.

СДАБРИВАНИЕ

Иногда в шампанское после очистки от осадка добавляют ликер или настойку. С ее помощью можно улучшить вкус напитка и восполнить потери, которые происходят при процессе дегоржирования. Для сдабривания в шампанское можно добавить настойку из крыжовника.

1. Моем и сушим на бумажном полотенце ягоды крыжовника (800 г)
2. Разминаем их в ступке и добавляем сахар (800 г)
3. Оставляем массу на 24 часа
4. После чего перекладываем ее стеклянную банку, доливаем коньяк (500 мл)
5. Плотно закрываем крышкой и настаиваем 2-3 недели
6. Отжимаем и процеживаем массу

Этой настойки должно хватить для сдабривания шампанского в 20 бутылках. Лучше всего этот процесс совместить с предыдущем и долить настойку перед закупориванием шампанского новой крышкой.

ВЫДЕРЖКА

В принципе, приготовленное таким образом шампанское уже готово к употреблению. Но, если ее оставить доходить еще 3-5 месяцев, то вкус напитка при этом только выиграет. Хранить шампанское нужно в горизонтально уложенных бутылках в помещении с температурой 6 до 10 °С.

Сроки и условия хранения игристого вина

Всем известно, что хорошее вино может храниться десятилетиями, причём с каждым годом качество напитка лишь улучшается. Однако для игристых вин это правило не применимо. Их нужно употреблять максимум в течение 7–9 месяцев, да и то лишь при условии правильного хранения.

Основные требования, которые необходимо выдержать, чтобы шипучий напиток не потерял своих свойств, таковы:

Температурный режим	Оптимальный - +10…+12°C с допустимым диапазоном колебания до 5 градусов в нижнем направлении и до 3 - в верхнем. При температуре выше +15°C активность углекислого газа нарушает герметичность пробки, в результате вино «выдыхается». Если напиток будет охлаждён сверх меры, деформация пробки может произойти под воздействием низкой температуры, что также приведёт к разгерметизации бутылки.
Освещение	Вино должно храниться в темноте. Особенно это правило актуально для светлых игристых напитков, которые на свету темнеют и приобретают характерный запах серы. Для того чтобы испортить изначально благородный напиток, достаточно выставить его на яркое солнце и оставить там на 20 минут.
Влажность	Оптимальная - 75–80%. В условиях пересушенного воздуха пробка деформируется, что пагубно для любого вина, а для игристого - критично.
Положение бутылки	Бутылки с игристым вином хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка постоянно контактировала с жидкостью. Это убережёт герметичность укупорки и сохранит изначальное качество напитка.
Материал упаковки и крышки	Любое домашнее вино следует хранить в стекле под пробковой или, в крайнем случае, качественной пластмассовой крышкой. Ни металлические, ни пластиковые ёмкости для этой цели не подходят. При этом для красного вина очень важно подбирать тару из тёмного стекла.

Прочие (не игристые) домашние вина из крыжовника, приготовленные по упрощённой технологии, желательно хранить с соблюдением перечисленных условий и употреблять сразу же по истечении предусмотренного в рецепте срока выдержки. Продлить период пригодности напитка можно при помощи его крепления спиртом или водкой, что препятствует началу яблочно-уксусного брожения.

Профессионально сделанное вино может сохранить свои свойства на протяжении 2–3 лет и более. Приготовить отличное домашнее вино можно практически из любых фруктов и ягод, в том числе из крыжовника. Более того, специалисты утверждают, что вкусовые характеристики крыжовника позволяют получать на его основе весьма благородный напиток, по букету очень напоминающий классический виноградный.

Важно! Белые вина скисают быстрее, чем красные, поэтому напитки из зелёного и жёлтого крыжовника нужно готовить более тщательно и употреблять в первую очередь, в то время как красные ягоды не столь требовательны к строгому соблюдению рецептуры.
Однако на такой результат можно рассчитывать лишь при условии соблюдения правильной технологии, а это, в свою очередь, требует от винодела не только терпения и старания, но и наличия хотя бы базовых знаний, касающихся химической природы винного брожения.

Упростить домашнее виноделие помогут эти простые хитрости.

• Подогревайте воду. Теплая вода, добавленная в крыжовенную мезгу, быстрее растворит сахар и вымоет сок из шкурок и мякоти.

Дегустируйте. В процессе сливания вина с осадка и сбраживания сусла пробуйте напиток, чтобы определить, нужно ли добавлять сахар или менять температуру сбраживания.

Проветривайте. В случае если вино получается слишком сладким, кислым или начинает отдавать плесенью, перелейте его длинной тонкой струей в другую стерилизованную емкость. Этот процесс обогатит напиток кислородом и усилит активность дрожжевых грибков.

Очищайте сусло. Старательно фильтруйте его перед тем, как закрыть его под гидрозатвор, чтобы осадок был мелким, однородным. Мезга, попавшая в бродящее вино, может стать причиной возникновения посторонних грибковых культур.

Охлаждайте вино. Если вы не планируете долго хранить напиток, поставьте его на два-три дня в холодильник. Там оно может находиться в негерметичном виде. Длительный срок хранения требует бережной выдержки. Заложите его в погреб или прохладное помещение и оставьте там до раскупорки.

Счищайте плесень. Если вы недосмотрели, и герметичность гидрозатвора была нарушена, в сусле начнут развиваться плесневые культуры. Такое вино можно спасти. Черпаком снимите с его поверхности островки плесени и проветрите его путем переливания. Закройте под гидрозатвор еще раз и поставьте на сбраживание заново.

Домашнее виноделие - дело, приносящее удовольствие истинным любителям. Прежде чем заняться им, подумайте, хватит ли у вас терпения. Выбирайте лучшие ягоды в качестве сырья. Внимательно перебирайте их и сортируйте, чтобы приготовить качественный чистый сок.

Что бы в будущем у вас получилось отменное вино из таких сортов крыжовника как, «Грушенька», «Малахит», «Медовый», «Краснославянский», «Командор», «Колобок», «Консул», советуем ознакомиться с агротехникой их выращивания

Тщательно разминайте кожицу, мякоть, семечки, чтобы получить хороший выход сока. Сбраживайте сусло в чистых условиях, чтобы не загрязнить напиток и поддерживайте чистоту емкостей, между которыми вино переливается. Храните этот благородный напиток в подходящих для него условиях, и он отдаст вам свой лучший вкус и аромат.

Прежде чем приступить к приготовлению вина из крыжовника собственными руками, стоит знать некоторые советы от специалистов. Самыми важными из них являются:

1. Всю тару и необходимые приспособления перед началом процесса стоит стерилизовать при помощи кипятка. После этого их обязательно следует просушить.
2. Заплесневевших и гнилых ягод в сырьё быть не должно.
3. Запрещено хранение сорванных плодов более 24 часов. Это связано с тем, что аромат из них быстро уходит. После указанного времени ягоды попросту потеряют свои винодельческие свойства.

Хорош, крыжовник Делаем вкуснейшие крыжовниковые наливки и ликеры

Старинная русская поговорка гласит «хорош садовник – хорош и крыжовник». А хорош крыжовник – хороши и наливки, настойки и ликеры из него. А значит – хорош и садовник, и конюх, и ключник, и вся челядь, и особенно заезжие светские дамы. Не знаете, как сделать вкуснятину из этой кисленькой и в общем не особо примечательной ягоды? Так мы вам расскажем!

Считается, что крыжовник для приготовления домашнего алкоголя практически не подходит, дескать, в вино он еще так-сяк, а вот ликер или наливка из крыжовника – это уже нечто несусветное. Ну и пусть считается. Мы-то знаем, что в алкоголе порой превосходно раскрывается вкус и аромат плодов, которые в свежем виде, мягко говоря, не блещут – например, той же рябины. Крыжовник для наливок и ликеров подходит отлично, причем любой – белый, розовый, красный. Так что не стоит изводить урожай на компоты – запасаемся спиртом, домашним дистиллятом или водкой и приступаем, результат вас удивит!

Настойка с ржаным хлебом

Напиток, приготовленный таким образом, имеет яркий вкус. Если вы опасаетесь, что наливка вам не понравится, можно приготовить небольшую экспериментальную порцию по простому рецепту.

Ингредиенты:

• крыжовник – 1 кг;
• крыжовенное варенье – 3 ст.л.;
• водка или самогон – 1 л;
• ржаной хлеб – 2-3 кусочка.

Технология:

1. Варенье намазать на хлеб и подсушить бутерброды в духовке при низкой температуре (60-80 °C).
2. Ягоды крыжовника раздавить и поместить в банку.
3. В эту же банку сложить подсушенные бутерброды и залить все водкой или самогоном.
4. Настаивать напиток нужно в прохладном темном месте в течение 4 месяцев. По истечению этого времени настойка процеживается и становится готова к употреблению.

Нюансы приготовления

Для того чтобы сделать вино или брагу, требуется строго соблюдать рецепт. Но на данном этапе есть множество нюансов самогоноварения, о которых не всегда всем известно.

Первый нюанс - определенная температура брожения. Такой показатель требует определенной точности, но не все об этом знают. В домашних условиях нужно будет определить специальное место, где температура колеблется от +18 до +24°С. Это и есть оптимальные условия для брожения

Важно помешивать сырье, ведь так увеличивается скорость брожения.

Существуют правила определения готовности браги

Для этого обращают внимание на запах сырья, а также на внешний вид. Пенообразование останавливается, запах становится кисло-сладким

Профессионалы хорошо узнают момент, когда бражка готова.

Изготовление исходного сырья без участия дрожжей - всего лишь один из рецептов. Закваской служит сок ягод, простоявший три дня в сахарном сиропе. Именно поэтому плоды мнут немытыми. Лучше всего такую закваску ставить в темное место.

Необходимость использования водяного затвора объясняется очень просто. Процесс брожения рождает этиловый спирт, а также другие вредные вещества, такие как метан, уксусная кислота. Для того чтобы сократить их количество до минимума, необходим водяной затвор.

При производстве самогона внимательно контролируют процесс нагрева. Выброс исходного сырья испортит все производство. Для того чтобы процесс прошел гладко, необходимо проконтролировать нагрев сырья до температуры 65–75˚С. Интенсивность нагрева теперь резко сокращают, продолжая наблюдение.

Еще один важный момент - отделение первичного самогона. Он состоит в том, чтобы накопить «первач», полный вредных веществ, а потом слить его.

Самогон на основе крыжовника - прекрасный напиток с ароматом летнего сада. Он придется по вкусу каждому, напомнит зимой о жарких летних днях. Приготовить его в домашних условиях очень просто. Каждому, кто хочет заниматься самогоноварением, можно посоветовать начать именно с него.

Необходимые ингредиенты, секреты изготовления и хранения вина

У вина из крыжовника есть секреты. Например, ни в одном из рецептов не указывается, что крыжовник перед приготовлением вина надо мыть. Почему? Все очень просто – на кожуре ягод имеются микроорганизмы, которые выполнят функцию дрожжей. Если же ягоды тщательно промыть, начала брожения придется дожидаться слишком долго.

Из крыжовника получается очень вкусное вино, и при этом можно не использовать никакие дрожжи.

Традиционный набор ингредиентов для десертного вина: ягоды, сахар (или мед), вода.

Помимо крыжовника могут быть использованы (для разнообразия букета):

• смородина (красная или черная);
• яблоки;
• вишня;
• персики;
• малина.

Следует иметь в виду, что последние две из перечисленных добавок сделают вино слаще. Яблоки, напротив, превратят его из классического десертного в столовое вино.

Крыжовник для вина должен быть полностью созревшим, но не переспелым, иначе он быстро станет покрываться плесенью. В емкость, где будет рождаться вино, не должны попасть ни испорченные ягоды, ни листья и веточки. Чтобы ягода не залежалась и не утратила своих ароматов, приготовлением вина знатоки рекомендуют заниматься в день сбора ягод, не откладывая «на потом».

Если для приготовления вина используется крыжовниковый сок, его пропорции относительно воды должны составить 1:2. Если в ход идет крыжовниковое варенье, то соотношение воды и сладкого продукта должно быть 1:1, а на 1 л варенья рекомендуется добавлять 120 г изюма.

Для приготовления домашнего вина подойдет спелый, но не перезревший крыжовник.

Домашнее вино из крыжовника хранят от 3 до 4 лет при соблюдении следующих условий: влажность в помещении – 70%, максимальная температура – +12°C.

Важно. Вино из крыжовника нельзя держать в холодильнике (исключение составляет игристый напиток) – вибрация портит букет.

Получение крыжовникового самогона

7. Перегнать брагу первый раз, отбирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 30%. Самогон может быть мутным, это нормально.

8. Измерить крепость дистиллята, определить количество чистого спирта. Например, если 1 литр имеет крепость 65%, то в нем содержится 650 мл чистого спирта.

9. Разбавить самогон водой до 20% и сделать вторую перегонку. Первые 8-15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это вредная фракция с резким неприятным запахом, которая называется «головы», пить её опасно.

10. Закончить отбор основного продукта («тела») при падении крепости в струе ниже 45%. При желании собрать «хвосты» отдельно.

Осуществляем перегонку

Первая перегонка быстрая, ее цель - получить высокоградусный материал и не допустить попадания в него вредных веществ, образующихся при низкотемпературном процессе. Полученный продукт необходимо разбавить прохладной водой (20% от всего количества), залить в аппарат и начать вторую перегонку. Этот процесс очень ответственный, так как нужно отделить 3 фракции.

Первая отбирается медленно. Когда температура нагрева поднимется выше 65 °С и начнут падать первые капли, рекомендуется снизить интенсивность нагрева, чтобы жидкость из перегонного аппарата капала со скоростью 1 - 3 капли в секунду. Эта фракция непригодна к употреблению (она ядовита, имеет запах ацетона). Ее процентное соотношение к общему количеству браги, залитой в аппарат, составляет 8 - 10%.

Витамины в стакане

Крыжовник - ягода со вкусом детства и природный заменитель многих лекарств. Его прописывают людям, страдающим анемией. Он показан будущим мамам и гипертоникам. Последние ценят плоды садового кустарника за способность приводить в норму неустанно скачущее артериальное давление. Кисло-сладкие ягоды спасают от запоров, нормализуют работу органов ЖКТ и стимулируют метаболические процессы в клетках. Подробнее о полезном составе крыжовника и его благотворном влиянии на организм расскажет таблица.

Таблица - Положительный эффект крыжовника

Составляющая ягоды	Полезные свойства
Медь	- Укрепляет кости и мышечную ткань; - участвует в синтезе гемоглобина, лейкоцитов и эритроцитов
Молибден	- Участвует в метаболических процессах; - спасает от отравления алкоголем и прочими вредными веществами; - поддерживает нормальное дыхание тканей
Фтор	- Важен для роста костей; - формирует зубную эмаль; - стимулирует систему кроветворения
Никель	- Регулирует гормональный фон; - поставляет кислород клеткам; - стимулирует кроветворение
Витамин B9 (фолиевая кислота)	- Участвует в делении клеток; - улучшает обменные процессы; - синтезирует нейромедиаторы, отвечающие за настроение и качество сна
Витамин A (бета-каротин)	- Участвует в синтезе главного зрительного пигмента; - регулирует гормональный фон; - поддерживает работу надпочечников
Витамин C (аскорбиновая кислота)	- Восстанавливает клетки; - способствует выздоровлению; - помогает усваиваться железу

Спелые ягоды садового кустарника содержат вещества, стимулирующие выработку серотонина в крови. Поэтому мнение о том, что крыжовник улучшает настроение, отнюдь не беспочвенно.

Настойка крыжовника в народной медицине

Крыжовник хорошо известен своими полезными свойствами, ведь он содержит органические кислоты, витамины, макро- и микроэлементы. И все эти нужные организму человека вещества прекрасно сохраняются в спиртовых настойках. Алкоголь в них выступает в качестве надежного и натурального консерванта, позволяя надолго сберечь все самое ценное.

Настойка крыжовника на алкоголе эффективна в следующих случаях:

• для активации физической и умственной работоспособности;
• во время усталости и переутомлении;
• при истощениях;
• когда присутствует спортивная и физкультурная деятельность;
• после переохлаждений.

Всего одна ложка напитка утром и вечером заряжает энергией, тонизирует весь организм, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет. Специалисты в области народной медицины рекомендуют принимать настойку крыжовника зимой в течение одного месяца. Это послужит профилактикой многих проблем, таких как:

• нарушения репродуктивной функции у мужчин и женщин;
• анемия, упадок сил;
• частые простуды;
• замедление обмена веществ в организме;
• болезни сердца и сосудов;
• изменения в эндокринной системе.

Перегонка

Для приготовления самогона из полученного любым способом вина потребуется аппарат для дистилляции, время, а также мастерство приготовления. Готовят путем нагрева исходного продукта до определенной температуры. Сам процесс требует максимальной внимательности, поскольку высокая скорость кипения может вспенить сырье. Пена может попасть в змеевик. Если так случится, придется остановить работу, все остудить и вымыть. Ориентировочной температурой кипения будет 85–95˚С. Нужно добиться спокойного кипения при медленном испарении жидкости. Пары браги будут конденсироваться. Если все сделать правильно, готовый продукт получится чистым, прозрачным, очень крепким. Он сохранит аромат сырья, из которого был приготовлен.

Если есть необходимость, можно прибегнуть к химической очистке или двойной перегонке.

Полученный напиток будет довольно крепок, пить его мало кто сможет, поэтому чаще всего после приготовления производят смешивание с иными ингредиентами для снижения градуса. Как раз об этом расскажем ниже.

Подготовка крыжовника

Крыжовник для настойки используется как спелый, так и немного недозревший. Поэтому собирать его можно в разное время. Более насыщенный вкус получается из ягод, которые вот-вот сами начнут падать с куста, поскольку в них содержится больше сока и сахара.

Для приготовления настойки лучше использовать спелый крыжовник.

Подготовка крыжовника не вызывает сложностей. Плоды промывают, сортируют, избавляясь от испорченных ягод, сушат. Плодоножки можно не удалять, так как особого значения в процессе приготовления они не имеют.

Простой крыжовниковый ликер

Этот метод даже проще предыдущего и немного быстрее, единственный его минус – напиток придется более тщательно фильтровать, так как в нем будет много осадка.

• 1 кг спелого крыжовника
• 1 л самогона или спирта 70%
• 300-400 г сахарного песка
• вода - опционально

Приготовление:

1. Чистые перебранные ягоды сложить в банку и слегка помять деревянной ложкой или другим подходящим приспособлением. Все это дело залить спиртом и отставить в ваше заветное «темное и теплое» место. Настаивать около 10 дней.
2. После этого настой слить и пропустить через ватный или другой фильтр, а оставшиеся толченые ягоды засыпать сахаром.
3. С сахаром крыжовник должен постоять дней 5, пока весь песок не преобразуется в сироп. Для ускорения процесса банку можно переставить на солнышко, на подоконник.
4. Сироп также следует слить, остатки ягод отжать и выкинуть. Или съесть, если в них остался вкус.
5. Измеряем, сколько получилось сиропа. Чтобы по концовке получить 25-градусный напиток, нам нужно добавить в настойку около 1000 мл воды – отнимаем от этого сироп и получаем нужное количество чистой воды.
6. Соединяем настойку, сироп и воду, все хорошенько смешиваем и фильтруем от мути. Отставляем минимум недельки на 3, если муть появилась снова – повторяем фильтрацию.

Мозг человека изучен всего на 3% и я живой тому… кому… дательный падеж! Поймите, ложка - это маленькая ложь! А во всем в России виноват… крыжовник!

Команда КВН «Фёдор Двинятин»

Полезные свойства

В ягодах растения содержится большое количество витамина С, натурального сахара, минеральных веществ и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. В темных плодах присутствует витамин Р и пектиновые вещества, которые способствуют выводу из организма соли тяжелых металлов. Рекомендуется пить напиток людям, со слабыми кровеносными сосудами, страдающим атеросклерозом.

Хорошо помогает напиток справиться с гипертонией, болезнями сердца. Пьют его для растворения холестериновых бляшек. Содержащийся в ягодах серотонин обладает противоопухолевыми свойствами. Напиток может быть использован в качестве слабительного и мочегонного средства.

Противопоказания

Классический рецепт приготовления водки на крыжовнике

Готовится в домашних условиях настойка на крыжовнике из:

Настойка из крыжовника

0,5 литров водки;

1 трехлитровой банки крыжовника;

300 грамм сахара.

Готовится настойка на крыжовнике из спелых ягод без плесени, хвостиков и гнили. Промытые под теплой водой плоды откидываются на дуршлаг для того, чтобы с них стекла лишняя вода. Сухая ягода засыпается в банку по плечики вместе с сахаром и заливается водкой. Настаивается продукт 40-45 дней в темном месте с комнатной температурой. Готовый продукт процеживается через марлю, разливается по бутылкам, закупоривается пробкой и отправляется на хранение, которое не должно превышать 2-х лет. Крепость готового продукта 14-17 градусов. На приготовления светлого напитка идет зеленый крыжовник.

Совет: крепость настойки на спирту регулируется сиропом.

Польза и вред напитка

Плоды созревают в разный летний период. Срок напрямую зависит от погодных условий и сорта. Благодаря такой продолжительности вино можно готовить всё лето. Даже у начинающего винодела напиток получится вкусным. К полезным свойствам относится:

1. Присутствие аминокислоты и пектина. Благодаря им организм очищается от токсинов и производственных ягод.
2. Восстановление витамина В в организме человека.

Вреден этот напиток беременным и людям с индивидуальной непереносимостью ягод. Стоит учесть и возрастные ограничения.

Наливка из крыжовника на яблочном или айвовом вине

Ингредиенты

1. Водка – 750 мл
2. Яблочное или айвовое вино – 750 мл
3. Крыжовник – 1 кг
4. Сахар – 200 г

Метод приготовления

1. Спелые ягоды предварительно промыть и просушить. Затем пересыпать в большую банку, залить водкой, оставить на 15 дней.
2. Аккуратно слить водку, поставить на время в прохладное место. Эти же ягоды залить вином, дать постоять 14-15 дней, хорошо сцедить настойку.
3. В жидкость всыпать сахар, поставить на огонь, при помешивании довести до кипения 3-5 раз, каждый раз тщательно снимая пену.
4. Смешать с настоянной водкой, настаивать смесь еще 5 дней и разлить в сухие чистые бутылки. Хорошо закупорить.

Польза крыжовника

Ягоды крыжовника любимы многими за их приятный вкус — сладкий или кисловатый в зависимости от сорта. К тому же, этот замечательный кустарник очень хорошо растёт и плодоносит в умеренном климате Средней полосы России — не случайно его называют «северным виноградом». Плоды крыжовника богаты железом, калием, йодом, магнием, фтором, а также другими полезными веществами и витаминами A, группы B, C, E, PP. Эти ягоды рекомендуют при: — гиповитаминозе; — болезнях желудочно-кишечного тракта; — проблемах с почками и мочевым пузырём; — дефиците железа; — гипертонии; — воздействии радиоактивных веществ; — избыточном весе; — нарушениях менструального цикла; — климаксе; — при некоторых других заболеваниях, а также для укрепления сосудов, в качестве желче- и мочегонного средства. Противопоказан крыжовник людям, страдающим диабетом, язвой желудка и кишечника, энтеритом.

Выбираем тару

При выборе тары нужно учитывать, что смесь при брожении будет пениться, а для этого в емкости должно быть свободное место. Закупорить емкость надо пробкой с трубкой-отводом скапливающихся газов при брожении (гидрозатвор), для этой цели можно воспользоваться медицинской перчаткой с небольшими прорезями. Брагу поставить в теплое место.

Выбирайте крупные емкости, так как брага при брожении увеличивается в размерах

Комнатный температурный режим должен быть не ниже 18, но и не выше 30 °С. Срок брожения зависит от количества сахара, температуры и качества дрожжей. Результат ожидается через 1 - 2 недели. Если брожение происходит на диких дрожжах, то процесс длится дольше.

Признаки того, что брага созрела, - пузырьки воздуха перестают выделяться, пена исчезает, на дне образуется осадок, брага светлеет, приобретает кисло-сладкий запах, а на вкус становится горьковатой.

Брагу нужно хорошо отфильтровать, осадок собрать в марлю и хорошо отжать из него жидкость (именно в осадке большое содержание ароматных частиц). Перегонять брагу рекомендуется дважды, но очищать крыжовенный самогон между перегонками не надо, чтобы не потерять аромат.

США – один из крупнейших производителей вин в мире. Сегодня их выпускают практически все 50 штатов. Ключевую роль в американском виноделии, бесспорно, играет Калифорния, где создают 90% всех вин в стране. Также мировую известность снискали штаты Орегон и Вашингтон, в то время как в самих США сейчас популярны вина из Нью-Йорка.

История виноделия США

Все началось с Калифорнии. В 1779 году францисканский миссионер отец Джуниперо Серра посадил первый виноградник неподалеку от Сан-Диего. Затем он двинулся в Соному, где к 1805 году при его участии также появились виноградники. Отец основал 21 католическую миссию, в каждой из которых изготавливали вино для религиозных и обыденных нужд поселенцев.

В 1830 году в Калифорнии появился первый коммерческий виноградник. Его высадил француз Жан-Луи Винь в месте, где сейчас располагается один из деловых центров Лос-Анджелеса. После 1848 года за Калифорнией закрепилось название "Золотой штат" из-за найденного месторождения золота, что повлекло за собой активное освоение земель. В середине 19 века в штат было привезено около 100 000 саженцев винограда из Европы. С 1860-го по 1880-й годы только в долине Напа появилось 140 виноделен.

К 1890 году в Калифорнии производили около 100 млн литров вина в год, которые продавали в США и экспортировали в Европу. Однако в самом конце 19 века для калифорнийского виноделия наступили тяжелые времена. Огромные площади виноградников уничтожила филлоксера – жучок, пожирающий корни лоз. К примеру, в Напе из 6700 га сохранилось только 1200 га виноградников.

Первая половина XX века стала также неблагоприятным периодом для американского виноделия. С 1919 по 1933 годы в США действовал сухой закон, запрещавший изготовление и продажу алкоголя в стране. Положение усугубили последующие годы Великой депрессии и Второй мировой войны.

Перемены в отрасли произошли в 1950-х, когда производство вина достигло 500 млн литров в год. В следующем десятилетии виноделие в Калифорнии и США стало переживать настоящий подъем. Во многом эта была заслуга русского иммигранта Андрея Челищева, который учил винной науке калифорнийских виноделов. В 1976 году на дегустации вин в Париже американские каберне и шардоне "обошли" бордоские Премье Крю. Это был успех, после которого в Калифорнии и США настала новая эпоха в развитии виноделия.

Винное законодательство США

1 января 1983 года в США приняли систему Американских Винодельческих Областей (American Viticultural Areas, сокращенно AVA). Сейчас в Америке более 135 AVA, 80 из которых находятся в Калифорнии. Контроль над винодельческой отраслью в стране осуществляет Федеральное Бюро США по алкоголю, табаку и оружию.

По закону вино из США должно содержать не менее 75% сорта, указанного на этикетке. Кроме того, на бутылке обозначают винодельню и область происхождения. Этикетки американских вин могут содержать название штата (виноград на 100% из этого штата), округа (виноград на 75% из этого округа), AVA (виноград на 85% из этого AVA).

Примечательно, что "вино США" приравнивается к категории столовых вин, поэтому для него запрещено указывать миллезим.

Калифорния

Этот регион часто называют "винным миром в миниатюре". Здесь выращивают практически все популярные мировые сорта и используют в изготовлении вин все возможные стили. Виноградники занимают в Калифорнии около 192 000 га. В штате расположено около сотни винодельческих зон, самые известные и престижные из которых: долина Напа, долина Сонома, Санта Крус, Пасо-Роблс, Мендосино и другие.

Напа носит гордое звание винодельческой Мекки США. Долина с двух сторон окружена горами и тянется на 45 километров к северу. Территория располагает более 30 видами почв разного происхождения. Климат Напы – умеренный, с жаркими днями и холодными ночами. Главный сорт винограда Напы – каберне совиньон, который здесь занимает около 45% виноградников.

Также в долине выращивают красные мерло, санджовезе, пино нуар, зинфандель, белые шардоне, совиньон блан. Одни из главных AVA – Oakville, Stag`s Leap, Howell Mountain. Долина известна своими культовыми дорогостоящими каберне, в том числе, от производителей Diamond Creek, Opus One , Schrader, Eisele Vineyard Estate (Araujo).

Соному нередко сравнивают с французской Бургундией. Здесь расположены более 23 000 га виноградников, 25% из которых – шардоне. Почвы долины разнообразны, среди них есть, в том числе, почвы вулканического происхождения. Климат умеренный, ощущается охлаждающее влияние Тихого океана.

Помимо шардоне, в Сономе культивируют совиньон блан, каберне совиньон, мерло, пино нуар, зинфандель. Наиболее значимые зоны долины: Russian River Valley, Dry Creek Valley, Sonoma Valley, Sonoma Coast, Sonoma Mountain. Вина в Сономе производят такие бренды, как Schrader и Kosta Browne Winery.

Одни из известных хозяйств, выпускающих экземпляры в других винодельческих зонах Калифорнии, – Ridge Vineyards, Fetzer , Bonny Doon Vineyards.

Орегон

Орегон называют "новой родиной пино нуара". Это один из самых распространенных здесь виноградных сортов. 90% пино нуара культивируют в долине Уилламетт. Большинство виноградников находятся на севере винодельческой зоны. Уилламетт обладает прохладным климатом и разнообразными почвами. Вулканические породы хорошо удерживают влагу, осадочные дают более цветочные ароматы, почвы с морскими отложениями обеспечивают вина с насыщенными ягодными ароматами, а базальтовые породы отвечают за землистые и трюфельные ноты.

Помимо пино нуара, в Орегоне выращивают красные мерло, каберне совиньон, зинфандель, белые пино гри, шардоне и Долина Напа. Один из известных производителей штата – Domaine Serene .

Вашингтон

Региону присущ контрастный климат, с огромной разницей между летними и зимними температурами. Одна из лучших зон Вашингтона – Якимская долина.

Для всех вашингтонских вин типичны естественные, чистые, легко раскрывающиеся ароматы и вкусы. В 1960-х годах вашингтонские виноделы отдавали предпочтение морозоустойчивому Долина Напау. Его продолжают выращивать здесь и теперь, однако в новые виноградники включают редко, так как штат сегодня делает ставку на производство элитных вин.

В Вашингтоне также распространены белые сорта семильон, совиньон блан, вионье, пино гри. Среди высококачественных белых экземпляров главное место занимает шардоне. Из красных сортов здесь популярны каберне совиньон, мерло, сира, гренаш.

В Вашингтоне выпускают вина такие производители, как Pacific Rim Winemakers .

Основные сорта винограда США

В США выращивают все европейские сорта винограда – каберне совиньон, мерло, пино нуар, из белых сортов – шардоне, совиньон блан и шенен блан. Символом виноделия США стал многогранный зинфандель.

Зинфандель – распространенный в Калифорнии сорт, ему присущи ароматы малины, ежевики, черешни. Одни из лучших образцов из зинфанделя делают в долинах Напа и Сонома, а также в зоне Пасо-Роблс. В Калифорнии особенно популярно розовое вино из этого сорта.

Каберне совиньон – международный сорт, площадь посадок которого в Калифорнии составляет около 30 000 га. Сорту свойственны ноты перца, пряностей, трюфелей в букете. Лучшие каберне получают в долинах Напа и Сонома.

Пино нуар – красный сорт, для которого характерны малиновые и вишневые ароматы, а также тона фиалок и роз. Наиболее качественные калифорнийские экземпляры из пино нуара создают в Сономе. Также сорт широко распространен в Орегоне.

Шардоне – один из самых известных белых сортов. Его букет характеризуют нюансы белых цветов, яблок, ванили, пряностей. Шардоне выращивают и в Калифорнии, и в Орегоне. В Вашингтоне это один из знаковых сортов, который используют для производства премиальных вин.

Мерло – красный сорт, дающий темные вина с ароматами черешни, сливы, шоколада. Популярен в Калифорнии, Орегоне, Вашингтоне.

Сорту сира присущи тона ежевики, смородины, черного перца, лакрицы. Распространен в Калифорнии и Вашингтоне. Лучшие зоны для производства вин из этого сорта находятся в Калифорнии: Напа, Санта Крус, Пасо-Роблс.

Калифорнию причисляют к винодельческим регионам Нового Света, хотя ее вполне можно назвать новейшим регионом Старого Света. Между тем винодельческие традиции Калифорнии берут начало еще в 18 веке, когда испанские миссионеры познакомили Калифорнию с технологией производства вина. 250 лет традиций и опыта, инноваций и усовершенствования технологий, идеальный климат для выращивания винограда - все это делает Калифорнию одним из лучших мест на земле для производства высококлассного вина.

Калифорнийские вина известны миру своим высоким качеством и разнообразием. Калифорния - один из самых многообразных винодельческих регионов мира, где произрастает более 100 сортов винограда в более чем 100 виноградарских зонах.Различные микроклиматы и типы почв в сочетании с очень большим количеством винодельческих хозяйств, многие из которых имеют богатый международный опыт, делают этот регион еще более многообразным.

Калифорнийское качество прослеживается в каждой бутылке, будь то эксклюзивное или обычное столовое вино для повседневного употребления, которое есть в каждом супермаркете. Нет ни малейшего сомнения в том, что Калифорния может смело соревноваться с лучшими винодельческими регионами мира во всех ценовых категориях.

Международное признание калифорнийских вин

Международный спрос на калифорнийские вина активно растет. За последние 20 лет показатели экспорта выросли с 35 миллионов долларов США в 1985 году до 808 миллионов долларов США в 2004 году. В среднем ежегодный прирост составляет 20%. В настоящее время 18% от общего производства экспортируется в 125 стран. 10 самых больших рынков для экспорта калифорнийских вин - это Великобритания, Канада, Германия, Япония, Нидерланды, Швейцария, Ирландия, Мексика Дания и Бельгия.

График
Объем в стоимостном исчислении (миллионы долларов США)
Объем в количественном исчислении (миллионы литров)

Общий экспорт с 1986 по 2004 год, объем в стоимостном и количественном исчислении

Климат

Климат в Калифорнии так же разнообразен, как и сам штат. Хотя Калифорния славится своей солнечной погодой, между регионами и субрегионами существует значительная разница температур, почвы и других климатических параметров. Именно поэтому в Калифорнии производят вина различных стилей.

Климат Калифорнии в значительной мере обусловлен двумя горными хребтами, которые тянутся с севера на юг. Величественные лесистые горные кряжи Коаст-Рендж (Сoast Range) располагаются в основном вдоль прибрежной линии. Это сравнительно невысокие горы, которые лишь в некоторых местах достигают высоты более 1200 м. Вторая горная цепь называется Сьерра-Невада (Sierra Nevada), которая также идет параллельно тихоокеанскому побережью, шириной примерно 160-200 километров. Между этими хребтами расположена Central Valley, место, где раскинулись основные и самые престижные винодельческие зоны штата.

С западной стороны Coast Range, климат формируется под влиянием Тихого океана. Длина тихоокеанского побережья Калифорнии составляет почти 2000 километров. Теплая зима, достаточно теплое лето, небольшие дневные и сезонные перепады температур, а также высокая средняя влажность - вот основные характеристики климата этой зоны.

Естественная система кондиционирования

Чем дальше от побережья, тем слабее влияние океана. В зонах, хорошо защищенных от влияния океана, наблюдается континентальный климат с более теплым летом, холодными зимами, более резкими перепадами температур и более низкой относительной влажностью.

На стыках между фронтами холодного воздуха, движущихся с океана, и теплыми оазисами внутренних долин образуются микрозоны, каждая из которых обладает собственным микроклиматом, часто идеально подходящим для выращивания того или иного сорта винограда. Большая часть винодельческих регионов располагается там, где климатические условия представляют собой нечто среднее между морским и континентальным климатом. В таких зонах, климат для виноградарства и виноделия практически идеален. Солнечные, теплые и сухие дни сменяются прохладными - с ветерком и туманами, которые покрывают долины каждый вечер, создавая "естественную систему кондиционирования", что позволяет винограду вызревать медленно и равномерно. Результатом является богатая, мощная фруктовость, характерная для всех калифорнийских вин и ставшая для виноманов всего мира своеобразной визитной карточкой местного виноделия.

Калифорнийские сорта винограда

За последние несколько лет среди сортов винограда проявились свои лидеры. Шардоне и Каберне Совеньон все еще занимают лидирующие позиции, Мерло и Зинфандель, занимают 3-е и 4-ое место. Пино Нуар, Сира, Пти Сира, Совиньон Блан, Пино Гри и Вионье в последнее время активно набирают популярность в Калифорнии.

Общая площадь виноградников в Калифорнии сократилась до 208.000 га в 2004, что на 7% меньше, чем в конце 90-х. После того, как в 1999 году начались активные посадки новых лоз, количество винограда стало больше соответствовать потребностям.

Сегодня соотношение красных и белых сортов изменилось. Красные сорта преобладают над белыми, более 60% занимают посадки красного винограда и 40% белого. 5 лет назад это соотношение было 56% красных сортов и 44% белых.

Ниже приведена таблица, показывающая динамику изменения площади произрастания тех или иных сортов винограда с 1999 по 2004 год. Таким образом, можно увидеть какие сорта достигли пика популярности, а какие нет. Цифры по общей площади виноградников и площади произрастания отдельных сортов предоставлены различными организациями, из-за чего возможны некоторые расхождения.

Каберне Совиньон

Король красных сортов, в том числе и в Калифорнии. В 1976 году
на сравнительной дегустации калифорнийских и французских вин , организованной журналистом Стефаном Спурье (Spurrier) в Париже, особый триумф выпал на долю калифорнийских "кабов". Произведенные в Калифорнии вина из Каберне Совиньона отличаются полнотелым, мощным и стойким ароматом с тонами ежевики, вишни и других черных фруктов. Многие из этих вин, обладающих на редкость плотной структурой, выдающимися танинами и превосходной кислотностью, могут выдерживаться по 10-15 и более лет. Большинство из так называемых "культовых" калифорнийских вин - именно Каберне.

Мерло

Мерло - один из самых старых и узнаваемых сортов Vitis vinifera. Этот сорт стремительно набирает популярность: в 1972 году вино из этого сорта делали лишь четверо производителей, в 1980 - 66, а сегодня - более 300. Калифорнийские Мерло - средне- или темно-красного цвета, с открытыми фруктовыми ароматами и вкусом с нотками луговых трав, смородины и вишни. В юности они более мягки и округлы, чем вина из Каберне Совиньона, но при этом сохраняют комплексность и богатство букета.

Зинфандель

Зинфандель, впервые высаженный в Калифорнии в 1850 году, считается местным калифорнийским сортом. Во время первого калифорнийского винного бума в конце XIX века он по праву стал самым популярным. Однако различные тесты ДНК, проведенные профессором Мерилитом в Калифорнийском Университете Дэвиса, показали, что генетическая структура Зинфанделя и Примитиво совпадают. Так же исследования показали, что Зинфандель является прямым родственником хорватского Кариньяна. Однако Плавак Мали и Зинфандель не являются одним и тем же сортом, как это считалось раньше. Зинфандель является родителем Плавак Мали вместе с Dobricic. Означает ли вышесказанное, что "Зин", Примитиво и Кариньян на все 100% идентичны? Вовсе нет. Хотя они имеют практически идентичную структуру ДНК, из них получаются абсолютно разные вина.

Зинфандель - один из самых многогранных сортов винограда в мире. Из него производят вина, самые разнообразные по своему стилю. От очень сухого вина из White Zinfandel (Белый Зинфандель) - прекрасно подходящего для летних пикников, до богатых и полнотелых красных вин, которые получают путем долгой ферментации на мезге и с проведением кисломолочного брожения, выдержанных в маленьких дубовых бочках.
Более подробную информацию об этом сорте вы можете получить в организации под названием ZAP (Zinfandel Advocates&Producers).

Основанная в 1991, некоммерческая организация занимается тем, что изучает и выявляет уникальность сорта Зинфандель. Организация всяческим образом поддерживает все исследования, посвященные этому сорту, и способствует участию вин из Зинфанделя на всевозможных дегустациях. Ежегодная дегустация ZAP в Сан-Франциско собирает 10000 человек.
See www.zinfandel.org .

Пино Нуар

Пино Нуар - один из самых старых сортов винограда, известный уже две тысячи лет. Он попал в Калифорнию в 1885 году, но его популярность росла очень медленно - впрочем, как и в других винодельческих регионах мира. Вина из Пино Нуар - тонкие и богатые, с характерной округлостью, привлекательной сложностью и длительным ароматом. Этот сорт лучше всего чувствует себя в прохладных регионах, так что в Калифорнии признанными центрами его производства стали прибрежные области, такие как Carneros, Russian River Valley, Monterey, San Luis Obispo и Santa Barbara.

Сира

Сира или Шираз имеет долгую историю в Калифорнии. Как большинство ронских сортов, таких как Гренаш, Кариньян, Мурведр, этот сорт использовался веками для производства столовых вин. Но, начиная с 70-х годов 20 века, множество виноделов-энтузиастов стали выискивать эти старые сорта и делать новые засадки Сира, предназначенные исключительно для производства вина класса премиум.

Самые важные белые сорта винограда

Шардоне

В Калифорнии Шардоне - один из самых распространенных сортов: он отлично проявляет себя почти во всех прибрежных областях. Хотя, большинство калифорнийских Шардоне винифицируются в бочках и часто отличаются богатыми, интенсивными фруктовыми ароматами груши, яблока, дыни и персика в сочетании с масляными и дубовыми нотками, в Калифорнии можно найти и образцы вин нового стиля - Шардоне, которые больше похожи на классические утонченные белые вина, практически не выдержанные в дубе.

Коломбар

Это четвертый по популярности у виноградарей штата сорт, по большей части используемый для производства недорогих вин на каждый день. На сегодняшний день он постепенно теряет свою значимость.

Совиньон Блан

Вина из Совиньон Блан отличаются характерным ароматом и "хрустящей, поджаристой" кислотностью. Впервые Совиньон Блан появился более ста лет назад на гравийных почвах близ залива Сан-Франциско в Livermore Valley. Аромат вина из этого сорта, произведенного в Калифорнии, обычно описывается как фруктовый с выраженными оттенками полевых трав и зелени.

Шенен Блан

В Калифорнии более 80% всех виноградников Шенен Блан сконцентрированы в Центральной долине. Выращенный здесь виноград используется для производства недорогих столовых вин. Многие винодельни в прибрежных областях также делают сортовые вина из Шенен Блан с нежным букетом, в котором часто обнаруживаются оттенки свежей дыни. Это вина с невысоким уровнем кислотности, слегка "хрустящие" и весьма освежающие.

Пино Гри

Пино Гри или Пино Гриджио относится к белым сортам винограда, несмотря на то, что его кожица имеет серо-розовый цвет. Виноград весьма ароматен, но вот кислотности в этом сорте гораздо меньше, чем в его родственнике Пино Блан. Пино Гри дает более фруктовые округлые вина, которые отлично подходят к сложным блюдам. Калифорнийское Пино Гри обычно не выдерживаются в дубовых емкостях.

Игристые вина

Калифорнийские игристые вина заслуживают отдельного упоминания. Сделанные из Пино Нуар и Шардоне, калифорнийские игристые вина производятся в самых прохладных регионах Калифорнии по традиционной шампанской технологии.

В начале 70-х гг. несколько известных производителей шампанского (Moet&Chandon, Taittinger, Mumm, Roederer) и испанской кавы (Gloria Ferrer, Codorniu), высоко оценив замечательные условия для производства игристых вин в Калифорнии, начали производить высококлассные игристые вина.

Десертные вина

Еще одна категория вин, которую стоит упомянуть, это десертные вина. Их производят из различных сортов винограда, например, из Рислинга позднего сбора, Муската, Семильона, Гевюрцтраминера, Вионье и Совиньон Блан. Для некоторых вин используется технология ботритизации, то есть появления благородной плесени, что вызывает усыхание винограда и тем самым приводит к высокой концентрации сахара и ароматических веществ в ягодах.

Купажные вина

И, наконец, мир купажные вин. Калифорнийские вина в основном получают свое название по сорту винограда, который должен составлять не менее 75%. Впрочем, многие виноделы считают своими лучшими винами не сортовые, а купажные или купажированные.

Согласно правилам, те вина, которые не соответствуют требованию о наличии в своем составе 75% одного сорта винограда, могут называться только по названию хозяйства или маркироваться просто как "столовое вино". Поскольку в этом случае название не отражает адекватно качество вина, в 1988 году для купажных вин высокого качества была введена категории "Меритаж". Вина Meritage - это купажи на основе традиционных бордосских сортов. В случае с красными винами имеются в виду Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, Пти Вердо, Гро Вердо, Мальбек и Карминер. Для белых используются Совиньон Блан, Семильон, и Совиньон Вер. Существуют купажные вина и из других сортов, но они уже не могут носить названия Meritage wine, например, неплохие купажные вина из ронских сортов. Более подробную информацию можно найти на сайте Ассоциации купажных вин: www.meritagewine.org

Апеллясьоны

В США апеллясьоном происхождения вина может быть название:
- штата
- округа (или округов)
- AVA (Американская Винодельческая Область)
Когда апеллясьоном является штат (например, Калифорния), то 100% винограда, использованного в производстве вина, должно происходить из этого штата.
Окружной апеллясьон (например, округ Сонома) - административно-территориальная единица. Минимум 75% винограда должно происходить из указанного округа. Апеллясьон, состоящий из двух или трех (но не более) округов, может указываться на этикетке в том случае, если весь виноград был выращен в этих округах, а на этикетке обозначено процентное соотношение винограда каждого округа.
Если на винной этикетке указано название AVA, это значит, что не менее 85% винограда для вина происходит из данной области. Система АVA контролируется правительством США.

Получение тем или иным регионом статуса AVA не означает гарантии высокого качества вин, произведенных в этой области, но утверждает ее отличие от других областей виноградарства. AVA (например, Carmel Valley) в качестве апеллясьона представляет собой область, которая отличается от окружающих ее областей по географическим и физическим признакам (климат, состав почв, высота над уровнем моря), хотя иногда учитываются и исторические факторы. На сегодняшний день в США насчитывается 157 AVA, 94 из которых находятся в Калифорнии. (Смотрите ниже).

Решает потребитель

Статус AVA не предписывает особых ограничений в производстве вина. В отличие от некоторых других винодельческих стран, производитель в Калифорнии может сажать те сорта винограда, которые, на его взгляд, лучше всего подходят для данной конкретной местности (сейчас концепция терруара получает все большее распространение в Калифорнии), при необходимости может применять на своих виноградниках ирригацию, может собрать виноград тогда, когда считает нужным, а также может устанавливать ту урожайность, которая, по его мнению, является оптимальной, руководствуясь своими стандартами качества и запросами того круга потребителей, для которых он делает свое вино.

В конце концов, именно потребитель решает, был ли винодел прав или нет. Конечно, есть и жесткие правительственные законы, призванные гарантировать высокое качество калифорнийских вин. Это касается, например, ограничения шаптализации (добавление сахара во время ферментации в Калифорнии запрещено), использования пестицидов на виноградниках и т.д.

Карта AVA

Все 94 AVA (Американская Винодельческая Область), существующие в Калифорнии, можно найти ниже, где указано их местоположение на карте, их площадь, а также и год, когда зона получила данный статус. Карта составлена Vestra Resourses (www.vestra.com). Данные о границах AVA от июня 2005 года.

Название AVA	Расположение на карте	Акры	Дата основания
AlexanderValley	B3	76,034	1988
Anderson Valley	A3	58,532	1987
Arroyo Grande Valley	A7	38,916	1990
Arroyo Seco	A6	32,779	1983
Atlas Peak	B4	12,267	1992
Ben Lomond Mountain	A5	35,049	1988
Benmore Valley	B3	1,288	1991
Bennett Valley	A4	8,333	2003
California Shenandoah Valley	C4	13,652	1987
Capay Valley	B4	99,681	2003
Carmel Valley	A5	17,831	1983
Central Coast	B6	5,467,084	1999
Chalk Hill	B4	22,921	1988
Chalone	B5	8,652	1982
Chiles Valley District	B4	5,182	1999
Cienega Valley	B5	7,080	1982
Clarksburg	B4	68,100	1984
Clear Lake	B3	217,325	1984
Cole Ranch	B3	189	1983
Cucamonga Valley	C8	137,294	1995
Diablo Grande	B5	34,599	1998
Diamond Mountain	B4	4,980	2001
Dry Creek Valley	B3	78,386	1983
Dunnigan Hills	B4	69,554	1993
Edna Valley	A7	28,858	1982
El Dorado	C4	410,110	1983
Fair Play	C4	23,180	2001
Fiddletown	C4	12,069	1983
Guenoc Valley	B4	4,395	1981
High Valley	B3	14,552	2005
Hames Valley	B6	12,297	1994
Howell Mountain	B4	13,061	1984
Knights Valley	B3	37,085	1983
Lime Kiln Valley	B5	2,297	1982
Livermore Valley	B4	82,345	1982
Lodi	C4	541,076	2002
Los Carneros	B4	37,061	1987
Madera	C5	457,589	1985
Malibu-Newton Canyon	B8	958	1996
McDowell Valley	B3	2,226	1987
Mendocino	B3	327,426	1998
Mendocino Ridge	A3	83,272	1997
Merritt Island	B4	5,264	1987
Monterey	B6	597,617	1984
Mount Harlan	B5	7,778	1990
Mount Veeder	B4	16,856	1990
Napa Valley	B4	400,207	1981
North Coast	A3	3,240,599	1983
North Yuba	C3	20,994	1985
Northern Sonoma	A3	349,833	1986
Oakville	B4	6,768	1993
Oak Knoll District	B4	4,002	2004
Pacheco Pass	B5	2,708	1984
Paicines	B5	18,881	1982
Paso Robles	B6	609,564	1983
Potter Valley	B3	28,805	1983
Red Hills	B3	32,029	2004
Redwood Valley	B3	32,046	1996
River Junction	B5	1,297	2001
Rockpile	B3	13,559	2002
Russian River Valley	A4	125,041	1983
Rutherford	B4	7,503	1993
Saint Helena	B4	9,257	1995
Salado Creek	B5	3,046	2004
San Benito	B5	46,634	1987
San Bernabe	A6	24,736	2004
San Francisco Bay	B4	1,760,830	1999
San Lucas	B6	34,643	1987
San Pasqual Valley	C9	9,208	1981
San Ysidro District	B5	2,540	1990
Santa Clara Valley	B5	317,338	1989
Santa Cruz Mountains	A5	408,662	1982
Santa Lucia Highlands	A5	20,708	1995
Santa Maria Valley	A7	97,480	1981
Santa Rita Hills	A7	33,373	2001
Santa Ynez Valley	A7	181,127	1983
Siead Valley	C1	2,204	1994
Sierra Foothills	C4	2,654,143	1987
Solano County Green Valley	B4	17,010	1983
Sonoma Coast	A4	516,402	1987
Sonoma County Green Valley	B4	19,010	1983
Sonoma Mountain	B4	5,758	1985
Sonoma Valley	B4	115,108	1982
South Coast	C9	2,141,487	1985
Spring Mountain District	B4	8,472	1993
Stags Leap District	B4	3,042	1989
Suisun Valley	B4	19,132	1989
Temecula	C9	90,249	1986
Wild Horse Valley	B4	3,941	1988
Trinity Lakes	C2	80,620	2005
Willow Creek	B2	7,583	1983
York Mountain	A6	6,350	1983
Yorkville Highlands	A3	44,618	1998
Yountville	B4	8,328	1999

Винодельческие регионы

Калифорнию можно разделить на 5 больших регионов:

Северокалифорнийское побережье

Побережье Северной Калифорнии - это изрезанная береговая линия, с возвышающимися над ней лесами (здесь растут знаменитые секвойи), стремительными реками, зелеными холмами и изобильными виноградниками.

К северу от Сан-Франциско расположены такие всемирно известные винные регионы, как Мендочино (Mendocino), Напа (Napa) и Сонома (Sonoma).

Округ Мендочино

История:	Первый виноградник был посажен здесь в 1850 году, вскоре после Золотой лихорадки. В 1970-80-х годах винодельни округа Мендосино (Mendocino) под предводительством Parducci Wine Cellars и Fetzer Vineyards добились международного признания и успеха.
Расположение:	150 км севернее Сан-Франциско. Мендочино - край лесистых гор. 60% его площади занимают леса.
Площадь виноградников:	6300 га, 25% виноградников официально имеют статус органических.
Винодельни:	53
AVA 10	Mendocino, Anderson Valley, Cole Ranch, McDowell Valley, Redwood Valley, Potter Valley, Mendocino Ridge, Yorkville Highlands, Ukiah Valley, Sanel Valley
Дополнительная информация:	Mendocino Wine­growers Alliance, www.mendowine.com

Округ Лейк

Округ Сонома

История:	В 1812 году русские колонисты сажали виноград на прибрежных участках около Форта Росс. Граф Агостон Харажчи из Венгрии, "отец" калифорнийской винной отрасли, в 1857 году основал в Сономе виноградник, названный им Buena Vista.
Расположение:	Час езды от Сан Франциско, между Тихим океаном и Долиной Напа
Площадь виноградников:	20.000 га
Винодельни:	260 (плюс 750 виноградарских хозяйств)
AVA 13	Alexander Valley, Bennett Valley, Chalk Hill, Dry Creek Valley, Knights Valley, Los Carneros, Northern Sonoma, Russian River Valley, Rockpile, Sonoma Coast, Sonoma County Green Valley, Sonoma Mountain and Sonoma Valley
Дополнительная информация:	Sonoma County Wineries Association, www.sonomawine.com

Округ Напа

История:	На языке индейцев ваппо, изначально заселявших эту долину, слово "Напа" (Napa) означает "земля изобилия". Первые исследователи вроде Джорджа Янта (Yount) посадили там виноград еще в 1838 году. В 1861 году Чарльз Краг (Krug) основал первую коммерческую винодельню. А в 1966 открытие винодельни Роберта Мондави положило начало винному буму в Долине Напа.
Расположение:	1,5 часа езды к северо-востоку от Сан Франциско
Площадь виноградников:	18.600 га, что составляет около 8% от общей площади виноградников Калифорнии.
Винодельни:	373
AVA 15	Napa Valley, Howell Mountain, Chiles Valley District, Spring ­Mountain District, St. Helena, Rutherford, Oakville, Atlas Peak, Stags Leap ­District, Mount Veeder, Yountville, Wild Horse Valley, Los Carneros, Diamond Mountain District and Oak Knoll District. Calistoga AVA все еще ждет своей очереди.
Дополнительная информация:	Napa Valley Vintners, www.napavintners.com

Лос Корнерос

Цетральнокалифорнийское побережье

Побережье Центральной Калифорнии тянется от Сан-Франциско через Монтерей до Санта Барбары - примерно шесть часов езды по шоссе №101, которое францисканские монахи называли когда-то Эль-Камино Реал - "дорога королей".

Множество виноделен расположено в многочисленных долинах регионов Livermore Valley, Santa Cruz Mountains, Monterey County, San Luis Obispo County и Santa Barbara County.

Долина Ливермор

Горы Санта-Круз

История:	Винодельческая зона основана в 1981 году.
Расположение:	80 км вдоль побережья к югу от Сан-Франциско, рядом со знаменитой Силиконовой долиной. Область разделена пополам низким горным хребтом (высота его пиков - около 1000 метров), так что западная ее часть обращена к Тихому океану, а восточная - к заливу Сан-Франциско. Это объясняет, почему Пино Нуар преимущественно выращивается на западе апеллясьона, в прохладных условиях тихоокеанского влияния, а Каберне Совиньон - на востоке.
Площадь виноградников:	Регион сопоставим по площади с долиной Напа, при этом виноградники занимают лишь некоторую его часть.
Винодельни:	60
Дополнительная информация:	Santa Cruz Mountains Winegrowers Association, www.scmwa.com

Округ Монтерей

История:	Первые виноградные лозы посадили здесь монахи-францисканцы более 200 лет назад. Но по-настоящему винодельческий потенциал округа Монтерей (Monterey) раскрылся только в 1960-х годах. К тому времени Калифорнийский университет в Дэвисе подготовил отчет, согласно которому округ Монтерей был классифицирован как "прохладная прибрежная долина с умеренным климатом", идеальная для выращивания винограда. Среди первых компаний, начавших выращивать здесь виноград, в 60-ых, были Wente, Mirassou, Paul Masson, J. Lohr и Chalone.
Расположение:	Два часа езды от Сан-Франциско, на побережье
Площадь виноградников:	18.300 га
Винодельни:	60
AVA 7	Arroyo Seco, Carmel Valley, Hames Valley, Monterey, San Lucas, ­Santa Lucia Highlands and Chalone.
Дополнительная информация:	Monterey County Vintners and Growers Association, www.montereywines.org

Пасо Роблес

Округ Сан-Луи Обиспо

История:	В 1820 году священник Хосе Санчес произвел 400 бочек вина. Возрождение региона началось в начале 80х годов.
Расположение:	к югу от Пасо-Роблес. Благодаря прохладному климату, дождям, приходящим с океана, и почвам, долина Эдна (Edna Valley) считается одним из ведущих регионов по производству Шардоне.
Площадь виноградников:	1.500 га (не включая Пасо-Роблес)
Винодельни:	25 (105 во всем округе, включая Пасо-Роблес)
AVA 5	Edna Valley, York Mountain, Santa Maria Valley, Arroyo Grande Valley and Paso Robles
Дополнительная информация:	San Luis Obispo Vintners & Growers Association, www.slowine.com

Округ Санта-Барбара

Южная Калифорния

Эта область, раскинувшаяся от Лос-Анджелеса (на юге) до Сан-Диего, более всего знаменита своими солнечными песчаными пляжами, серфингом, парками аттракционов и киноиндустрией.

Лишь немногие знают, что здесь есть также своя собственная винная отрасль, и наиболее важным винным регионом является Темекула (Temecula).

Темекула

Сьерра-Невада

Здесь еще помнят о "золотой лихорадке", о настоящем безумии, охватившем тысячи людей, когда в 1848 году здесь было обнаружено золото. Сегодня туристы не мечтают о золоте, а предпочитают наслаждаться прекрасными гостиницами, разнообразными развлечениями и визитами на знаменитые винодельни, которые расположены в округах Амадор (Amador), Калаверас (Calaveras) и Эльдорадо (El Dorado).

Центральная Долина

Центральная долина, расположенная между прибрежными холмами и западным склоном скалистого хребта Сьерры-Невады, является сельскохозяйственным центром Калифорнии.

Ее главные транспортные артерии, шоссе №5 и №99, связывают традиционные сельскохозяйственные и производственные предприятия региона. Виноград растет преимущественно к югу от столицы штата Калифорния - города Сакраменто, основными регионами являются Лодай (Lodi) и долина Сан-Хоакин (San Joaquin).

Винная этикетка Калифорнии

Винная этикетка способствует созданию имиджа вина, рассчитана на привлечение покупателя. Винная этикетка также предоставляет покупателю всю необходимую информацию. В отличие от иных этикеток, которые настолько невразумительны, что вызывают куда больше вопросов, чем дают ответов, калифорнийские винные этикетки просты и понятны.
Вот что вам нужно знать:

Название

В качестве названия вина может выступать как имя винодельни, так и название марки

Сорт

Указывать на этикетке сорт винограда можно только в том случае, если на этикетке указано также название апеллясьона. Если вино содержит не менее 75% одного сорта винограда (например, Зинфанделя), то он может быть указан на этикетке, и вино будет считаться сортовым. Названия двух и более сортов можно указывать в том случае, если на этикетке обозначено их процентное соотношение.

Апеллясьон

Регион, где было создано вино.

Конкретный виноградник

Если на этикетке указывается название конкретного виноградника, значит, для изготовления вина использовалось не менее 95% винограда с данного виноградника. Названия виноградников могут употребляться только вместе с названием апеллясьона.

Винтаж

Год, когда был собран виноград. Не менее 95% объема вина должно составлять вино из урожая указанного года, при этом указание апеллясьона на этикетке также обязательно.

Крепость

Имя и адрес производителя
Указание "Бутилировано..." (Bottled by) с именем и адресом места бутилиро-вания является обязательной. На этикетках могут присутствовать также следующие формулировки:
"Произведено..." (Produced by; Made by) - свидетельствующие о том, что по крайней мере 75% вина винифицировалось в винодельне, находящейся по указанному адресу;
"Купажировано..." (Blended by) - означает, что вино было купажировано в винодельне, находящейся по указанному адресу;
"Выдерживалось..." (Cellared by; Vinted by; Prepared by) - означает, что вино выдерживалось в погребе винодельни, находящейся по указанному адресу.
Указание "Бутилировано в хозяйстве" (Estate bottled) разрешено использовать, если винодельня, где вино разливают по бутылкам, и виноградники, где был выращен весь используемый виноград, находятся в одном апеллясьоне; при этом винодельня и виноградники принадлежат или находятся под управлением одной компании; кроме того, весь процесс производства вина непрерывно протекает в пределах данной винодельни.

Экологическое виноделие

В 2003 году винодельни и виноделы в Калифорнии создали “Кодекс экологически рационального виноделия”. В этом кодексе прописаны те винодельческие практики, которые не наносят вреда окружающей среде и отвечают потребностям и интересам общества.

В этом добровольном соглашении описаны такие моменты как снижение использования пестицидов, экономное использование воды и электроэнергии, переработка отходов, контроль над эрозией почв, использование "хороших жучков" для уничтожения "плохих жучков", создание и поддержание условий для обитания хищников и других диких животных вокруг виноградников, и т.д. Эта настольная книга создана, чтобы помогать виноделам внедрять на своих хозяйствах подобный опыт.

Органический "Кодекс экологически рационального виноделия" - это больше чем органическое земледелие, это одна из важнейших частей экологической рациональности. Обозначение "органический" - общепринятый термин, который можно встретить на этикетках продукции, произведенной без использования химикатов в виноделии и земледелии, в то время как "Кодекс экологической рациональности" - это более широкая концепция, направленная на постоянное усовершенствование процесса земледелия, на улучшение отношений с работниками, соседями, и предохранение земли и консервацию природных богатств и т.д.

Виноделы могут позиционировать свои вина как "произведенные из органически выращенного винограда", в том случае, если вино сделано только из органического винограда. Виноделы могут добавлять сульфиты в процессе производства. Несмотря на то, что многие винодельни в Калифорнии производят вино из органически выращенного винограда, они предпочитают не указывать этого на этикетке своего вина. Это объясняется тем, что они хотят быть более свободными в выборе технологий, которые можно использовать при необходимости, например, чтобы спасти урожай во время непогоды или при каких либо обстоятельствах, где одним органическим земледелием не обойтись.

Еда и вино

Калифорнийская кухня - одна из самых интересных в мире. Молодые, изобретательные калифорнийские повара расширяют границы, заимствуя идеи и технологии в Азии, Латинской Америке и Средиземноморье, исповедуя творческий подход к приготовлению пищи.

Калифорния всегда была колыбелью кулинарии, начиная со времен золотоискателей, нашедших легендарных устриц в заливе Сан-Франциско, и до наших дней, когда иммигранты из Латинской Америки и Южно-Восточной Азии обогащают калифорнийскую кухню. Блюда, которые они изобретают, порой называют "кухней fusion". Например, корейка ягненка, приготовленная на гриле в монгольском соусе из кокоса и карри, к которому подается мощный Зинфандель. Мощный букет ароматов в блюде и насыщенная фруктовость вина очень хорошо сочетаются.

Калифорнийская кухня зиждется на собственных природных богатствах. На стол идет все самое натуральное с огорода, из фруктового сада, из моря и с полей. Свежие продукты под рукой круглый год, от яблок до цуккини. В Калифорнии в изобилии производятся курятина, баранина, свинина и говядина, часто выращенные органическим путем. Широко представлены морепродукты и рыба - крабы, лосось, палтус и множество другой морской живности; работают многочисленные фермы по выращиванию моллюсков, мидий и устриц. Местные производители сыра завоевывают международное призвание, делая вкуснейшие козьи, коровьи и овечьи сыры. В 19 веке Калифорния была основным производителем оливок и оливкового масла, эта традиция сегодня переживает второе рождение. Оливки, часто выращенные на винодельнях и собранные вручную, сегодня смело могут конкурировать с лучшими в мире.

Вино на столе

Конечно, великие вина Калифорнии играют огромную роль в формировании калифорнийской кухни.

Нигде в мире повара не уделяют такого большого внимания сочетанию блюд с вином. Большинство хороших ресторанов имеют так называемую программу "wine-by -the-glass" - "вино по бокалам", когда высококвалифицированные сомелье советуют, какое именно вино лучше подойдет к выбранному блюду. Калифорнийские производители вина полагают, что вино должно быть одной важнейших составляющих любого стола.

Многие калифорнийские винодельни имеют своих шеф-поваров, а такие производители как Beringer, Cakebread и Fetzer предлагают своим потребителям посетить кулинарные курсы при винодельне. Американский кулинарный институт, расположенный в долине Напа и Калифорнийская кулинарная академия в Сан-Франциско, ежегодно выпускает тысячи поваров.

Институт вин Калифорнии

Институт Вин Калифорнии с главным офисом в Сан-Франциско - частное некоммерческое торговое объединение калифорнийских виноделен, насчитывающее на данный момент 850 участников. Целью Международного отдела Института Вин Калифорнии является увеличение экспорта калифорнийских вин по всему миру посредством пропаганды и образовательной работы, ведущими в результате к увеличению интереса и спроса на калифорнийские вина.

Посетите сайты в Интернете: www.wineinstitute.org и www.california-wine.org , где вы сможете найти огромное количество информации о калифорнийской винной индустрии. Перечислим лишь несколько разделов: винная торговля и потребление вина в США; виноградники и статистика по экспорту продукции; отчеты об урожаях; статьи о вине и здоровье; винные законы в США; календарь событий в мире вина. На сайтах размещены прямые ссылки ко всем винным региональным сайтам, и далее - к винодельням, различным ассоциациям (таким как Rhone Rangers), университетам (включая Калифорнийский университет в Дэвисе), публикациям винной прессы (например, Wine Spectator), рабочим вакансиям в винной отрасли, а также многим другим полезным сайтам.

Таблица перевода единиц измерения
Люди в Калифорнии используют инчи, акры, галлоны, тогда как большая часть Европы использует сантиметры, гектары и литры.