В магазинах сейчас продается огромное количество всевозможных сыров, а в крупных супермаркетах ассортимент видов и сортов превышает сотни наименований!

Все они отличаются не только вкусовыми характеристиками, но и составом.

Чтобы удешевить стоимость конечного продукта, многие производители делают сыры на основе растительных жиров, которые при частом употреблении могут нанести серьезный вред здоровью.

Как же отличить сырный продукт от настоящего сыра? Давайте сначала рассмотрим, в чем их принципиальное отличие.

Сыр и сырный продукт… В чем же разница?

Всего лишь в ингредиентах, входящих в состав. Продукт под названием «СЫР» может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости.

Всё это легко усваивается и переваривается в желудке. Вот почему сыр бесценен для человеческого организма!

Сырный продукт такими полезными свойствами не обладает, так как он лишь внешне и по вкусу напоминает сыр, а в реальности же представляет собой нечто совсем другое.

Настоящего молока в нем не более 20%, а всё остальное — жир и белок немолочного происхождения. Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло.

Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие...

Так, в случае пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма.

Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т.д.

Как отличить сыр от сырного продукта?

Во-первых, следует внимательно изучать маркировку. В составе продукта не должно быть никаких растительных жиров, ни пальмового, ни кокосового, только молочный жир.

Во-вторых, обращать внимание на стоимость продукта. Растительные масла очень дешевые, что позволяет производителю предложить конечному потребителю привлекательную цену на сыр.

Процент этих масел может быть различен, от небольшой добавки до почти полной замены молочного жира.

В Европейских странах также можно найти в магазинах эконом-класса подобные продукты, однако процент растительных жиров в составе очень небольшой.

В-третьих, в случае с расфасованным и завернутым в пленку сыром, не имеющим этикетки, узнать состав продукта невозможно, остается надеяться на собственный опыт и интуицию.

Надавите на сыр пальцами: если из сыра будет вытекать жидкость, тогда скорее всего продукт имеет в составе растительные жиры.

В-четвертых, окраска сыра должна быть естественного оттенка и равномерна. Слишком желтый сыр содержит в составе искусственные красители.

В-пятых, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями, равномерно распределенные по всей поверхности сыра.

Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — верный признак подделки.

В-шестых, корочка должна быть без трещин и налета, которые свидетельствуют о неправильном хранении и низком качестве.

Качественному сыру присущ равномерный рисунок, равномерная структура, ровные симметричные дырочки.

Если вы — любитель пармезана и других подобных сортов, следует обращать внимание на цену и репутацию производителя.

В остальных случаях вам поможет наш тест.

Тест на качество сыра

Возьмите ломтик приобретенного сыра комнатной температуры и аккуратно согните его под прямым углом.

Сыр не должен треснуть на месте изгиба! Будет правильным отказаться от рыхлого сыра, который легко крошится и сминается. Скорее всего, перед вами пальмовое масло, смешанное с сухим молоком и красителями.

Будьте бдительны и употребляйте только полезные продукты!

Позаботьтесь о здоровье своих близких!

От обилия сортов сыра на прилавках наших магазинов разбегаются глаза. Как из этого многообразия выбрать качественный твердый сыр, ведь производители, стараясь удешевить продукт, используют при его изготовлении вредные пищевые добавки и даже заменители молока? Ответ на этот вопрос мы искали в своей статье.

Из чего делают сыр?

Качественный твердый сыр должен изготавливаться из:

• молока. Оно определяет жирность продукта: чем больше молока, тем выше калорийность сырной головки. Конечно, кто-то может возразить: молоко способно вредить здоровью, об этом мы уже писали в статье «Мужчинам вредно пить молоко?» . Но в целом, пользы от этого натурпродукта все-таки больше, чем вреда;

• закваски. Ее роль играют молочно- или пропионовокислые бактерии, створаживающие молоко;

• сычужного элемента. Раньше в качестве него использовался фермент животного происхождения, извлекаемый из телячьих желудков. В наши дни производители все чаще заменяют сычужные вещества синтетическими аналогами.

Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие. Клифтон Фадиман, американский писатель

Сыр, изготовленный из вышеперечисленных элементов, будет иметь белый цвет, пресный вкус и небольшой срок хранения — максимум месяц при низкой температуре. Чтобы придать сыру аппетитный желтоватый оттенок и приятный привкус, а также продлить жизнь, в него добавляют:

• поваренную соль. Она влияет на вкусовые качества и служит природным консервантом;

• экстракт аннато. Краситель растительного происхождения, обозначаемый на упаковке как Е 160b. Он считается безопасным для человека, хотя в отдельных случаях способен вызвать аллергическую реакцию;

• бета-каротин. Естественный краситель, придающий сыру оранжевый оттенок. Маркируется буквенно-цифровым кодом Е 160а и абсолютно не токсичен;

• хлорид кальция (хлористый кальций). Отвердитель, способный также увеличивать объем продукта. Обозначается Е 509 и не представляет опасности, если не превышать допустимую дозу. В противном случае вызывает раздражение кишечника;

• азотнокислый калий (нитрат калия, Е 252). Консервант, вроде бы относящийся к неядовитым веществам, тем не менее его применение в детском питании запрещено. Некоторые ученые заявляют: эта добавка является канцерогеном и способна вызывать рак и нервные расстройства.

Как подделывают сыр

Однако, если строго следовать стандартам, на выходе получается достаточно дорогостоящий продукт — минимум 350 рублей/кг, а вызревшие сыры — 500-1000 рублей. Чтобы его удешевить, производители прибегают к различным уловкам, которые положительно сказываются на стоимости, но отрицательно — на качестве.

Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали, испанский живописец

Самый распространенный «прием» удешевления — замена молока пальмовым маслом. Несмотря на существующее предубеждение в отношении этого продукта, этот растительный жир может быть безвредным, если не превышать установленные нормы потребления и использовать пищевые сорта масла.

К сожалению, в России при производстве сыров часто применяют более дешевое техническое пальмовое масло либо не соблюдают лимиты его использования. В итоге мы получаем эрзац-продукт, негативно влияющий на сердечно-сосудистую систему. Такой суррогат должен именоваться сырным продуктом, но недобросовестные производители часто «забывают» указать это на упаковке. Поэтому лучше не доверять этикеткам, а научиться самому отличать твердый сыр от подделки.

Больше о способах подделки сыров смотрите здесь:

Как отличить качественный продукт?

Существуют пять правил распознавания качественного сыра:

• продукт из растительных жиров более эластичный, из него, словно из пластилина, можно легко сделать шарик, а вот из настоящего сыра, изготовленного из молока, — нет;

• настоящий твердый сыр не «потеет» — капельки «влаги», появляющиеся на ломтике, извлеченном из холодильника, означают, что в нем присутствуют растительные жиры;

• наличие беловатого налета свидетельствует о порче сыра, рыхлость — о замораживании, присутствие пузырьков под коркой — избыток бактерий из-за неправильного хранения;

• цвет сыра должен быть однородным, но неярким, а дырочки распределены равномерно. Кстати, чем правильнее форма этих отверстий, тем «благороднее» продукт;

• переизбыток химических добавок, удерживающих воду, можно определить, капнув на твердый сыр йодом. Появившееся синее пятно будет означать: вам «повезло» купить продукт низкого качества.

Не позволяйте себя обманывать, и пусть продукты на вашем столе всегда будут свежими и качественными.

Забирай себе, расскажи друзьям!

Читайте также на нашем сайте:

Показать еще

С детства обожаю сыр, и ничего не могу с этим поделать. Люблю его во всех видах: в салате, с хлебом и в пицце. Но в последнее время я просто не могу его есть. Он стал напоминать безвкусный пластилин, который противно взять в рот. И дураку понятно, что под его видом сейчас многие недобросовестные производители и продавцы скрывают сычужный продукт, который имеет весьма туманное отношение даже к молочным продуктам, не говоря уже про сыры.

Ну неужели мы в России совсем не умеем их готовить? Неужели даже спустя столько лет после введения санкций так и не научились делать сыры? А ведь Башкирия считается одним из крупнейших производителей молока в Приволжском федеральном округе, и где, как не здесь, их готовить. В поисках хорошего местного производителя сыров мы облазили весь интернет, ходили на рынки и даже обращались в Минсельхоз республики, и, наконец, нашли. Скажу больше. Мы даже съездили к нему, чтобы собственными глазами убедиться, что здесь делают правильный сыр, благо его производство и находится совсем рядом, под Уфой.

Наш ответ Западу

В Кармаскалинском районе в деревне Кармаск алы нас уже ждали. Мы искали огромный завод, а увидели небольшое здание, больше похожее на обычный дом. Проходим внутрь. Первое, что нас просят – это снять обувь, переодеться в белый халат и помыть руки с мылом. Гигиена – превыше всего. Сырное производство любит стерильность. Так мы и сделали. Нас сразу ведут в святую святых – цех, в котором в больших чанах кипятится и пастеризуется молоко.

Сыроварне "Bella Fattoria" нет еще и двух лет, но за это время она уже успела завоевать авторитет среди башкирских товаропроизводителей и сердца поклонников этого молочного продукта. Если бы не санкции, введенные Европой против России в 2014 году, то вряд ли "Bella Fattoria" вообще появилась на свет. Всего в производство было вложено 12,5 млн рублей, включая строительство здания из сэндвич-панелей и закупку оборудования для сыроварни.
- Можно было бы, конечно, сэкономить и найти полностью российское оборудование, что обошлось бы инвестору гораздо дешевле. Но мы хотели готовить итальянские сыры, а для их производства нужна была закваска, которую европейские партнеры согласились поставлять только при закупке их оборудования, - рассказывает управляющий сыроварней Альфред Сарваров . - Для приготовления наших сыров мы используем только свежее молоко, с момента дойки до пастеризации проходит не более 2 часов. За это время молоко не успевает окислиться и сохраняет все полезные свойства и витамины. Сделанные нами по итальянской технологии сыры не содержат никаких химических добавок.

Н атурпродукт - залог здоровья!

У "Bella Fattoria" есть свои группы в социальных сетях, где можно узнать не только актуальные цены, но и интересные рецепты блюд с использованием сыра. Окупаемость сыроварни по приблизительным подсчетам специалистов составит от трех до четырех с половиной лет (в зависимости от загрузки). Сейчас в цехе трудятся два работника. О технологии производства мне рассказывает помощник сыровара Гульсина Юнусова :
- За раз мы принимаем до 650 литров молока, правда, сейчас мы готовим сыры не каждый день. Увеличиваем производство обычно, когда повышается спрос и перед праздниками. Но работы и сейчас хватает. Ведь сыр должен созревать в правильном режиме. Каждую головку нужно раз в сутки обязательно переворачивать, время от времени все запасы выносим из холодильника в основную комнату цеха – «подышать». У каждого сорта сыра свои технология производства и срок засолки. Например, легкому сыру страккино нужно всего полтора часа, полумягкому сыру качотта – два-три. Есть сыры, такие как азоло и монтазио, которым нужно на засолку до 15 часов.

- Сейчас большинство производителей, чтобы снизить цену и сделать ее более конкурентоспособной, добавляют в молочные продукты пальмовое масло. Как вы удешевляете свой сыр? - адресую я свой вопрос Альфреду Сарварову .
- Никак. В наших сырах вы не найдете никаких пальмовых масел и других подобных ингредиентов. Именно поэтому наши сыры - не из дешевых. Настоящие сыры не могут стоить копейки. Давайте подсчитаем. Со ста килограммов молока получается от 8 до 12 килограммов сыра. Только на закуп молока, которое необходимо на производство 1 кг сыра, нужно потратить 300 рублей. А если посчитать все затраты на его производство, то получается, что его себестоимость составляет от 550 рублей за килограмм и выше.

Сыроварня "Bella Fattoria" продает свои сыры по цене от 700 до 2100 рублей за килограмм. Сейчас здесь производят 13 сортов сыров. Большая часть покупателей сыроварни - уфимцы, но есть и местные ценители. Мы, приехав в сыроварню, не могли не продегустировать их продукцию. Купили сыр и домой, чтобы угостить близких. Категорически отказался есть сыр только мой муж: "Я подавлюсь им, зная, сколько он стоит" . Я этому только обрадовалась. Мне больше досталось.

Несколько простых советов от Альфреда Сарварова, которые помогут вам отличить сыр от сырного продукта.

1. Обращайте внимание на цену. Сырный продукт всегда будет стоить существенно меньше, чем даже самый дешевый сыр.

2. Внимательно изучайте этикетку с названием и наклейку с составом. Производители очень любят лукавить, так как по закону запрещено называть сырный продукт сыром. Вот и приходится фирмам идти на хитрости, называя свои «сырные клоны» сырочками, сырками и т.д. Если нигде на упаковке вы не найдете слова «сыр» – перед вами чистокровный сырный продукт

3. Всегда полностью читайте состав продукта. Особенно все, что написано самым мелким шрифтом. Если встретите где-то в составе пальмовое или кокосовое масло, растительные жиры и прочие, не относящиеся к молоку продукту, знайте – этот «сыр» совсем не сыр!

4. Есть народный способ по распознаванию сырного продукта. Если вдруг на понравившемся вам сыре отсутствует этикетка или другие опознавательные знаки – он просто запечатан в полиэтилен или что-то подобное, надавите на него пальцами. Если от вашего давления начнет выделяться какая-то жидкость, значит в составе этого «сыра» есть растительные жиры. Так что это – сырный продукт.

Фото автора.
Людмила КАШАПОВА

Не секрет что в наше время сыр, как и многие другие продукты подделывают. И если, например, подделкой электроники обычно занимаются сторонние нелегальные заводики, то продукты питания зачастую подделывают вполне официальные производители.

И сыр один из самых «бодяжных» продуктов. Сейчас очень трудно за вменяемые деньги купить настоящий сыр. Сплошь и рядом продаются моцарелла и пармезан, даже отдаленно не напоминающие оригинал.

Более того, даже наши чисто отечественные сыры - советский, алтайский, российский, технология производства которых была разработана в СССР, и которые производятся более 50 лет на одних и тех же заводах, в последнее время приобрели такое разнообразие вкусов, что, похоже, в рецептуре осталось верным лишь одно название. Сейчас вполне обычное дело, что сыр, например российский, разных заводов имеет совершенно разный вкус.

Тут уж не до соответствия марки, купить бы просто хороший сыр. Как же отличить нормальный сыр от откровенного эрзаца?

Так как наибольшей популярностью пользуются твердые сычужные сыры, мы будем говорить о них. Для тех, кому название «твердые сычужные» ни о чем не говорит, объясняю проще – речь пойдет о самом распространенном «обычном желтом» сыре.

Как выбрать сыр и определить его качествоПервым делом смотрим на цвет сыра. Он у твердых сычужных сыров действительно должен быть желтым, а точнее явного желтоватого оттенка. Бледность сыра в наше время свидетельствует не столько о недостаточности естественного пигмента в применяемом для изготовления молоке, сколько о подмешивании растительных, прежде всего соевых, добавок. Знаете, какой цвет у тофу, соевого сыра? Чисто белый. Поэтому сейчас много дешевых сыров имеют, в прямом смысле, бледный вид. В них просто очень много соевого наполнителя.

Дальше обращаем внимание на дырки, которые правильно называть глазками. Так вот, глазки-дырки у «обычного» сыра обязательно должны быть. Так называемый «слепой сыр» (сыр без глазков или с редким и мелким рисунком) в нормальном сыропроизводстве считается существенным пороком.

Более того, у каждого вида должен быть свой, типичный рисунок (рисунок у сыра это расположение, форма и величина глазков). Отклонение в рисунке так же является пороком, свидетельствующем о неправильном процессе приготовления сыра и, конечно же, об ухудшении качества сыра. Для нас это звучит как фантастика. Какой определенный рисунок! На прилавках наших магазинов больше половины сортов сыра вообще без дырок, с еле заметными трещинками. Поэтому я вас не буду утомлять перечислением типичных рисунков сортов сыра и возможными дефектами сырных дырок. Скажу лишь одно - у сыра обязательно должны быть глазки и не единичные, а образующие хотя бы какой-нибудь рисунок.
Теперь о консистенции. В большинстве твердых сыров консистенция сырной массы (называемой в сыроделии «тестом») должна быть нежной и пластичной. Наиболее распространенными пороками консистенции современных сыров является «крошливость», излишняя мягкость или повышенная твердость. Что такое «крошливость» понятно по самому слову, Сыр неоднородной, крошливой консистенции получается при несоблюдении сроков выдержки продукта, из-за не предусмотренных традиционной технологией добавок (растительные компоненты, консерванты, подкислители, загустители и другие, удешевляющие процесс производства сыра, компоненты).

Как выбрать сыр и определить его качествоТак же сыр может крошится после заморозке и последующем размораживании, что, к сожалению, у нас тоже часто бывает. Производители и поставщики часто экономят на доставке и перевозят сыр зимой без обогрева, а летом в рефрижераторах, замораживая вместе с мясопродуктами. Тогда как по нормативам транспортировка сыра должна происходить летом в изотермических, а зимой в утепленных, фургонах и вагонах с внутренней температурой не выше +8 и не ниже 0 градусов по Цельсию.

Вот основные параметры, по которым можно определить качество сыра в магазине на глаз. Писать про вкусовые пороки сыра особой нужды нет. Как правило, бледные сыры без глазков с крошливой консистенцией обладают слабо выраженным, так называемым «пустым» вкусом.

При нагревании качественный сыр хорошо плавится и становится еще вкуснее. Если сыр после нагрева остается тугоплавким, не тянущимся, приобретает неприятный вкус, то это, со стопроцентной уверенностью, сырный продукт с большим количеством растительных компонентов.

Ситуация с некачественными сырами усугубляется еще и тем что покупатель обычно видит не сырную головку(традиционно весящую несколько килограммов) с маркировкой производителя, а отрезанный от нее кусок. Если в супермаркете палочку колбасы мы можем повертеть в руках, почитать состав, дату изготовления, по какому стандарту она была произведена, кто производитель, то в случае с сыром мы можем только надеяться на свои представления о сорте сыра и добросовестность продавцов.

И даже принятый уже как 10 лет назад ГОСТ P52176-2003 разграничивающий сыры и сырные продукты (сыры с добавлением растительных компонентов) не очень помогает. Если производитель честно указывает на сырной головке «сырный продукт», то продавцу, нарезая продукт на небольшие куски для продажи, ничего не стоит на своей этикетке лукаво написать «сыр».

Ну и в заключении краткое определение качественного сыра – сыр должен быть желтоватого оттенка, не слишком бледный и не очень желтый, с явными глазками (дырками). Конфигурация, размер, и расположение глазков у каждого вида сыра свое и не должно зависеть от производителя. Большинство твердых сычужных сыров обязаны иметь пластичную консистенцию и не должны крошиться.

Министр сельского хозяйства РФ Александр Ткачев считает необходимым запретить использование растительных жиров при производстве всей молочной продукции и сухого молока при изготовлении сыров. Ранее, 2 апреля, президент Владимир Путин поручил правительству принять меры по контролю за оборотом на территории страны продукции "сыроподобного типа".

Чем отличается сырный продукт от сыра?

Натуральный сыр должен на 100% состоять из молочных жиров коровьего молока, сливок и других продуктов переработки молока.

Если количество молочного жира в продукте превышает 50%, то такой товар может называться сырным продуктом. В отличие от сыра сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) добавляется растительный жир, объяснили ТАСС в Роскачестве.

Все остальные изделия — сыроподобные, они могут именоваться "продукт комбинированный", "продукт из сыра", "плавленый продукт" и так далее, но только не сыр. Если они продаются под видом сыра, то это — фальсификат.

Много ли на прилавках ненастоящего сыра?

Да, много. В конце марта Союз потребителей "Росконтроль" в рамках масштабной кампании по выявлению фальсификата проверил 30 образцов развесного и фасованного сыра ценой от 250 до 590 рублей за 1 кг. Изготовители продукта — предприятия России и Белоруссии.

Экспертиза показала, что 60%, то есть 18 из 30 проверенных сыров, являются фальсификатом. Более того, если раньше, исследуя сыр, эксперты в основном выявляли частичную замену молочного жира, то сейчас в фальсифицированных образцах молока не обнаружено ни грамма. Они полностью состоят из растительного жира.

Кроме того, эксперты выяснили, что в сырах, продаваемых на развес, процент фальсификата выше.

Все производители поддельных сыров указали в маркировке, что их продукция сделана по ГОСТу. Такой товар лучше продается.

Может ли покупатель на глаз отличить сыр от сыроподобного продукта?

Обычному покупателю отличить сырный или сыроподобный продукт от сыра по вкусу, запаху или внешнему виду непросто. Эксперты используют для этого хорошо оборудованные лаборатории, рассказали ТАСС в "Росконтроле". Тем не менее, потребитель, желающий купить настоящий сыр, несколько моментов.

На что стоит обращать внимание при покупке?

• На цену. Слишком низкая цена должна насторожить покупателя. Производители сыров в ходе проверки "Росконтролем" рассказали, что минимальная отпускная цена сыра из молока высшего сорта составляет 410 рублей за 1 кг. То есть в магазине такой сыр не может стоит менее 600 рублей за 1 кг. Если производитель использовал сухое молоко, то отпускная цена снизится примерно на четверть.
• На маркировку. Нужно внимательно изучить упаковку, считают специалисты Роскачества. Чтобы не вводить потребителя в заблуждение, техрегламент разрешает наименование продукта — "сыр" — наносить на удобной для прочтения стороне упаковки только если товар по составу соответствует сыру. Если речь идет о сырных продуктах, то на лицевой стороне упаковки должно быть указано наименование и информация об использовании заменителя молочного жира, например, так: "сырный продукт с заменителем молочного жира".
• На состав. Ингредиенты, из которых сделан сыр, не могут включать растительные жиры.
• На данные о производителе. Их отсутствие, а также неполная информация о составе, наименовании продукта, его жирности, сроке годности, а тем более полное отсутствие каких-либо сведений заставляют усомниться в качестве и происхождении продукта, считают в "Росконтроле".

Как фальсифицируют сыры?

Фальсифицированный продукт может быть вполне безопасным, объяснили в Роскачестве: "Это не проблема безопасности продукции, а вопросы введения потребителя в заблуждение".

По данным "Росконтроля", чаще всего производители фальсифицируют молочную продукцию, используя заменитель молочного жира — смесь растительных жиров. Причина проста: растительные, в том числе пальмовый или кокосовый жир, гораздо дешевле молочных — примерно в полтора раза. Покупатель чаще всего ориентируется на цену, и для того, чтобы ее снизить, производители с молчаливого согласия торговых сетей идут на откровенный обман.

Еще один способ снижения себестоимости — это ускорение технологических процессов, когда, например, сыр сорта "Российский", который по ГОСТу должен созревать 60 суток, созревает всего месяц. На прилавки поступает молодой, недозревший сыр, что сказывается на его качественных и органолептических характеристиках — вкусе, запахе, консистенции. Это помогает ускорить производство и тем самым увеличить оборот и прибыль производителю, рассказали в Роскачестве.

Ассортиментная фальсификация сыров может происходить за счет подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим — низкожирным или подменой одного сорта сыра другим. Например, к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором только 45% жира.

Разрешено ли использование сухого молока при производстве сыра?

Технический регламент не запрещает использование сухого молока при производстве сыра, отметили в "Росконтроле". Хотя ГОСТом его использование не предусмотрено, но техусловия (ТУ) — это засекреченные собственные рецептуры производителя — это допускают.

Более того, поскольку методов выявления сухого молока нет, его широко используют без какой-либо маркировки при производстве многих молочных продуктов. Отсюда зачастую и неудовлетворительные вкусовые характеристики молочных товаров, отметили с союзе потребителей.

Мария Селиванова