Секреты приготовления: салат «Оливье. Как приготовить идеальный салат «Оливье»: секреты опытных кулинаров Распространенные ошибки в приготовлении Оливье

Разве можно привести в пример хоть еще один какой-то салат, который будет самым настоящим символом домашних праздников и семейного застолья? Наверное, нет. Салат оливье стал настоящей классикой, его умеют готовить практически в каждом доме, и везде есть свои небольшие секреты и предпочтения.

Считается, что он достаточно прост в приготовлении, ингредиенты на оливье довольно-таки доступные и относительно недорогие, но, как говорится, везде есть свои небольшие секреты и хитрости, чтобы блюдо получилось действительно вкусным.

Если вам интересно, как приготовить салат оливье, чтобы результат получился на пять с плюсом, то мы обязательно поделимся с вами всеми тайнами этого процесса. Правда, сделаем это немного позже, а для начала познакомимся с историей его возникновения на горизонтах современной кулинарии.

Что интересно, такой популярный и уже практически неотъемлемый рецепт народов постсоветского пространства, появился какие-то 50-60 лет назад в том виде, в котором мы знаем его сегодня. Своим изобретением он обязан знаменитому французскому повару Люсьену Оливье, который, кстати, и наградил его современным названием.

Люсьен Оливье в 60-е годы XIX века держал небольшой ресторан на Трубной площади под названием «Эрмитаж», главной достопримечательностью которого и являлся одноименный .

Рецепт его Люсьен держал под строжайшим секретом, а все составляющие блюда маскировал с помощью соуса и майонеза таким образом, что на первый взгляд было очень трудно определить, что же туда входит. После смерти создателя считалось, что рецепт утерян, однако в 1904 году был обнародован рецепт, который считался настоящим воспроизведением оригинала.

В его состав входили совершенно не те ингредиенты, которые мы привыкли видеть в нашем блюде: мясо рябчиков, и , телячий язык, свежие огурцы и немного паюсной икры, все заправлялось особым соусом и украшалось свежим салатом.

Не правда ли, трудно найти какую-то схожесть? В советское время салат оливье стал появляться на столах обычных жителей, правда, приобрел несколько «коммунистический» характер: блюдо создавалось из тех продуктов, которые проще было найти во времена дефицита. Именно тогда в нем появился горошек и варенка, яйца и картофель, а также вкус, который так знаком и привычен для нас.

Особенности приготовления

Сегодня, знакомый с детства салат, как и любые другие, имеет свои особенности и секреты приготовления, которые помогают приготовить по-настоящему вкусное блюдо. Итак, в чем же они состоят?

Все ингредиенты для салата лучше всего нарезать небольшими кубиками, размер которых будет гармонировать с размером горошин. Одинаковый размер всех составляющих салата позволит раскрыть вкус каждого, а также его взаимодействие друг с другом, к тому же, такой вид блюда смотрится аппетитнее и привлекательнее. Чтобы оливье получилось несколько нестандартное, составляющие можно нарезать, к примеру, длинной соломкой.
В классическом рецепте салата обязательно используется вареная колбаса, но сегодня вместо нее уже давно используют отварное куриное филе, телятину или любой другой мясной продукт по своему усмотрению. С помощью таких дополнений блюдо обретает новые вкусовые нотки: с курицей оливье становится более нежным, а вот с говядиной приобретается более веский мясной оттенок. Что выбирать – дело хозяйское, но, если вы хотите приготовить именно традиционный вариант блюда, тогда вам обязательно понадобится вареная колбаса.
Помимо мяса в салат обязательно добавляют яйца и картофель, так вот считается, что их должно быть ровно столько, сколько планируется гостей за столом. Картофель варится заранее в мундирах, главное, его не переварить, поскольку во время нарезки он будет разваливаться и превращаться в пюре. Картофель и яйца, как и все остальные ингредиенты, которые поддаются термической обработке, необходимо обязательно остудить до комнатной температуры, а уже только после этого смешивать и ставить в холодильник.
Есть такие экспериментаторы, которые вместо мяса в салат кладут рыбные продукты, например, шейку краба или кусочки филе красной рыбы. Хоть и с большой натяжкой, но такие варианты популярного блюда также можно назвать «оливье».
Чтобы салат простоял в холодильнике, как можно дольше, его лучше не заправлять майонезом сразу, а сделать это непосредственно перед подачей на стол.
Традиционно готовый салат принято украшать зеленью, а также фигурками из продуктов, которые входят в его состав. Например, горошком, красивыми мясными или овощными кружочками, а также ажурными формочками.
Кстати, необязательно в качестве заправки использовать майонез, допустимы и другие кисломолочные продукты – кефир или сметана. Считается, что лучше заправкой для оливье является жирный на 50 процентов смешанный с домашней сметаной, а вот низкокалорийный майонез использовать не рекомендуется. Чтобы еще как-то разнообразить заправку, в нее можно добавлять немного горчицы или хрена, а можно приготовить майонез своими руками, что также добавит блюду несколько необычных вкусовых ноток.

Готовим настоящее оливье своими руками

Чтобы результат получился действительно вкусным, важен не только сам рецепт, но и качество продуктов, которые в нем используются, поэтому подойдите к процессу их приготовления ответственно. Итак, что нам понадобится?

картофель среднего размера – 5 шт.;
огурцы соленые – 6 шт.;
яйцо – 5 шт.;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 0.5 шт.;
куриное филе – 500 г;
консервированный горошек – 1 баночка;
майонез – 6-7 ст. ложек;
соль, перец по вкусу;
зелень для украшения.

Заблаговременно необходимо отварить картофель в мундирах, морковь, яйца и филе курицы, остудить до комнатной температуры и только после этого приступать к нарезке. Для начала нарезаем филе – небольшими кубиками, затем огурцы – если вы решили использовать свежие, то обязательно срежьте шкурку, так салат получится нежнее.

Дальше добавляем по вкусу соль и перец, зеленью можно не только украсить внешний вид, но и добавить в общую массу. Осталось только заправить все майонезом, как следует перемешать и дать настояться в течение 1 часа. Перед подачей на стол украшаем и подаем в охлажденном виде.

Оливье в нашей стране считается одним из главных символов Нового года, наряду с шампанским, дедом Морозом и поздравлением президента. Из года в год тысячи женщин (и мужчин тоже!) нарезают заветный тазик оливье, который будут есть их семьи в течение новогодних каникул. Колбаса, картофель, яйца, огурцы, горошек, морковка, майонез, чуть не забыли про лук... Это блюдо знают все. Но даже, если несколько хозяек будут готовить этот праздничный салат из одного набора продуктов, они приготовят его по-разному. Потому что каждая кулинарка имеет свои секреты приготовления вкусного оливье.

Начнем с истории. Люсьен Оливье, француз, который придумал столь популярный на наших столах салат, работал поваром в России в XIX веке..
Французский повар долгое время прожил в Москве. Но ему постоянно чего-то не хватало в этом большом городе. Он понял, что не хватает ему французского шика на русской земле. Тогда он покупает участок земли и открывает французский ресторан «Эрмитаж». Поначалу в ресторане готовились классические французские блюда, ресторан с лихвой окупал себя. Но когда классические французские блюда приелись русским людям, месье Оливье придумал новый салат с очень изысканным вкусом. Посетители сразу стали называть этот новый салат «Оливье». Множество поваров пытались повторить рецепт, но у них ничего не получалось. В конце концов, рецепт салата максимально упростили., но в итоге сам Оливье раскрыл секрет своего салата.

Сегодня можно приготовить именно тот салат, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Правда, этот рецепт мало чем напомнит наш традиционный салат «Оливье», который умеет готовить каждая хозяйка. Салат «Оливье» по рецепту из ресторана «Эрмитаж» включает в себя: отварное филе двух рябчиков, отварной телячий язык, 100 гр черной икры, 200 гр листьев салата, 25 отварных раков (подойдет и один большой омар), 250 гр мелких огурцов, паста из сои (полбанки), два измельченных свежих огурчика, 100 гр каперсов, 5 отварных яиц. Заправлялся этот деликатесный салат, как и его аналог, майонезом.

История возникновения салата Оливье в современной его интерпретации – это история проб и ошибок. Многие продукты, входящие в состав салата, просто было невозможно достать. Появилось несколько новых вариаций салата, с использованием тех продуктов, которые хоть как-то можно было купить в магазинах. В Москве в 1920-ых годах в ресторанах подавали салат «Оливье» по новому, измененному рецепту. В него входили: 6 отварных картошек, две луковицы, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, 200 гр вареного филе птицы, стакан зеленого горошка и три вареных яйца. По-прежнему салат заправляли только майонезом.

Салат «Оливье» за границей считается именно русским блюдом. Рецептов за время его существования придумано множество. Самый популярный – это советский с колбасой: Ингредиенты его таковы: колбаса докторская – как минимум 100 гр., 3 отварные картофелины, 1 луковица, 1 вареная морковь, 1 банка горошка, 5 яиц, 2-3 хрустящих соленых огурца, майонез «Провансаль» со вкусом горчицы, соль по вкусу.

У каждой хозяйки есть свои секреты его приготовления. Расскажу, как делаю этот всеми любимый салат я. Всё очень просто.

Во-первых, продукты должны быть качественными. Сразу оговорюсь, морковь я не кладу вовсе, не люблю. Картофель варю только в мундире, чтобы киси-миси не было. Количество должно быть равно яиц равно количеству картофелин. Остальные продукты в общем объёме примерно половину составляют от яиц и картофеля. Вместо колбасы – вареное мясо: или говядина, или курица, добавляю совсем немного копченой колбаски. Огурцы беру маринованные, ну а кто любит соленые, то, конечно их возьмите. Горошек беру свежезамороженый, но меньше чем банка, очень хорошо, тоже не хорошо, как говорится. В самом конце добавляю зеленый лук (и только его – не репчатый) и если есть - зеленый укроп. Майонез беру жирный, добавляю ложку горчицы, солю по вкусу. ВСЁ! Пропорции примерно такие-же, как и в салате с колбасой. Но каждая хозяйка имеет свой набор продуктов, некоторые и яблоко добавляют, ну это как кому нравится.

Во – вторых, чем мельче порежете, тем будет вкуснее, кубички должны быть примерно размером с горошину.

В- третьих, смешиваю в салат продукты только комнатной температуры, затем даю настояться около часа и только потом убираю в холодильник до подачи на стол.

В – пятых, солю салат после заправки, чтобы не пересолить.

В – шестых, мелко порезанный лук и укроп добавляю непосредственно перед подачей на стол.

Ну а украшайте каждый как кому нравится. Я примерно так делаю (картинка из нета) или в виде ёлочки выложу. А вот теперь пожалуй и всё. А какие у Вас есть секретики? Поделитесь пожалуйста. И Бон аппети, дорогие мои.

Новогоднее застолье немыслимо без главного салата нашей кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.

Пять ошибок при приготовлении оливье

Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.

Ошибка 1 — заправить одним майонезом

Конечно, это удобно и просто - взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции.

Мы кладем греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.

Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.

В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.

Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).

Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.

Ошибка 2 — добавить в оливье колбасу

Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.

Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо.

По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек

В книге «Не придуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.

Ошибка 3 — добавить побольше картошки

В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится.

В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.

В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.

Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.

Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.

Пять ошибок при приготовлении оливье

Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.

Ошибка 1 — заправить одним майонезом

Ошибка 2 — добавить в оливье колбасу

Ошибка 3 — добавить побольше картошки

Другими словами, этот популярный салат давно стал уже классикой кулинарного застолья. «Оливье », приготовленный по классическому рецепту, имеет еще меткие названия «Советский» и «Зимний». Если первое название говорит об ареале его почитания, то второе - о времени приготовления.

Действительно, «Оливье» можно назвать салатом зимнего времени, так как он сытный и в списках ингредиентов содержит овощи, заготовленные на зиму впрок. Но не стоит так категорично отрицать это блюдо в другое время года, если оно действительно любимое. При желании можно ввести в список ингредиентов больше зелени, заменить соленые огурцы свежими, добавить яблоко или другой продукт, способный вызвать яркие вкусовые нотки - и ваш «Оливье» будет приспособлен к любому сезону.

Благодаря популярности салата «Оливье» появилось множество вариантов его приготовления. Как говорится, сколько хозяек - столько и рецептов салата. Ведь каждая старается внести в приготовление свою изюминку вкуса.

Но, подходя творчески к процессу созидания «Оливье», помните о трех основных ингредиентах, которые отвечают за текстуру, пряность и пикантность. Это мясной ингредиент (чаще всего колбаса), маринованные или соленые огурцы (иногда свежие) и консервированный горошек.

Покупайте колбасу, вкус которой вам действительно нравится, ведь мясная составляющая задает вкусовую тональность всему салату.

Выбор соленых, маринованных или свежих огурцов влияет на степень пикантности получаемого салата.

Консервированный горошек для салата должен быть нежным и сладковатым, но ни в коем случае не жестким.

И особо следует оговориться о майонезе. Вы можете его купить или приготовить самостоятельно. Но помните, для «Оливье» годится майонез без кислых добавок. На майонезе лучше не экономить. Ведь залив некачественный майонез в подготовленные продукты, вы можете испортить весь салат.

Секреты вкусного салата "Оливье"

Несколько советов, которые помогут вам приготовить самый удачный салат «Оливье»

1. Размер кубиков нарезаемых для салата овощей должен быть соизмерим с горошинами зеленого горошка. Это поможет созданию единой гармоничной структуры.

2. Традиционно ингредиенты «Оливье» нарезаются кубиками, но допускается и длинная соломка. Такая нарезка придаст салату необычность.

3. Опытными хозяйками замечено, что количество картофеля и яиц, отваренных для салата, должно соответствовать количеству гостей за столом.

4. Не нарезайте продукты для салата в горячем или даже в теплом состоянии. Вкус «Оливье» от этого испортится. Отваренные овощи не ставьте охлаждать в холодильник. Они должны остывать при комнатной температуре.

5. Приготовленный салат «Оливье» не ставьте сразу в холодильник, а дайте ему настояться 2-3 часа при комнатной температуре. Это придаст салату сочность.

6. Чаще всего готовый салат украшают зеленью или продуктами, из которых он приготовлен: горошком, красиво нарезанными колбасными или мясными кусочками, фигурно вырезанной морковью.

7. «Оливье» считается самостоятельным блюдом. Чтобы насладиться его вкусом в полной мере, не подавайте его в качестве гарнира.

8. В не заправленном состоянии салат может храниться в холодильнике (при 2-6 градусов) 1-3 суток в закрывающейся таре или под фольгой.

9. И еще о вариациях: свежие огурцы или яблоки придадут приятный вкус и свежесть; репчатый лук добавит остроты, но уменьшит длительность хранения; отварное мясо вместо колбасы уменьшит калорийность и изменит привычный вкус; копчености, креветки, каперсы придадут необычность и пикантность.

Удачного вам и вкусного салата «Оливье»!