Qəhvənin dadı çeşidindən, keyfiyyətindən, yetişdirilməsi şəraitindən və emaldan asılıdır kofe toxumlari... Sənaye miqyasında 4 növ qəhvə yetişdirilir: arabica, robusta, liberica və excelsa. Ən dadlı və ətirli və buna görə də ən bahalısı Arabicadır. Düzdür, son illərdə "Efiopiya irsi" adlanan qəhvə növlərindən yeni növlər meydana çıxdı. Onlar perspektivli hesab olunur, lakin ən yaxşıları, məsələn, Geisha, Arabica'dan gəlir.

Meyvə qəhvə ağacı giləmeyvə adlanır (ingilis ənənəsində - albalı). Bütün qəhvə növlərində giləmeyvə eyni quruluşa malikdir və bir-birindən yalnız ölçüsü, qabığının və ya perqament qabığının qalınlığı və rəngi ilə fərqlənir.

Giləmeyvə ən çox 2 taxıl ehtiva edir. Yetişmiş giləmeyvə, qəhvə ağacının növündən asılı olaraq qırmızı və ya sarıya çevrilir. Yetişdikcə pulpa getdikcə şirin bir dad alır. Pulpa tərkibində kofein var (baxmayaraq ki, taxıllardan daha azdır), ondan canlandırıcı bir içki əldə edilir - cascara.

Qəhvə giləmeyvəsinin quruluşu:

1. Giləmeyvənin xarici qabığı qabıqdır.
2. Dərinin altında pulpa (pulpa) var.
3. Qlüten təbəqəsi pulpanı ləpə qabığından ayırır. Giləmeyvə yaşıl olsa da, bu təbəqə sərtdir, lakin yetişdikcə yumşalır və çox yapışqan olur.
4. Qlütenin altında sıx bir perqament qabığı yerləşir.
5. Qəhvə dənəsi qovrulan zaman qabıqlanan nazik gümüşü qabıqla əhatə olunub.

Taxıl pulpa ilə birlikdə yetişir, tərkibindəki faydalı maddələrlə qidalanır, şirinlik əldə edir. Buna görə də taxıllar yalnız yetişmiş giləmeyvələrdən qiymətləndirilir. Giləmeyvə yetişməmiş və ya artıq yetişməmişsə, taxıl qüsurlu sayılır.

Peaberry qəhvəsi

Mutasiya nəticəsində qəhvə giləmeyvələrinin 5%-ə qədəri iki deyil, yalnız bir taxıl ehtiva edir (ingilis dilindən tərcümədə peaberry - "noxud"). Bəzən səhvən onun birlikdə yetişdirilən iki taxıl olduğuna inanırlar. Bu belə deyil: iki taxıl birlikdə böyüdükdə, asanlıqla iki konkav yarıya bölünə bilən içi boş bir top əldə edilir. Belə taxıllar qüsurlu sayılır, qüsura "fil qulaqları" deyilir.

Peaberry formalaşması prosesi tamamilə fərqlidir. Normal yumurtalıqda həmişə iki kiçik taxıl olur. Bununla belə, mutasiyaya uğramış giləmeyvələrdə bir taxılın inkişafı dayanır, digəri isə ölçüdə əhəmiyyətli dərəcədə artır: axırda o, təbiətin iki toxum üçün verdiyi bütün qidaları alır.

Peaberrydən dəmlənən qəhvə daha parlaq dada və sıx ətirə malikdir. Qəhvənin yalnız peaberrydən hazırlandığı Qərbi Avropa, ABŞ və Avstraliyada gurme kafeləri açılır.

Bildirilib ki, noxudun çox hissəsi mineral gübrələrdən istifadə olunmayan plantasiyalarda formalaşır. Məsələn, Tanzaniyada Arabica-nın 10%-ə qədəri peaberrydir. Bu qeyri-adi qəhvənin yüksək qiymətindən istifadə edərək, Tanzaniyalı fermerlər peaberry lobyasını əl ilə seçir və onları adi Arabica paxlasından qat-qat baha qiymətə satırlar.

Latın Amerikasında peaberry karakol ("ilbiz") və ya perla (mirvari) adlanır. Müasir texnologiyaların tətbiqi sayəsində burada bir hektardan 2-3 ton kofe yığılır (Tanzaniyada isə 300 kq). Buna görə də, Latın Amerikalı fermerlər çox vaxt qəhvəyi giləmeyvə ayırmaq üçün əl ilə çeşidləməyin mənasını görmürlər.

Qəhvə dənələrinin kimyəvi tərkibi

Qəhvə dənələrinin tərkibində 100-dən çox kimyəvi birləşmə var. Onların bir çoxu qovurma zamanı parçalanır, qəhvənin dadına və aromasına təsir edən maddələr əmələ gətirir.

Bir içki kimi qəhvənin xüsusiyyətlərinə təsir edən maddələr:

• kofein enerji içkisi kimi fəaliyyət göstərən bir alkaloiddir. Robusta Arabica-dan daha çox kofein ehtiva edir;
• trigonelline nikotinik turşu əmələ gətirmək üçün qızdırıldıqda parçalanan bir alkaloiddir. Triqonelinin parçalanma məhsulları reaksiyaya girərək qovrulmuş taxılların xoş ətrini yaradan maddələr əmələ gətirir;
• içkiyə şirin bir dad verən karbohidratlar, xüsusən monosaxaridlər (qlükoza, fruktoza, laktoza, saxaroza). Ərəbdə - 8,2-8,3% şəkər, robustada - 3,3-4,1%. Qovrulmuş qəhvə dənələrinin qəhvəyi rəngi istilik müalicəsi zamanı şəkərlərin karamelləşməsinin nəticəsidir;
• yağlar - qızdırıldıqda parçalanır, turşular əmələ gətirir. Məhz yağların olması səbəbindən qovrulmuş qəhvə uzunmüddətli saxlama zamanı acı qoxu alır. Ən az yağın Hindistan Ərəbikasında olduğuna inanılır;
• üzvi turşular: limon, tartarik, malik, oksalik, qəhvə. Meyvə turşuları içkiyə turşluq verir: sitrus və ya giləmeyvə, bəzən şərab notları ilə. İçkidə sirkənin xoşagəlməz bir dadı varsa, bu, taxılların çox uzun müddət fermentasiya edildiyini göstərir, buna görə onlarda sirkə turşusu əmələ gəlir. Bu dad bir dezavantaj hesab olunur. Turşular qızdırıldıqda parçalanır, ona görə də tünd qovrulmuş qəhvədə praktiki olaraq turşluq yoxdur. Yüngül qovrulmuş qəhvədə turşluğu basdırmaq istəyirsinizsə, içkini tökmə ilə hazırlamaq və ya soyuq-bru üsulu ilə dəmləmək lazımdır;
• xlorogen turşusu (üzvi turşulara aiddir), özü də acı bir dadı yoxdur. Qovulduqda xlorogen turşusu laktonları əmələ gətirir ki, bu da öz növbəsində çox acı maddələr olan fenilindanlara parçalanır. Buna görə də, tünd qovrulmuş lobyadan hazırlanmış qəhvə həmişə daha acıdır;
• taninlər içkiyə acı-tort dadı verən birləşmələrdir.

Qəhvə dadının iqlim şəraitindən asılılığı

Eyni çeşidli qəhvənin dadı plantasiyanın yerləşdiyi hündürlükdən asılı olaraq dəyişir:

• 600–1200 m - torpaq və ot tonları bəzən dadda hiss olunur, xüsusən də taxıllar quru emal edildikdə. Yaş emal edildikdə, dad daha xoş olur;
• 1200-1800 m - qəhvə qoz, sitrus və ya vanil-şokolad dadına malikdir;
• 1800 m-dən yuxarı - dadda çiçək, giləmeyvə, meyvə çalarları görünür, bəzən şərab turşuluğu ilə.

Alp qəhvəsi ən yaxşı hesab olunur. Bununla belə, məhsul yığımı asan deyil: plantasiyalar çətin relyefli yerlərdə, dağların yamaclarında yerləşir, burada texnikanı çatdırmaq mümkün deyil. Buna görə də, belə qəhvə əl ilə yığılır və xüsusilə diqqətlə emal edilir, əks halda yüksək qiymətə satmaq mümkün olmayacaq.

Qəhvə dənələrinin ölçüləri

Taxılları çeşidləmək üçün onlar müxtəlif ölçülü hüceyrələr olan xüsusi ələklərdən keçirilir.

Lobya ölçüsünə görə qəhvə növləri (yaşıl, qovrulmamış lobya ölçülür):

• çox incə taxıl (ələk № 12, mesh yan uzunluğu - 4,764 mm);
• incə taxıl (No 13, 5.161 mm);
• xırda taxıl (No 14, 5,558 mm);
• orta taxıl (No 15, 5,955 mm);
• yaxşı taxıl (# 16, 6.352 mm);
• kifayət qədər iri taxıl (ələk No 17, 6,749 mm);
• iri taxıl (No 18, 7,146 mm);
• əlavə böyük taxıl (No 19, 7,543 mm);
• çox iri taxıl (No 20, 8 mm-dən çox).

Qəhvə dənəsinin ölçüsü içkinin dadına birbaşa təsir etmir, heç bir müasir keyfiyyət qiymətləndirmə sistemi ölçüsünü meyar kimi qəbul etmir. Çeşidləmə yalnız düzgün olan üçün lazımdır. Taxıl nə qədər böyükdürsə, onu içəridən və xaricdən bərabər şəkildə qızartmaq bir o qədər çətindir.

Qəhvə dənələrindəki qüsurlar

Fasulye düzgün emal edilmədikdə və ya düzgün olmayan şəraitdə saxlanılırsa, içki xoşagəlməz bir dad və ətirli olacaqdır. Keyfiyyətini müəyyən etmək üçün 300 q qəhvə çəkilir və qüsurlu dənələrin sayı sayılır.

Qəhvə dənələri qüsurlarının növləri:

• bir göbələkdən təsirlənən qara taxıllar (içkiyə xoşagəlməz bir dad verin);
• həşəratlar tərəfindən zədələnmiş çuxurlu ləpələr;
• qabıqlara bənzəyən düzensiz formalı konkav taxılları. Onlar aşağı turşuluğa meyllidirlər;
• yağlı taxıllar. Qüsur torpaqda dəmirin az olması səbəbindən baş verir. İçkinin dadı yumşaq olacaq;
• Kvakerlər yetişməmiş giləmeyvələrdən hazırlanmış büzülmüş ləpələrdir. Qəhvə acıdır, turşluq demək olar ki, hiss olunmur;
• Artıq yetişmiş giləmeyvə və ya çox uzun fermentasiyadan pas rəngli ləpələr. İçkinin sirkə turşusu dadı var;
• qırıq, kəsilmiş ləpələr, tez-tez pis qoxu;
• kalıbla örtülmüş taxıllar;
• çox uzun müddət qurudulmuş büzülmüş sarı taxıllar;
• mavi-boz rəngli kövrək (kristallaşmış) dənələr. Bu görünüş çox yüksək qurutma temperaturu səbəbindən əldə edilir. Qəhvəni dadsız hazırlayırlar.

Xarici daxilolmalar da qüsurlar hesab olunur: çınqıllar, yarpaqlar, qəhvə qabıqları.

Günortanız xeyir əziz dostlar! Qəhvə yaşayış yerindən və milliyyətindən asılı olmayaraq bir çox insanın istifadə etdiyi içkilərdən biridir. Qəhvənin tərkibində bütövlükdə bütün insan orqanizminə son təsirindən uzaq olan çoxlu sayda üzvi və qeyri-üzvi maddələr var.

Qəhvə haqqında nə bilirik? Bir çoxumuz qəhvənin tərkibində yalnız bir maddənin adını çəkə bilərik - kofein, bizə təsir edir və canlılıq verir.

Lakin, əslində, bu içkinin kimyəvi tərkibi çox mürəkkəbdir və bir çoxunun hətta şübhə etmədiyi bir çox müxtəlif maddələrlə təmsil olunur.

Məsələn, qovrulmuş qəhvənin tərkibində 1000-dən çox müxtəlif növ kimyəvi birləşmələr var. Beləliklə, qəhvə içkisinə daxil olanların kiçik bir hissəsi zülallar, amin turşuları, alkaloidlər, minerallar və bir çox digər maddələrlə təmsil olunur.

Qəhvənin kimyəvi tərkibi

Çoxları narahatdır və sual maraqlandırır: qəhvəyə nə daxildir? Qəhvənin kimyəvi tərkibi yaşıl lobyada olan kimyəvi birləşmələrlə təmsil olunur və sonra qovrulan kimi əlavə edilir.

Bu, qovrulmuş taxılların yaşıldan daha çox fərqli maddələr ehtiva etdiyini göstərir. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, 1000-dən çox belə maddə var, burada təxminən 800-ü içkinin dadını müəyyən edir.

Qəhvənin kimyəvi tərkibinin tədqiqi onun tərkibindəki əsas aktiv maddələrin aşağıdakılardan ibarət olduğunu göstərir:

• Kofein. Səhər oyanmağımıza kömək edən və bütün gün bizə güc verən odur. Buna üstünlük verən hər kəs bu maddənin içkinin tərkibində olduğunu bilir. Qeyd etmək lazımdır ki, kofein ilk dəfə qəhvə dənələrindən əldə edildiyi üçün qəhvənin adını daşıyır. Maddə performansı yaxşılaşdırmağa və zehni qabiliyyətləri oyatmağa kömək edir. Həqiqi bir qəhvə içkisinin istehsalı üçün kofein 0,7% və ya daha çox miqdarda olmalıdır. Bu rəqəm qəhvə dənələrinin yetişməsindən və qovurma dərəcəsindən asılı olacaq. Beləliklə, 1 tsp. hazır üyüdülmüş qəhvədə təxminən 0,1-0,2 q kofein var. Xatırlamaq lazımdır ki, 0,3 q saf kofeindən çox olmayan bir anda qəhvənin bir hissəsini içmək tövsiyə olunur. Yenə də, 4 saatdan gec olmayaraq içkidən həzz ala bilərsiniz.
• Trigonellin Onun dadı və qoxusu yoxdur, amma qızdırıldıqda başqa bir maddəyə çevrilir və içkiyə ətir verir.
• Vitamin B3. Sinir sistemini stimullaşdırır.
• Nikotin turşusu, trigonellin ilə birləşdirildikdə, qızdırıldıqda, B3 vitaminini hər zaman lazımi miqdarda təmin edir.

Qəhvə dənəsinin tərkibi tam olaraq onun qızartma dərəcəsi, eləcə də yetişdirildiyi plantasiya ilə müəyyən edilir. Emal edildikdən sonra qəhvə dənələrinin tərkibi müxtəlif növ vitaminlərlə təmsil olunur. Tərkibində aşağıdakı vitaminlər var:

• bədənin inkişafına və böyüməsinə kömək edən A vitamini;
• fosfor və kalsiumun udulmasını təmin edən D vitamini;
• vitamin E - immunitet sistemini stimullaşdırır.

Bundan əlavə, qara qəhvə amin turşuları və zülallardan ibarətdir. Bədənə enerji verir və onu qidalandırırlar. Qəhvə dənələrindəki amin turşuları bitki mənşəlidir. Bədənin bərpasına və immunitet sistemini dəstəkləməyə kömək edirlər.

Qəhvənin tərkibinə bütövlükdə bütün insan orqanizminə son təsirindən uzaq olan çoxlu sayda üzvi və qeyri-üzvi maddələr daxildir.

Yaşıl qəhvə lobyalarında 50%-ə qədər karbohidrat var. Onun tərkibində şəkərlər, polisaxaridlər və beyin və sinir hüceyrələrinin qidalanmasının əsasını təşkil edən bəzi digər maddələr var.

Çəkilmiş qəhvəni, eləcə də paxlaları təşkil edən minerallar kalsium, kalium və maqneziumdur. Onlar sümüklərin möhkəmliyini təmin etməyə imkan verir, eyni zamanda əzələlərin işinə cavabdehdir, beyin və ürəyin işini stimullaşdırır.

Bununla belə, bu içkinin həddindən artıq istehlakının yaxşı bir şeyə səbəb olmadığını xatırlamaq lazımdır, çünki kofeinin çox olması nəbzi artırır və ürək sürətlənmiş bir ritmlə döyünür.

Qəhvə dənələrində əsas birləşmələrin yüksək tərkibinə görə, içki haqlı olaraq ən aromatik hesab olunur. Beləliklə, yaşıl taxıllarda təxminən 800 belə birləşmə, qızardılmış taxıllarda isə 350 var.

Ani qəhvə tərkibi

Hazır qəhvənin kimyəvi tərkibi taxıl qəhvəsi ilə eyni deyil. Qeyd etmək lazımdır ki, bu, bir çox ani içki istehsalçılarının təbii qəhvədə olmayan dad və rəng üçün müxtəlif kimyəvi maddələr əlavə etməsidir.

Onu da qeyd etmək lazımdır ki, bəzi istehsalçılar içkiyə heç bir əlavə əlavələr daxil etmir və təbii qəhvənin xüsusiyyətlərini saxlayırlar. Beləliklə, qatqısız hazır qəhvə lobya və ya üyüdülmüş qəhvə ilə eyni elementləri ehtiva edir.

Yuxusuzluq, əsəb pozğunluqları və digər xəstəliklər səbəbiylə hər kəs onu içə bilmədiyi üçün bəzi insanlar kafeinsiz içməyə üstünlük verirlər. Burada kofein karbon turşusu kimi bir maddə ilə əvəz olunur.

Ən çox həll olunan qəhvə tərkibində olması lazım olan təbii elementlərin 20% -dən çoxunu və təxminən 80% -ni - tatlar, boyalar və digər əlavələri ehtiva edir.

Buna əsasən məlum olur ki, taxıl və ya üyüdülmüş içki birincinin təbiiliyinə görə heç vaxt həll olunan içki ilə əvəz edilə bilməz. Əgər ləzzət hazırlamaq üçün kifayət qədər vaxt ayıra bilmirsinizsə, o zaman əlavə maddələr olmayan hazır qəhvə tapmalısınız. Bir qayda olaraq, belə bir içki təbii mənasını verən orqanik adlanır.

Qəhvənin qida dəyəri

Qəhvə tərkibinə görə müxtəlifdir, lakin istənilən növün kalorisi azdır, bu içkini hətta pəhriz saxlayanlar üçün də istifadə etməyə imkan verir. Başqa bir şey, süd və ya qaymaqlı və şəkərli qəhvəyə gəldikdə. Burada əlavələr hesabına kalori miqdarı əhəmiyyətli dərəcədə artır.

Beləliklə, bu məsələni kalorili məzmun baxımından nəzərdən keçirsək, təmiz qəhvə tez-tez sərxoş ola bilər. Bununla belə, məhsulu mülayim şəkildə istehlak etməyi xatırlamaq vacibdir.

Qəhvə, yuxarıda qeyd edildiyi kimi, növündən asılı olaraq tərkibində fərqli ola bilər.

Bununla belə, müxtəlif mənbələrdə masadakı qəhvənin kimyəvi tərkibi müxtəlif növ qəhvələrdəki maddələrin tərkibinin təxminən eyni olduğunu göstərir. Beləliklə, 100 q quru məhsula görə:

• yağlar - 0,6 q;
• zülallar - 0,2 q;
• karbohidratlar - 0,1 q;
• kalsium - təxminən 5 mq;
• vitamin B3 - 0,6 mq;
• kalium - 9 mq;
• dəmir - 2 mq;
• fosfor - 7 mq.

Qəhvə dənələrinin kimyəvi tərkibi kifayət qədər zəngindir ki, bu da onun insan orqanizminə həm müsbət, həm də mənfi təsir göstərməsinə imkan verir. Bir ləzzətin müəyyən bir insana necə təsir edəcəyini yalnız özü bilə bilər, çünki bəzi insanlar üçün zərifliyin istifadəsinə əks göstərişlər var.

Bu, çox vaxt tərkibində kofein olması ilə əlaqədardır. Məsələn, yüksək təzyiqi olan insanlar üçün içki tövsiyə edilmir.

Əlavəsiz hazır qəhvə lobya və ya üyüdülmüş kimi eyni elementləri ehtiva edir.

Zərifliyin insan orqanizminə təsirini daha ətraflı nəzərdən keçirməyə dəyər:

• həddindən artıq içki asılılığa bərabərdir. Bu, bu içkinin tərkibində olan kofeinin həddindən artıq qəbulu ilə bağlıdır. Bu asılılıq alkoqol və ya hər hansı digər ilə eyniləşdirilə bilər;
• Zəriflik sidikqovucudur, buna görə də susuzluq varsa, onu hər hansı formada içmək tövsiyə edilmir. Bu vəziyyətdə içkini su ilə əvəz etmək yaxşıdır;
• Ürək problemi və təzyiqi olmayan insanlar içki içdikdən sonra bir az yüksəldiyini görə bilərlər. İçki hipertansif bir şəxs tərəfindən istehlak edilərsə, təzyiq sağlam insanlardan daha yüksək ola bilər. Bu baxımdan, içkinin istifadəsi təxirə salınmalı və ya başqaları ilə əvəz edilməlidir. Beləliklə, kofeini azaldılmış və ya tamamilə olmadan qəhvə istehlak etmək tövsiyə olunur. Xoşbəxtlikdən, indi heç bir mağazada problemsiz tapıla bilər;
• içki ürəyə təsir etmir. Aldanma, əksinə, ürəyin işini pisləşdirir, təzyiqin artması və ya sinir həyəcanlılığı ilə qarışdırılır;
• süzülməmiş incəlik tez-tez qan damarlarının işini çətinləşdirən və qan təzyiqinin artmasına səbəb olan xolesterolu artırır;
• məhsuldarlıqda, performansda və zehni diqqətdə artım yalnız qısa müddət ərzində baş verir. Beləliklə, bu vəziyyətdə içkinin müddəti 30 dəqiqədən 2 saata qədər ola bilər. Bütün gün bu effektdən istifadə edə bilməyəcəksiniz;
• qəribədir, lakin qəhvə müəyyən dərmanların, məsələn, aspirin, analgin və bəzi antispazmodiklərin təsirini gücləndirə bilər;
• içki Alzheimer xəstəliyi kimi bəzi xəstəliklərin ehtimalını azaldır. Bu təsir beynin vazokonstriktor fəaliyyətinə görə təlim keçməsi ilə izah edilə bilər;
• müalicə qəbizlik, döş xərçəngi və hətta qaraciyər sirozunun qarşısını alır;
• yaşlı nəsil üçün içkinin sümük sıxlığını aşağı salması səbəbindən içkinin istifadəsi məhdudlaşdırılmalıdır. Tez-tez bu, çatlar və qırıqların demək olar ki, heç bir şeydən görünməsinə səbəb olur;
• Gündə 2 stəkandan çox içki içənlər böyrək daşlarının əmələ gəlməsi riskini artırır;
• qəhvə, hamilə qadın gündə 1 porsiyadan çox içərsə, fetal anomaliyaların olma ehtimalını artırır. Hamiləlik dövründə bəzi qadınlar körpələrinə zərər verməmək üçün ümumiyyətlə içkidən imtina etməyi üstün tuturlar.

Bu siyahını təhlil etdikdən sonra deyə bilərik ki, qəhvə insanın vəziyyətinə və orqanizminə həm müsbət, həm də mənfi təsir göstərə bilər.

Biz qəhvəni niyə sevirik? Bu sualın cavabı olduqca açıqdır - kimsə onun canlandırıcı təsirinə ehtiyac duyur, digərləri isə dad və ətirdən həzz alır. Eyni zamanda, az adam onun hazırlandığı taxılların tərkibində hansı maddələrin olduğunu düşünür. Məlum olan yeganə şey səhərlər bizi oyandıran və gün ərzində işləməyimizə kömək edən kofeindir. Ancaq bu, qəhvə dənələrində olan yeganə maddə deyil.

Bu məhsulun tərkibi o qədər zəngindir ki, ondan hazırlanan içkinin niyə eyni dərəcədə faydalı və zərərli ola biləcəyi təəccüblüdür. Düzgün yanaşma ilə qəhvə təkcə heyrətamiz dərəcədə dadlı enerji içkisinə deyil, həm də müəyyən dərəcədə bir çox xəstəliklərin dərmanına çevrilə bilər. Və ya heç olmasa onların qarşısını almağa kömək edin.

Dərhal qeyd etmək lazımdır ki, qəhvə dənələrinin sabit tərkibi yoxdur. Bu, müxtəlifliyə, böyümə yerindən, toplanma vaxtından və digər vacib məqamlardan asılıdır. Həm də o zaman dəyişir - əgər xammalda bir neçə yüz kimyəvi birləşmə varsa, hazır məhsulda bu rəqəm cəmi iki minə çata bilər. Təəccüblüdür ki, elm adamlarının kimya sahəsində əldə etdikləri bütün irəliləyişlərə baxmayaraq, ən azı təbii taxıl kimi bir şey yenidən yaratmaq hələ də mümkün deyil. əsl içki sayıla biləcək şeydən çox uzaqdır.

Çox hissəsi üçün onlar karbohidratlardan ibarətdir - ümumi kütlənin təxminən yarısını təşkil edirlər. Qızartma zamanı onların bəzilərinin miqdarı azalır, saxaroza isə karamelinə çevrilir. Gələcək qəhvə içkisinin qəhvəyi rəngindən məsuldur. Həmçinin, istilik müalicəsi prosesində qəhvəyə xüsusi bir ətir verən kafeol kimi bir maddə əmələ gəlir.

Hazır içkinin özünəməxsus dadı və aromasının asılı olduğu başqa bir element alkaloidlər qrupuna aid olan trigonellindir. Dad və ətir komponenti üçün məsul olan, inandığımız kimi kofein deyil, odur. Sonuncu da alkaloidlərə aiddir və tonik xüsusiyyətə malikdir. Bəli, saf formada kofeinin acı bir dadı var, lakin bu heç bir şəkildə qəhvə içkisinə təsir göstərmir. Eyni maddəni Coca-Cola-da tapmaq olar - bir neçə şüşə öz təsirinə görə bir fincan təbii qəhvə ilə müqayisə edilə bilər. Dadı tamamilə fərqlidir.

Gələcək içkinin dadına tanin kimi bir kimyəvi maddə də təsir edir. Hər şeydən əvvəl, polisaxaridlərin və zülalların bağlanmasından məsuldur. Yaşıl lobyada maddənin faizi təxminən yeddi faizdir. Qovrulan zaman məhv olur, lakin taxıla özünəməxsus dad və ətir verən budur. Məlum olub ki, taninlərin məhv edilməsi bizim bildiyimiz və sevdiyimiz qəhvə içkisini yaratmaq üçün zəruri şərtdir.

Qəhvənin digər vacib tərkib hissəsi proteindir. Onun miqdarı bütün maddələrin ümumi miqdarının təxminən 10% -ni təşkil edir.

Taxılların kimyəvi tərkibi haqqında danışarkən, vitaminlər və minerallar haqqında unutmayın, onların da çoxu var. Burada həqiqətən çox şey B3 vitaminidir. Bu maddə bədəndəki maddələr mübadiləsinə təsir göstərir. B3-dən başqa, qəhvə digər vacib iz elementlərini ehtiva edir. Onlardan yalnız bir neçəsini təqdim edirik:

• A, E vitaminləri, demək olar ki, bütün qrup B, PP;
• dəmir;
• natrium;
• kalsium;
• maqnezium;
• sink;
• mis.

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, taxılların kimyəvi tərkibi bir çox şəraitin təsiri altında dəyişə bilər. Ancaq hətta qəhvə dənələrinin ən aşağı sortlarında çoxlu maddələr və onların birləşmələri var. Beləliklə, əminliklə deyə bilərik ki, çoxlarının çox sevdiyi içki, əlbəttə ki, düzgün istifadə olunarsa, sağlamlığa faydalı ola bilər.

Ürək-damar və sinir sistemləri, qastrit, xoralar, düz bağırsaq xəstəlikləri ilə bağlı problemləri olanlar üçün qəhvə içməməlisiniz.

Bundan əlavə, bu canlandırıcı içkinin həddindən artıq istehlakı yuxusuzluğa, əsəbiliyə və əsəbiliyə səbəb ola bilər. Əgər sən özünü götürməsən və sağlamlığınızın vəziyyətini nəzərə alsanız, qəhvə heç bir zərər verməyəcək.

Bəs ani içkilər

İstehsalçılar hazır qəhvənin tərkibini yaxşılaşdırmaq üçün daim çalışırlar. Ancaq bu günə qədər təbii taxıldan çox uzaqdır. Ən yaxşı halda, tozda qəhvə dənələrində olan maddələr ümumi miqdarın 20% -dən çoxunu təşkil edəcəkdir. Qalan hər şey tatlar, konservantlar, boyalar və kimya sənayesinin digər nailiyyətləridir.

Bununla belə, mağazalarda “organic” damğası ilə hazır qəhvə tapa bilərsiniz. Bu tozda heç bir süni əlavə olmayacaq, yalnız qəhvə ekstraktı olacaq. Müvafiq olaraq, belə bir tozun qiyməti daha yüksək olacaq. Düzdür, buna yalnız təbii tərkib, xoş dad və ətir zəmanət verir.

Ancaq ani bir içkinin kimyəvi tərkibi, hətta üzvi bir içki, taxıl həmkarından daha pisdir. Belə qiymətli zülallar, karbohidratlar, amin turşuları və vitaminlər, əgər varsa, az miqdarda olur. Hazır qəhvədən götürülə bilməyən şey dəmləmə rahatlığı və uzun müddətdir. Bəs həqiqətən bir stəkan aromatik, dadlı və ən əsası təbii içki içmək həzzindən imtina etməyə dəyərmi?

şəkil: depositphotos.com/jirkaejc, Julia_Arda, muha04

Qəhvə təbii mənşəli bir neçə içkidən biridir, biokimyəvi tərkibinə insan orqanizminin bütün sistemlərinin və toxuma strukturlarının vəziyyətinə və fəaliyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir edən çoxlu üzvi və qeyri-üzvi elementlər daxildir. Bütün səylərinə baxmayaraq, elm adamları hələ də özünəməxsus ətrini və dadını dəqiq çatdıra bilən süni qəhvə əvəzedicisi yarada bilməyiblər. Vəziyyət tam olaraq ana südünün analoqunu yaratmaq üçün boş cəhdlərə bənzəyir. Aydındır ki, təbiət öz əziz sirlərini insana açmaqdan çəkinir.

Qəhvənin kimyəvi tərkibi haqqında

Qəhvənin biokimyəvi tərkibi son dərəcə mürəkkəbdir: onun tərkibinə iki minə yaxın kimyəvi komponent daxildir, onların birləşməsi xarakterik dad və ətir verir. Bu maddələrin yalnız yarısı tədqiq edilmişdir. Müasir kimyəvi analiz üsulları sayəsində müəyyən edilmişdir ki, təbii qəhvənin tərkibində sevimli içkimizin dadını və ətirini müəyyən edən bir neçə yüz üzvi maddə var və onun sortlarının hər birinin özünəməxsus bu komponentlər dəsti var.

Qəhvə dənələrinin kimyəvi tərkibinin zənginliyi və maddələrin faizi torpağın iqlim şəraiti və xüsusiyyətləri ilə, onların dad və aromasının xüsusiyyətləri isə qovurma texnologiyası və hazırlanma üsulu ilə müəyyən edilir, bu müddət ərzində təbii maddələr bir sıra mürəkkəb kimyəvi metamorfozalara məruz qalır. Beləliklə, qəhvə dənələrinin emalının hər bir mərhələsi (o cümlədən içkinin hazırlanması) ardıcıl olaraq kimyəvi tərkibinin dəyişdirilməsi ilə başa çatır. Bu halda baş verən proseslərin mahiyyəti bir çox dünya tədqiqat mərkəzlərinin tədqiqat obyektidir.

Yaşıl qəhvə dənələrinin tərkibi

Çiy qəhvə dənələrinin kütləsinin dörddə biri kofein, xlorogen turşusu, trigonellin, mineral duzlar və bitki zülallarının payına düşür. Ağırlığın qalan dörddə üçü bitki lifi, qəhvə yağı və sudan ibarətdir. Qəhvə meyvələri xlorogen turşusunun tərkibində çempiondur ki, bu da onlara turş, azca turş dad verir: başqa heç bir məhsulda belə miqdarda yoxdur.

Arabica paxlasında kofeinin miqdarı azalır və aşağı dərəcəli Afrika robustasının meyvələrində ən çox (3% -dən çox) olur. Qəhvənin saxlanması prosesi heç bir şəkildə kofeinin tərkibinə təsir göstərmir, lakin qovurma onun kütlə hissəsinin artmasına gətirib çıxarır. Müxtəlif növ qəhvələrdə qəhvə yağının tərkibi əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Ən az yağ hind sortlarında olur. Ən yüksək protein tərkibi Afrika robustasındadır.

Qovrulmuş qəhvə dənələrinin tərkibi haqqında

Qovrulmuş qəhvə dənələrinin tərkibi təkcə onun böyümə şərtləri ilə deyil, həm də qovurma müddəti ilə müəyyən edilir. Bu proses zamanı mayenin əhəmiyyətli hissəsini və çəkisinin 14-23%-ni itirən taxıllar eyni zamanda (qaz əmələ gəlməsi hesabına) əlavə həcm əldə edirlər. Çiy qəhvə meyvələrində müxtəlif alkaloidlər, fenollar, zülallar, amin turşuları, disakaridlər, lipidlər, mineral duzlar, təbii turşular və iz miqdarda mövcud olan bir sıra komponentlər var.

Qovurma zamanı onsuz da müxtəlif kimyəvi tərkibi zənginləşdirən, mindən çox komponentdən ibarət yeni kimyəvi birləşmələr əmələ gəlir, onlardan səkkiz yüz hazır içkinin dadını müəyyən edir. Ləzzətli ətirdən əlavə, qovurma lobyaya məşhur tünd rəng verir. Qovurma taxıldan nəm çıxarır; şəkərin karamelləşməsi zamanı karamel (lobya qəhvəyi rəngləmə) və kofein əmələ gəlir - xarakterik qəhvə aromasının mənbəyi olan çoxkomponentli birləşmə. Meyvələrdə əhəmiyyətli miqdarda olan xlorogen turşusunun parçalanması prosesində qəhvə onun büzücü, tort dadını alır.

Qovurma tanenlər üçün eyni dərəcədə dağıdıcıdır - içkiyə acı bir dad verən təbii maddələr. Bunu nəzərə alaraq lobyaları diqqətlə qızardın. Bənzərsiz aromanın başqa bir mənbəyi, qovurma zamanı məhv olan nikotinik turşusu verən alkaloid trigonelindir. Məşhur kofein alkaloidi bu prosesə tamamilə fərqli şəkildə dözür. Rütubətinin çoxunu itirən meyvələri qızartdıqdan sonra onların miqdarı (xammalın kütləsinə nisbətdə) hətta artır.

Qəhvənin canlandırıcı təsiri kofeinin olması ilə təmin edilir. Tədqiqatçıları həmişə sual maraqlandırırdı ki, qəhvənin meyvələrində olan hansı komponent sayəsində onlardan hazırlanan içki yuxunu qovmaq və canlılıq vermək qabiliyyətinə malikdir.

1819-cu ildə alman tədqiqatçısı Runge tərəfindən təcrid olunmuş bu kristal rəngsiz maddəyə kofein adı verilmişdir. Sonrakı araşdırmalar nəticəsində çay, mate, kola, quarana, kakao yarpaqlarında kofein tapıldı. Müəyyən edilmişdir ki, bitkilər həşərat zərərvericilərindən qorunmaq və tozlandırıcıları cəlb etmək üçün onu sintez edirlər. Kofein fiziki aktivliyi artırır, reaksiyanı sürətləndirir, beyin fəaliyyətini və sinir sisteminin fəaliyyətini yaxşılaşdırır. Kofeinin tərkibi qəhvənin növü ilə müəyyən edilir. Yüngül dadı və xoş qoxusu ilə seçilən Arabica-nın ən yaxşı sortlarında 0,5-1,5% kofein var, robusta meyvələrində isə 1,5-4,5% ola bilər.

Kofein alkaloiddir, qovrulduqdan sonra yaşıl rənglə müqayisədə parçalanmır və miqdarı azalmır. Daha dəqiq desək, qovrulmuş paxlada kofeinin miqdarı artır, ancaq qovurma zamanı maye itirən paxlanın çəkisinin azalması ilə mütənasibdir.

Qəhvənin kimyəvi tərkibi onun növündən, həmçinin qovurma üsulundan və səviyyəsindən asılıdır. Qızardılmış meyvələrdən hazırlanmış 100 ml içkinin tərkibində (orta hesabla): zülallar (0,2 q), yağlar (0,5 q), karbohidratlar (0,2 q) var. Güclü qara qəhvəyə inanan həvəskarlar, demək olar ki, siqaret çəkənlər tütünə aludə olurlar. Saysız-hesabsız stəkan qəhvənin orqanizmə vurduğu zərərlərə baxmayaraq, bu içkini sevənlər başqa bir fincan içməyin həzzini inkar edə bilməzlər. Bu arada, təbii qəhvənin istifadəsi mədə və onikibarmaq bağırsaq xorası, ürək-damar sistemi xəstəlikləri, xroniki kolit və enterokolit olan xəstələrdə kontrendikedir. Nevroz, yuxusuzluq və tirotoksikoz inkişaf etdirmə meyli ilə içmək arzuolunmazdır.

Qəhvə istehlakı əks göstəriş olan insanlar nə etməlidirlər? Həqiqətənmi onlar bu gözəl içkinin dadını həmişəlik unutmalıdırlar? Təbii ki, belə deyil. Müasir supermarketlərdə siz tərkibində ya təbii qəhvə olmayan, ya da miqdarı 35%-dən çox olmayan çoxlu kofe içkiləri tapa bilərsiniz. Qəhvə içkilərinin hazırlanmasında bitki mənşəli materiallardan istifadə edilir, dəmləmə prosesində, dadı və ətri təbii qəhvəyə bənzəyən içkinin verilməsi, tərkibində kofein və kofeinin olmaması isə yuxarıda qeyd olunan xəstəliklərdən əziyyət çəkən insanların sağlamlığı üçün təhlükəsiz edir. xəstəliklər. Bundan əlavə, bəzi ölkələrdə kofein tərkibi praktiki olaraq sıfır olan kofeinsiz qəhvə hazırlamağı öyrəniblər.

1

Məqalədə qəhvə içkisinin tərkibi və fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri araşdırılır, qəhvə içkisinin insan orqanizminə fizioloji təsiri verilir.

fiziki-kimyəvi tərkibi

qəhvə içkisi

bədənə təsiri.

1. Berdymukhamedov G.M. Türkmənistanın sosial-iqtisadi inkişafının dövlət tənzimlənməsi. 1-ci cild. - А .: Türkmənistan Dövlət Nəşriyyat Xidməti, 2010.

2. Bayramov R.B., Rıbakova L.E., Penjiyev A.M. və başqaları Xəndək tipli günəş istixanasının istilik rejimini təsvir etmək üçün riyazi model // Heliotexnika. - 1988. - No 2. - S. 40-44.

3. Bayramov R.B., Rıbakova L.E., Penjiyev A.M. və başqaları.Xəndək tipli becərmə strukturunun istilik rejimlərinin təsviri üçün ümumiləşdirilmiş riyazi model.İzvestiya AN TSSR. Ser. fiziki-texniki, kimya. və geo. elmlər. - 1985. - No 3. - S. 12-17.

4. Bayramov R.B., Rıbakova L.Ye. İstixanaların mikroiqlimi günəş enerjisi ilə qızdırılır. - Aşqabad: İlim, 1983.

5. Danilyants IE, Penzhiev AM, Karpaev K. İstixanalarda qəhvə ağacının inkişafında aqrometeoroloji amillərdən reqressiv asılılığın qurulması // İzvestiya AN TSSR. Ser. biol. elmlər. - 1984. - No 6. - S. 68-71.

6. Dzaqania A.M. Kuba Respublikasında qəhvə ağacının xəstəlikləri və onlarla mübarizə tədbirləri // Subtropik mədəniyyətlər. - 1981. - No 6. - S. 137-140.

7. Dinachev L. Kubada meyvələrin azotla qidalanması // Beynəlxalq kənd təsərrüfatı jurnalı. - 1983. - No 5. - S. 6-48.

8. Nifaq dənələri // Komsomolskaya Pravda. - 1988. - No 16.

9. V.P.Maksimets İçkilərin keyfiyyətinə nəzarət. iaşə. - M .: İqtisadiyyat, 1988.

10. Naqarnı V.D. Tropik plantasiya bitkiləri və zərərvericilərə qarşı mübarizə üçün gübrələmə sistemi. - M., 1976.

11. Nəxmədov F. Qəhvə məmulatlarının texnologiyası. - M .: Yüngül və qida sənayesi, 1984.

12. Pendjiyev A.M. Qəhvə ağaclarının yetişdirilməsi üçün xəndək tipli günəş istixanasının hazırlanması, yaradılması və tədqiqi: müəllif. dis. ... Cand. texnologiya. elmlər. - Aşqabad, 1987.

13. Pendjiyev A.M. Ichgi birinji tikan. - Aşqabad: Türkmənistan, 1990.

14. Pendjiyev A.M. Türkmənistanda istixanalarda bostan ağacının (Carica papay L.) yetişdirilməsinin aqrotexnikası: müəllif. dis. … Kənd Təsərrüfatı Elmləri Doktoru. - M., 2000 .-- 54 s.

15. Pendjiyev A.M. İqlim dəyişikliyi və antropogen təzyiqlərin azaldılması imkanları: monoqrafiya. LAMBERT Akademik Nəşriyyat, 2012 .-- 166 s.

16. Pendjiyev A.M. Səhraların inkişafının ekoloji problemləri: monoqrafiya. LAP LAMBERT Akademik Nəşriyyat, 2014 .-- 226 s.

17. Pendjiyev A.M. Əbədi enerji içkisi. "Ridero" nəşriyyatı, 2015. - 132 s.

18. Rıbakova L.E., Pendzhiyev A.M. Türkmənistan şəraitində qəhvə ağacı yetişdirmək imkanı. - Aşqabad: Türkmən-NİNTİ, 1987.

19. Rıbakova L.E., Pendzhiyev A.M. Xəndək tipli günəş istixanasının istilik rejimi // Heliotexnika. - 1988. - No 2. - S. 40-44.

21. Rıbakova L.E., Pendzhiyev A.M. Günəş istixanaları // Kənd mexaniki. - 1985. - S. 31-33.

22. Sinyaqin İ.İ. Tropik kənd təsərrüfatı. - M .: Kolos, 1968.

23. İ.S.Uzunov. Tropik meyvə bitkilərinin xəstəlikləri və onlara qarşı mübarizə. - M .: Kolos, 1983.

24. Mənbə: greenrussia.ru/news/sreda/1385-potreblenie-kofe-v-mire.html.

25. Mənbə: USDA

Qəhvənin tərkibi və fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri

Bir neçə əsrdir ki, qəhvə - füsunkar dadı olan içki insanları sevindirir. Ona unikal dad və ətir verən, istehlak edildikdə canlandıran və təravətləndirən nədir?

Qəhvə ağacı, hər hansı digər bitki kimi, kök sistemi vasitəsilə torpaqdan normal inkişaf üçün lazım olan bir sıra minerallar alır. Bu minerallar qəhvə dənələri yandırıldıqdan sonra qalan külü təşkil edir. Müxtəlif birləşmələr şəklində külün tərkibinə aşağıdakılar daxildir: kalium, kalsium, natrium, dəmir, kükürd, fosfor, azot, xlor, maqnezium və digər elementlər. Bu elementlərin heç biri bir insan üçün əks göstəriş deyil, əksinə, onların hamısı müəyyən miqdarda insana normal həyat üçün lazımdır. Məsələn, dəmir - komponent qan hemoglobini və natrium xlorid qanın maye hissəsinin bir hissəsidir - plazma. Ürək fəaliyyətinin normal ritmi insan orqanizmində natrium, kalium və kalsiumun olmasından asılıdır. Kalsium və fosfor sümük toxumasının bir hissəsidir. Kükürd və azot insan bədəninin əzələ və digər yumşaq toxumalarını təşkil edən amin turşularının və zülalların əsasını təşkil edir.

Fransız alimi Runge 1819-cu ildə qəhvə ekstraktından bir qədər acı dadlı rəngsiz ipək kristallarını təcrid etdi, sulu məhlulu stimullaşdırıcı təsirinə görə qəhvə bulyonundan dəfələrlə üstündür. Alkaloidlərlə əlaqəli bu maddəyə kofein adı verildi. Kofeinin son tərkibi və onun struktur formulunun müəyyən edilməsinə qədər elm adamlarının 80 illik zəhməti tələb olundu. Bu düstur əsasında alman fiziki E. Fişer 1897-ci ildə sintetik kofein əldə etmiş və bununla da struktur formulunun düzgünlüyünü sübut etmişdir.

Maraqlıdır ki, qəhvə klassik ərəb təbabətində eramızdan əvvəl 900-1000-ci illərdə dərman vasitəsi kimi istifadə edilmişdir. "Buncum" - bu ad altında qədim ərəb alimi, həkim və kimyagər Əbu Bəhra Məhəmməd ibn Zəhari İyna la Razi tərəfindən təsvir edilmişdir - tarixdə Rizəs adı ilə məşhurdur. Lakin qəhvənin içki kimi istehlakı artdıqca onun müalicəvi xüsusiyyətləri unudulmağa başladı.

Laboratoriyada I.I. Pavlova ilk dəfə kofeinin beyin qabığında həyəcanlanma proseslərini gücləndirdiyini, yuxululuğu aradan qaldırdığını, ətraf mühitin qavranılmasını asanlaşdırdığını və səmərəliliyi artırdığını aşkar etdi. İ.İ. Pavlov belə nəticəyə gəlib ki, nisbətən böyük dozalarda kofeinin uzun müddət sui-istifadəsi beyin hüceyrələrinin funksional tükənməsinə səbəb ola bilər.

Kofeinin kəşfindən sonra qəhvə bir dərman olaraq yenidən doğuldu. Hal-hazırda kofein müxtəlif xəstəliklər üçün tibbi praktikada uğurla istifadə olunur. İnsan bədəninin pozulmuş funksiyalarını bərpa etməyə kömək edən bir çox dərmanın bir hissəsidir. Buna görə də, tərkibində kofein olan qəhvə içkisinin qəbulu bir növ çox kiçik dozada dərman qəbul etməkdir və buna görə də insanın bəzi həyati orqanlarının funksional fəaliyyətini stimullaşdıran və saxlayan profilaktik tədbir kimi qəbul etmək olar. Araşdırmalarında İ.İ. Pavlov belə nəticəyə gəldi ki, kofeindən həyəcanlanma dərəcəsi fərdi və sinir sisteminin növündən asılıdır. Zəif bir sinir sistemi növü ilə kofein oyanma proseslərini aşağı salır, buna görə də müxtəlif temperamentli insanlar bir axşam qəhvəyə fərqli reaksiya verirlər. Bəzilərində yuxusuzluğa, bəzilərində isə əksinə, yuxululuğa səbəb olur. Qəhvədə olan digər bir alkaloid triqonalindir.O, afrodizyak xüsusiyyətlərə malik deyil, qovrulmuş qəhvənin ətri və dadında mühüm rol oynayır.

Qəhvənin kimyəvi tərkibi mürəkkəbdir. Onun tərkibində kimyəvi və xromatoqrafik üsullarla bir çox kimyəvi birləşmələr yaradılmışdır. Çiy qəhvənin tərkibində: su, yağlar, zülallar, mineral duzlar, artıq qeyd olunan suda həll olunan maddələr - kofein, triqonalin, həmçinin xlorogen turşusu, birbaşa azaldılmış (inert) şəkər, saxaroza, suda həll olunan zülallar, suda həll olunan mineral duzlar var. , həll olunmayan maddələr - gelselüloz və sellüloza. Ticarət qəhvəsinin tərkibində 11% - nəm, 11% - yağ, 13% - zülallar və digər azot tərkibli maddələr var.

Qovurma zamanı qəhvənin kimyəvi tərkibi dəyişir və çəkisi 14-23% azalır. Qəhvənin qovrulma dərəcəsinə münasibət fərqlidir. Məsələn, ABŞ-da açıq qəhvəyi, İtaliyada tünd qəhvəni, Fransada orta rəngi sevirlər. Rəngin dəyişməsi, ilk növbədə, Şəkərlərin karamelləşməsini göstərir.

Qəhvənin tərkibində azotlu maddələr, lipidlər, karbohidratlar, üzvi turşular, oliqoelementlər və vitaminlər var.

Lipidlər. Qəhvə yağı maye konsistensiyaya malikdir və tərkibində palmitik, stearik, kaprio və linoleik turşuların qliseridləri var. Yağlı maddələr demək olar ki, tamamilə quru qalıqda qalır və hazırlanmış içkiyə keçmir; həmçinin bir az fitosterol (kofeserol) ehtiva edir.

Karbohidratlar. Qovrulmuş qəhvədə həll olunan karbohidrat fraksiyası - saxaroza, qlükoza, fruktoza və qalaktoza az əhəmiyyət kəsb edir və ümumi həll olunan komponentlərin təxminən 28%-ni təşkil edir.

Üzvi turşular. Qəhvə dənələrində çoxlu üzvi turşular var: piruvik, oksolik, limon və alma turşuları.

Xlorogen turşuya xüsusi diqqət yetirilməlidir. Çiy qəhvədə kofein və kaliumun ikiqat duzu şəklində olur. Qovurma zamanı xlorogen turşusu 37-58% itirilir və kofein ayrılır və qovrulmuş qəhvədə 40% kofein qalır. Xlorogen turşusunun təsiri hələ adekvat şəkildə öyrənilməmişdir.

Oliqo elementləri və vitaminləri. Mineralların tərkibi (cədvəl 1) böyük maraq doğurur: 100 ml 5% qəhvə içkisinin tərkibində 136 mq müxtəlif mineral duzlar var (cədvəl 2).

Cədvəl 1

cədvəl 2

6 q qəhvədən hazırlanmış 120 ml qəhvə içkisində (bir stəkan) mineral duzların miqdarı

1 q qəhvə tozunun tərkibində 0,29-0,32 mq dəmir, 1,4-1,8 mq fosfor var. Qəhvənin tərkibində kükürd birləşmələri də var - SO2, H2S, bəzi vitaminlər (niasin və s.), lakin onların praktiki əhəmiyyəti yoxdur.

Efir yağları. Onlar qəhvənin qovrulması zamanı əmələ gəlir və onun özünəməxsus ətrini müəyyən edir, tərkibində terpenlər (fenol məhsulları), antiseptik təsir göstərir.

Azotlu maddələr. Alkaloidlərlə - kofein və triqonelin - qəhvənin tərkibində müəyyən miqdarda betain, kolin və amin turşuları - livsin, glutamik və aspartik turşular var.

Yaşıl lobyada kofein ikiqat duzda (xlorogen turşusunun kalium-qəhvə duzu) olur. Qovurma anında parçalanır və qismən sublimasiya olunur ki, bu da bu proses zamanı itki ilə izah olunur. Kofeinin tərkibi qəhvənin növündən asılıdır (Cədvəl 3).

Cədvəl 3

Cədvəldə verilmiş məlumatlar. 3 kofeinin miqdarının bitkinin coğrafi mənşəyindən asılı olduğunu göstərir. Ən yüksək kofein tərkibli növlər Qərbi və Mərkəzi Afrikada, ən aşağısı isə Şərqdə böyüyür; Malaqaş bölgəsinin qəhvəsində yoxdur. Braziliya çeşidi "Santos-5989" - tip 2 xam şəklində 1,066%, qızardılmışda isə 1,099% kofein ehtiva edir. Ərəb qəhvəsində - 0,3-2,5%, "robusta" - 1,97-dən 2,6% -ə qədər, "Liberic"də - 1,08-dən 1,53% -ə qədər.

Qəhvənin tərkibinə dair verilən məlumatlar onun tərkibində olan maddələrin müxtəlifliyi haqqında fikir vermir. Onun bəzi əsas maddələri haqqında yalnız ümumi məlumat verirlər.

Müxtəlif qəhvə məhsullarının istehsalı üçün istifadə edilən xam qəhvə dənələrinin tərkibinə aşağıdakılar daxildir: su 10-13% (qovurduqdan sonra: 1-2,5%); protein maddələri 11%; yağlar 10-13%; karbohidratlar 30-40%; alkaloidlər (kofein) çeşiddən asılı olaraq 0,8-2,5%; mineral və üzvi maddələr 4% (90% son məhsulda qalır); ekstraktiv maddələr 0,1% uçucu aromatik maddələr (qovurma prosesi zamanı əmələ gəlir); lipidlər; fenolik birləşmələr; vitaminlər; fermentlər və s. 30-70% turşular qovurma prosesində parçalanır. Bir qəhvə dənəsinin tərkibində 1300-ə yaxın müxtəlif maddə var və bunların heç də hamısı elmə məlum deyil. Kompozisiya çeşiddən, becərilmə bölgəsindən və qovurmadan asılı olaraq dəyişə bilər. Qovurma prosesi 800-ə qədər müxtəlif ləzzət istehsal edir. Başqa sözlə, unikal qəhvə ətri yaratmaq üçün 800 fərdi element lazımdır. Bütün digər aromalardan fərqli olaraq, qəhvə dadı sintez edilə bilməz.

Su. Çiy qəhvənin nəmliyi onun keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün vacibdir.

Çiy qəhvə dənələri kapilyar məsaməli kolloid quruluşa malik məhsullar qrupuna aiddir (şək. 1). Onlar su və material arasında müxtəlif əlaqə formaları (sərbəst, bağlanmış və möhkəm bağlanmış) ilə xarakterizə olunur. Beynəlxalq Qəhvə Təşkilatı (IOC) tərəfindən qəbul edilmiş standarta görə xam qəhvə dənələrindəki suyun tərkibi 12 ± 1% olmalıdır. Bununla belə, saxlama və daşınma şəraitindən asılı olaraq, xam qəhvənin nəmliyi 9-14% arasında dəyişir.

düyü. 1. Yetişmiş qəhvə dənələri

F.G tərəfindən aparılan araşdırmalar göstərdiyi kimi. Nəhmədov və sotr. (1982), 1975-1976-cı illərdə alınan xam qəhvə Santos I dərəcəli, Robusta I dərəcəli və Robusta II dərəcəli, rütubətə görə 1979-1980-ci illərdə alınan eyni növlərdən əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Üstəlik, eyni tədarükçü ölkədən eyni növ qəhvə müxtəlif vaxtlarda fərqli keyfiyyətdə gəldi. Anqola, Braziliya, Hindistan və Efiopiyadan olan Robusta II dərəcəli qəhvənin paxlalarında rütubətdə əhəmiyyətli fərq aşkar edilmişdir.

Doroşeviçə (1978) görə, qəhvə dənələri tərəfindən su buxarının sorbsiya və desorbsiya sürəti nisbətən yüksəkdir. Qəhvə dənələri yüksək nisbi rütubətdə və yüksək saxlama temperaturunda nəmi xüsusilə intensiv şəkildə udur. Nisbi rütubət 40-60% olduqda taxıllarda rütubət 12% -dən çox deyil; 63-65% hava rütubətində xam qəhvə il boyu normal rəngini, təravətini və dadını saxlayır; 65-70% hava rütubətində lobya sarıya çevrilir və sonra ağa çevrilir, 70-75% -də sarı rənglə yanaşı, bayat qəhvənin xarakterik qoxusu və dadı görünür. Nisbi rütubət 75%-i ötdükdə qəhvə küf qoxusu və dadı əldə edir və praktiki olaraq yararsız hala düşür.

Bununla belə, Pannett (1959) göstərdi ki, nisbi rütubət 95% və 20-26 ° C temperaturda çiy qəhvə dənələri 25-30 gündən sonra, qovrulmuş qəhvə isə 5-7 gündən sonra tarazlıq rütubətinə çatır və həll olunan qəhvə - bir neçə saatdan sonra.

Çiy qəhvə bioloji obyektdir və onun tərkibindəki su, şübhəsiz ki, taxılların hüceyrə və toxumalarında biokimyəvi və fiziki-kimyəvi proseslərdə fəal rol oynayır.

Ekstraksiya edən maddələr. Çiy qəhvənin müxtəlif növ və çeşidlərində suda həll olunan ekstraktiv maddələrin miqdarı eyni deyil və təxminən 20-29% təşkil edir. Ən kiçik miqdar (19-20%) Arabica qəhvəsinin ən yüksək sortlarında, daha sonra Arabica növünün ilk sortlarında (21-23%), Canifor (Robusta) növünün ilk sortlarında (24-27%) olur. ), Kaniforun ikinci sortları (27-29%). Bəzən bunun bəzi növlərində və. digər növlər üçün ekstraktiv maddələrin tərkibi bu limitlərdən kənara çıxır. Çox vaxt bu, hava şəraiti və taxılların ilkin emalı üsulları ilə bağlıdır.

Çiy qəhvə ekstraksiyalarının tərkibinə alkaloidlər, zülallar, fenolik birləşmələr, mono- və disakaridlər, lipidlər, üzvi turşular, amin turşuları, mineral elementlər və kiçik miqdarda olan bəzi digər maddələr daxildir.

Alkaloidlər. Qəhvə dənələrində alkaloidlər metilləşdirilmiş purin törəmələri ilə təmsil olunur: kofein, teobromin və teofillin (Chichibabin A.E., 1958; Kretovich V.L., 1971; Clifford, 1975), həmçinin trigonellin.

Kofein (C8H10N4O2) qəhvə dənələrində ən vacib alkaloiddir və 2,6-dioksi-1,3,7-trimetilpurin və ya 1,3,7-trimetilksantin kimi tanınır (Şəkil 2).

düyü. 2. Kofein

Kofein rəngsiz və qoxusuz bir maddədir, sulu məhlulda acı bir dad verir. Kofein uzun kövrək ipək kimi iynələr şəklində kristal hidrat şəklində sulu məhlullardan kristallaşır. Susuz kofein 236,5 ° C-də əriyir və ehtiyatlı istiləşmə ilə sublimasiya edə bilər. Xloroformda, metilenxloriddə, dikloretilendə və trikloretilendə asanlıqla həll olunur. Kofeinin sulu məhlulları neytral reaksiya verir, turşularla duzlar əmələ gətirir. Çiy qəhvənin tərkibindəki kofein kalium xlorogen turşusu ilə əlaqəli sərbəst vəziyyətdədir (Kolesnik, 1962; Goldoni, 1979).

Müxtəlif növ qəhvələr aşağıdakı kofein tərkibi ilə xarakterizə olunur (quru maddə baxımından,%); ərəb 0,6-1,2; Robusta 1.8-3.0; Liberiya 1.2-1.5.

Trigonelline (C7H7O2N) və ya metilbetainikotinik turşu, bitkilərdə nikotinik turşunun metilləşməsi ilə əmələ gəlir (şək. 3).

Nikotin turşusu Trigonellin

düyü. 4. Theobromine Monomethylalloxane Monomethylurea

Trigonellin Arabica qəhvə sortlarında (1,0-1,2%) nisbətən böyük miqdarda olur. Kanifor (Robusta) tipli qəhvə sortlarında bir qədər az (0,6-0,74%), Liberika növlərində isə cəmi 0,2-0,3% təşkil edir. Trigonelline suda çox həll olunur, lakin termal cəhətdən qeyri-sabitdir. Kofe dənələri emal edildikdə asanlıqla nikotinik turşuya çevrilir və buna görə də trigonellin qəhvə dənələrində nikotinik turşunun (vitamin PP) əmələ gəlməsinin əsas xəbərçisi hesab olunur.

Çiy qəhvə dənələrində niacinin olması hələ 1945-ci ildə göstərilmişdir (Tiplai, Kriegle və İlvage). Müəyyən edilmişdir ki, xam qəhvə dənələrində nikotin turşusunun suda həll olunan fraksiyasının tərkibi qələvidə həll olunanlardan (1 n NaOH məhlulunda 6,6, 5 n NaOH məhlulunda 9,5 mq%) olduğundan xeyli azdır (1,3 mq%). .

Teobromin (C7H802N4) 3,7-dimetilksantindir, çünki oksidləşmə zamanı monometilalloksan və monometilüre əmələ gətirir (Chichibabin, 1958) (Şəkil 4).

Rəngsiz incə kristal tozdur, suda çətin həll olunur. Teobromin 351 ° C-də əriyir, sublimasiya edə bilir, kostik qələvilərdə asanlıqla həll olunur, məsələn, natrium duzu verir. Çiy qəhvə dənələrində teobrominin miqdarı cüzidir - 1,5-2,5 mq% (Clifford və White, 1976).

Teofilin (C7H8O2N4) bir kristal su molekulu olan rəngsiz ipək iynələr əmələ gətirən 1,3-dimetilksantudur. Teofillin çətin həll olunur soyuq su, 269-272оС-də əriyir. Yabanı halda bitən qəhvə bitkilərinin dənələrində onun ümumi miqdarı 1,0-4,0 mq% təşkil edir (şək. 5).

düyü. 5. Teofillin

Qlükozid mascaroside (C26H36O11) aşkar edilmiş və yabanı qəhvə bitkilərinin (C. Vianneyi) taxıllarında ikincili mənşəli bitki maddələri qruplarından təcrid edilmişdir. Müəyyən edilmişdir ki, o, bəzi xassələrinə görə mədəni qəhvə bitkilərinin (C. Buxifolia) paxlalarında olan kafamarinə oxşar pentasiklik dipen qlükoziddir. C. Vianneyi qəhvə dənələrində kapamarin tapılmadı. Bundan əlavə, mascaroside yaxın iki digər maddələr C. Vianneyi (Hammonaya et al., 1975) taxıl təcrid edilmişdir; Gerhard və Helga, 1978), xromatoqrafiya və fotometriya üsullarından istifadə edərək, diterpen qlükozidinin Robusta və Arabusta qəhvə dənələrində izlər şəklində olduğunu, Arabica qəhvəsində isə 170 - 460 mq/kq olduğunu müəyyən etdilər. Xam Robusta qəhvə dənələrində başqa bir diterpen qlükozidi 10-45 mq/kq, Arabusta qəhvə dənələrində - 60 və Arabicada - 290-340 mq/kq miqdarda olur.

Dezaminasiya və ya oksidləşmə zamanı müxtəlif heterosiklik alkaloidlər əmələ gətirən poliaminlər, putresin, spermin, spermidin (Amorim G. və Amorim V., 1977) xam qəhvə dənələrindən nazik təbəqəli xromatoqrafiya ilə təcrid olunmuş və müəyyən edilmişdir.

Protein maddələri. İlk dəfə qəhvənin zülal maddələrinin nisbətən dərin tədqiqi 1952-ci ildə Underwood və Dietridge tərəfindən aparılmışdır. Müəlliflər çiy qəhvənin zülallarını hidroliz edərək, 14 amin turşusunu təcrid etmiş və onlardan 9 komponenti kəmiyyətcə müəyyən etmişlər. G. Thaler (1977) üç əsas çeşidin (Arabika, Robusta və Liberica) çiy qəhvəsində protein maddələrinin demək olar ki, eyni miqdarda (amin azot 1,55-1,63%, ümumi protein tərkibi 9,69-10,19%).

Çiy qəhvənin amin turşularının tərkibi LKB-4101 (İsveç) və Hitachi (Yaponiya) analizatorlarında maye ion mübadiləsi xromatoqrafiyasından istifadə edilməklə tədqiq edilmişdir. Sərbəst amin turşularını təyin etmək üçün sınaq materialının 100 q çəkisi olan hissəsi distillə edilmiş su ilə məhlulda üyüdülmüş, kəmiyyətcə 100 ml-lik ölçülü kolbaya köçürülmüş, 1 saat ərzində ekstraksiya edilmiş, çöküntü süzülmüş, yenidən su ilə doldurulmuş və ekstraksiya edilmişdir. iki dəfə daha. Birləşdirilmiş ekstraktlar suyun tam çıxarılmasına qədər 40 ° C-də buxarlandı, kolbadakı çöküntü pH 2.2 olan 10 ml sitrat tampon məhlulunda həll edildi. Bu məhluldan 1 ml amin turşusu analizatorunun qatranına tətbiq edilmişdir. Amin turşularının kəmiyyət tərkibi tədqiq olunan nümunələrin xromatoqramında zirvələrin sahələri, həmçinin amin turşularının kalibrləmə qarışığının zirvələrinin sahələri müqayisə edilərək müəyyən edilmişdir (cədvəl 4).

Cədvəl 4

Çiy Meksika Arabica qəhvəsinin amin turşusu tərkibi

	Pulsuz amin turşuları, quru maddə	Proteinlə bağlıdır amin turşuları, g / 100 q quru maddə
aspartik
Qlutamik
Metionin
İzolösin
Fenilalanin
Histidin

Zülallarda bağlanmış amin turşularını təyin etmək üçün 6 n-də zülal maddələrinin turşu hidrolizi. 105 ° C-də və 24 saat ərzində HC1.Sonra zülal hidrolizat xlorid turşusu tamamilə buxarlanana qədər buxarlandı, çöküntü pH 2.2 olan sitrat tampon məhlulunda həll edildi, süzüldü və amin turşusu analizatorunda analiz üçün istifadə edildi.

Γ-aminobutirik turşu Vyetnamdan gələn qəhvə dənələrində tapıldı və Pereira və iş yoldaşları (1978) Arabica üslubunda olan xam qəhvə dənələrində pipkolik turşu və digər çeşidlərin çiy qəhvəsində tapılmayan Arabica ilə Anqolanın Robusta hibridini tapdılar. . Qəhvə amin turşularının ayrılması və identifikasiyası bu tədqiqatçılar tərəfindən elektroforez və nazik təbəqə xromatoqrafiyasından istifadə etməklə həyata keçirilib.

görə. G. Theiler və Geigl, Liberica tipli qəhvə lobyaları amin turşularının tərkibinə görə digər sortların qəhvə dənələrindən fərqlənmir.

Ümumilikdə müəyyən edilmişdir ki, Arabica, Kanifor və Liberica qəhvə növlərinin amin turşularının tərkibi praktiki olaraq eynidir, lakin onların məzmununa görə bir-birindən kəskin şəkildə fərqlənir ki, bu da böyümək şəraiti ilə izah olunur.

Lipidlər. Qəhvə lipidlərlə zəngin olan bitki materialları qrupuna aiddir. Arabica qəhvəsində 12-18% lipid, Kanifor (Robusta) qəhvəsində 9-13,4% və Liberika qəhvəsində 11-12% lipidlər var. Lipidlərin ümumi xassələri əsasən onların tərkib hissəsi olan yağ turşuları ilə müəyyən edilir. Qaz xromatoqrafik analizi göstərdi ki, çiy qəhvədə doymamış yağ turşuları ümumi yağ turşularının 50,1-59,9%-ni təşkil edir. Doymamış yağ turşularının yüksək tərkibi qəhvə yağında mümkün oksidləşdirici prosesləri göstərə bilər. Bununla belə, qəhvənin saxlanması zamanı yağın peroksid və tiobarbiturik saylarının dəyişməsinin uzunmüddətli müşahidələri bu göstəricilərdə dəyişikliklərin olmadığını göstərir.

Ən yüksək dərəcəli xam qəhvə dənələrində sərbəst yağ turşularının miqdarı 0,5-3%, aşağı keyfiyyətli lobyalarda isə 20%-ə qədərdir. Yağ turşularının trigliseridlər, diterpenlərin efirləri və uyğun efirlər arasında paylanmasındakı fərqlər eyni növ qəhvə növləri arasında fərdi yağ turşularının miqdarı ilə aşkar edilmişdir (Wurziger, 1973). Qəhvənin efir yağlarında olan yağ turşularının ümumi miqdarından linoleik - 37-50%, palmitik - 23-25%, oleik - 9-14%, linoleik - 1-5%, araxidon - 1-4% və miristikdir. və behenik - 0,6% -ə qədər. Bunlarla yanaşı qadoleik, liqnoserik, marqarik və heksadien turşuları da izlər şəklində tapılmışdır.

C. Racemosa vəhşi növünün qəhvə dənələrində yağ turşularının tərkibi bir qədər fərqlidir. Onlarda palmitik (39,1%), linoleik (34,71%), stearik (10,41%) və olein (10%) turşuları üstünlük təşkil edir.

Xam qəhvə dənələri yağının yod sayı 82-102, sabunlaşma nömrəsi 180-189, benzidin sayı 0,9-1,1, sındırma əmsalı 1,4700-1,4744. Qəhvə yağında təxminən 4% fosfatidlər var.

Lipidlərin sabunlaşmayan fraksiyasında spirt qələvi məhlulu ilə müalicə edildikdən sonra suda həll olunmayan komponentlər var. Arabica və Kanifor (Robusta) qəhvə dənələrinin yağında 7-20% sabunlaşmayan lipid komponentləri var ki, bu da yağın aşağı ərimə temperaturuna (8оС) səbəb olur və onları çıxarmaqla ərimə temperaturunu 34-36oС-ə qədər artırmaq olar. .

İki diterpen - kafeestrol və caveol (1,2-dehidrokafestrol) sabunlaşmayan fraksiyanın müvafiq olaraq 40 və 20%-ni təşkil edir və qəhvə yağında əsasən yağ turşusu efirləri şəklində olur. Daha az miqdarda - 1-5-abieten-13, 19-diol və atraktilozid var.

Kofe yağının sterolları lipidlərin sabunlaşmayan komponentlərinin təxminən 20%-ni, serotoninlər - 3-6%, qalanları (~ 15%) alifatik karbohidrogenlər, o cümlədən nanoksan və müxtəlif piqmentlər təşkil edir.

Son zamanlar struktur analizin yeni üsulları sayəsində bəzi sterolların identifikasiyasında müəyyən uğurlar əldə edilmişdir. İndi məlum olub ki, qəhvə yağı sterolları digər bitki materiallarında olanlara bənzəyir. Bunlar əsasən sigosgsrin (53-55%), campestrol (16-18%), stiqmasterol (22-28%) və daha az miqdarda mövcud olan və bütün qəhvə yağı sterollarının təxminən 7% -ni təşkil edən 10-a yaxın digər sterollardır.

Çiy qəhvə dənələrinin kutikulyar təbəqəsində 0,08-0,24% miqdarında karboksilik turşu oksitriptamidlər (5-hidroksitriptamidlər) var. Antioksidant xüsusiyyətləri ilə yanaşı, karboksilik turşuların oksitriptamidləri qəhvənin təzəliyi və ya qocalması amili rolunu oynayır, çünki saxlama zamanı qəhvə dənələrinin işığın və havanın təsiri altında rənginin dəyişməsi (qaralması) ilə eyni vaxtda qəhvənin tərkibinə daxil olur. onların tərkibindəki triptamidlər də azalır (Wurziger, 1973). Oksitriptamidlərin həddindən artıq həssaslığı olan insanlarda mədə disfunksiyasına səbəb olması səbəbindən onları qəhvə dənələrindən çıxarmaq üçün bir sıra üsullar hazırlanmışdır.

Karbohidratlar. Çiy qəhvə dənələrinin ümumi kütləsinin 50-60% -ni təşkil edir. Qəhvə karbohidratlarının tərkibinə saxaroza (6-10%), sellüloza (5-12%), pentoza (3-5%), pektin maddələri (2-3%) və yüksək molekullu polisaxaridlər (lif, liqnin və s.) daxildir. ). Müəyyən edilmişdir ki, çiy qəhvənin yüksək molekullu polisaxaridlərinin əsas suda həll olunan komponenti arabinoqalaktandır (2-5%).

Bundan əlavə, qəhvə dənələrindən qlükoqalaktomannan, qalaktoza, minnoz və arabinoza təcrid edilmişdir. Uzun müddətdir ki, çiy qəhvənin tərkibində sərbəst monoşəkər (qlükoza və fruktoza) olmadığına inanılırdı, lakin araşdırmalar göstərib ki, Arabica qəhvəsində saxaroza, Kanifor (Robusta) qəhvə dənələrində isə azaldıcı şəkər üstünlük təşkil edir. Bu, Lerici, Peypi və Matssa (1978) işlərində təsdiqlənmişdir ki, onlar qaz-maye xromatoqrafiyası ilə Efiopiya və Braziliyanın xam Arabica qəhvə dənələrinin etil spirtinin 80% sulu məhlullarında saxaroza ilə birlikdə fruktoza aşkar etmiş və kəmiyyətcə təyin etmişlər. , α-qlükoza, β-qlükoza və iki şəkər müəyyən edilməmişdir. Ümumilikdə taxıllarda reduksiyaedici şəkərlərin ümumi miqdarı 0,7-1%-ə çatır.

Fenolik birləşmələr. Bu qəhvə birləşmələri taninlər (tannin, katexinlər və s.) və xlorogen turşuları ilə təmsil olunur. Xlorogen turşuları fenolik birləşmələrin əsas hissəsini təşkil edir. Bu konsepsiya ilk dəfə 1846-cı ildə Payen tərəfindən qəhvə dənələrində kəşf etdiyi komponenti izah etmək üçün təqdim edilmişdir.

Kristal şəklində xlorogen turşusu ilk dəfə 1908-ci ildə Gorter tərəfindən qəhvə dənələrindən təcrid olunmuş və onun kofein-3-quinik turşusu kimi strukturu 1932-ci ildə Fischer və Dangshet tərəfindən yaradılmışdır.

Xlorogen turşularına qəhvədə olan təxminən on birləşmə daxildir və oxşar birləşmələr digər bitkilərdə də var.

Köhnə ədəbiyyatda bu qrup maddələr haqqında məlumat olduqca qeyri-müəyyəndir, çünki bir neçə xlorogen turşusu çox vaxt bir birləşmə kimi qəbul edilirdi. Vəziyyət xlorogen turşuların müxtəlif nomenklaturası və mənasız adların istifadəsi ilə daha da ağırlaşdı. Yalnız son illərdə müasir analiz üsullarının tətbiqi və bu qrup birləşmələrin ayrılması və ayrılması prosesləri sayəsində onların strukturunu dəqiq müəyyən etmək və fizioloji təsirini qismən aydınlaşdırmaq mümkün olmuşdur.

Aşağıda xlorogen turşuların mənasız adları və onların kimyəvi nomenklaturaya uyğun adları verilmişdir (Clifford, Byte, 1976; Goldoni, 1979) (Cədvəl 5).

Cədvəl 5

Xlorogen turşuların trivial adları və onların kimyəvi nomenklaturaya uyğun adları

Xlorogen turşular sinnamik və quinik turşuların mono- və ya diesterləridir. Kvin turşusunun kofe və ferul turşuları ilə efirləri də qəhvə dənələrində olur.

Xlorogen turşusu (kofeil-3-kinik turşusu)

Neoklorogen turşusu (Kaffeyl-5-Kinik Turşu)

Kriptoxlorogen turşusu (Kaffeyl-4-Kinik Turşu)

İzoxlorogen turşusu əslində dikofeylkin turşusunun qarışığıdır. Əvvəlcə kofeil-5-kinik turşusu (1950), sonra kofeyl-4-xinik turşusu (1955) kimi müəyyən edilmişdir və nəhayət, 1964-cü ildə müəyyən edilmişdir ki, izoxlorogen turşusu əsasən üç fraksiyadan ibarət dikofeylkin turşusundan ibarətdir və burada mövcuddur. izomerlərinin formasıdır.

Çiy qəhvə dənələrində təxminən 7-10% xlorogen turşuları var. Kanifor (Robusta) tipli qəhvədə onların konsentrasiyası Arabica tipli qəhvədən (5,5-8,0%) daha yüksəkdir (9-11%). Xlorogen turşuların əsas payı kofein quinik turşularıdır (xlorogen və neoklorogen turşular). Belə ki, Arabica tipli qəhvədə onlar 5,5-7,0%, Kinifor tipli qəhvədə 8,0-9,0% təşkil edir. Bunun ardınca dikofeylkin turşuları (izoxlorogen turşuları) gəlir. Arabica tipli qəhvədə onlar 0,5-0,6%, Kanifor tipli qəhvədə 1,4-1,7% təşkil edir. Daha az miqdarda qəhvənin tərkibində feruloilkin turşusu var: Arabica tipli qəhvədə 0,2-0,25%, Kanifor tipli qəhvədə 0,6-1,2%. Sənaye emalında ən çox istifadə edilən bəzi tipik qəhvə növlərində xlorogen turşuların aşağıdakı məzmunu qaz xromatoqrafiyası və nazik təbəqə xromatoqrafiyası ilə müəyyən edilmişdir (Cədvəl 6).

Cədvəl 6

Ümumittifaq Qida Konsentratları Sənayesi və Xüsusi Elmi-Tədqiqat İnstitutunda aparılan tədqiqatlar qida texnologiyası(VNIPP və SPT) kolorimetrik üsuldan istifadə edərək müəyyən edilmişdir ki, Arabica qəhvəsində (Hindistan) tanninlərin miqdarı 6,1-6,36%, Robusta Canifor I dərəcəli qəhvədə (Hindistan) - 6,8-7,7% , Santosda I dərəcəli qəhvə (Braziliya) - 3,6-4,6%.

Minerallar. Çiy qəhvə lobyalarının tərkibində 3-4,5% mineral var. Əsas elementlərin tərkibi və məzmunu çoxdan müəyyən edilmişdir. Lakin, yalnız 1972-ci ildə atom udma spektrofotometriyası ilə Tserevitinov et al. (1972) qəhvə dənələrində mineral maddələrin daha dolğun kəmiyyət tərkibini (mq%) müəyyən edə bilmişdir: kalium 1712-1750, maqnezium 142-176, kalsium 76-120, eni 2.3-17, dəmir 2.1-10.0 , manqan 11. -9,8, rubidium 0,6-4, tsnik 0,5-3,2, mis 0,6-2,3 və stronsium 0,4-1,3, həmçinin xrom, vanadium, barium, nikel, kobalt, qurğuşun, molibden, titan və kadmium izləri.

Ədəbiyyata görə, mineralların miqdarı ilə qəhvə içkisinin keyfiyyəti arasında qəti əlaqə yoxdur. Bununla belə, xam qəhvə dənələrindəki sink, manqan və rubidiumun içkinin üstün xüsusiyyətlərindən məsul olduğuna inanılır.

Üzvi turşular. Çiy qəhvə dənələrində sitrik, malik, malein, sirkə və oksalat turşuları aşkar edilmişdir (Sivets və Foote, 1963). Müxtəlif növ və çeşidli qəhvə dənələrində (Kolumbiyadan ən yüksək dərəcəli Arabica, Braziliyadan Santos I dərəcəli, İndoneziyadan Robusta II dərəcəli və s.) üzvi turşuların tərkibi və tərkibi fərqlidir. Müxtəlif botanika növlərinin və sortlarının çiy qəhvəsinin turşuluğunun 2,4 ilə 4,0 ° T arasında olduğu göstərilir. Çiy qəhvənin normal şəraitdə uzunmüddətli (3-5 il) saxlanması ilə onun turşuluğu bir qədər artır.

Vitaminlər. Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik turşu, nikotinik turşu (PP), piridoksin (B6), vitamin B12 (Chinenova, 1970) və tokoferol (E) (Folstar, Von der Plas, Pilnik və Heus, 1977).

Fermentlər. Sənaye emal üçün xam qəhvə bioloji aktiv məhsuldur, burada demək olar ki, bütün siniflərin ferment sistemləri lokallaşdırılır: taxılın biokimyəvi və fiziki-kimyəvi proseslərində mühüm rol oynayan oksidoreduktazlar, hidrolazlar, transferazlar və izomerazalar.

Müxtəlif növ və çeşidlərdə olan xam qəhvənin rənginin yaşıl və açıq yaşıldan ağa, ağımtıl-sarı, sarı və tünd qəhvəyi rənglərə dəyişməsi qəhvə dənələrinin tərkibində olan ferment sistemləri kompleksinin aktivliyinin dəyişməsi ilə əlaqədardır.

Qəhvənin kimyəvi tərkibini təşkil edən bütün maddələr uçucudur və oksigenlə tez oksidləşir, buna görə də ya qəhvə içməzdən əvvəl dərhal qovurmaq, ya da qovrulmuş qəhvəni hermetik şəkildə bağlanmış şüşə və ya qalay qutularda qısa müddətə saxlamaq tövsiyə olunur. İçkiyə daxil olan həll olunan maddələrin miqdarı 30%-ə çatır ki, bu da qovrulmuş qəhvə dənələrində olan ümumi miqdarın təxminən 85%-ni təşkil edir. Eyni zamanda, 80% -ə qədər xlorogen turşusu və 90% -ə qədər kofein içkiyə keçir.

Qəhvənin insan orqanizminə fizioloji təsiri

Qəhvə öz dadı ilə bağlı ən müxtəlif hissləri oyadır - bəyənməməkdən tutmuş həzzə qədər, lakin heç kəsi laqeyd qoymur. Onun insan orqanizminə güclü təsiri onun zərərləri və faydaları haqqında bu diametral əks fikirlərə səbəb oldu.

Bu məsələ ilə bağlı qızğın mübahisəyə misal olaraq 18-ci əsrdə İsveçdə baş vermiş hekayəni göstərmək olar. Bu mübahisəni həll etmək üçün Kral III Qustav aşağıdakıları etmək qərarına gəldi - iki əkiz qardaş üçün ölüm cəzasını ömürlük həbslə əvəz etdi. Onlar eyni dərəcədə firavan şəraitdə yaşamalı və hər gün böyük bir hissə içməli idilər: bir çay, başqa bir qəhvə. Məhkumlar bir qalada həbs edildi və iki professor onlara nəzarət etməli idi. İllər, onilliklər keçdi. Kral öldü, professorlar öldü, amma qardaşlar hələ də yaşadılar və şən hiss etdilər. Nəhayət, 83 yaşında çay içən məhkum, bir neçə ildən sonra isə kofe içən ölür.

Qəhvənin zərərləri və faydaları ilə bağlı müzakirələr bu gün də davam edir. Bir çox nəzəri əsərlər, elmi tədqiqatlar, klinik təcrübələr bu məsələyə həsr edilmişdir. Lakin tədqiqat işlərinin əksəriyyəti saf kofeinin insan orqanizminə təsirinə yönəlib. Qeyd etmək lazımdır ki, qəhvə və kofeinin təsiri fərqlidir və onların konsentrasiyasının dərəcəsindən, müxtəlif qəbul üsullarından və qəhvədə müşayiət olunan maddələrin mövcudluğundan asılıdır. Bununla belə, onların təsirinin oxşarlığı da qeyd olunur.

Qəhvənin insan orqanizminə təsiri nədir?

Qəhvə enerji verən bir içkidir və geniş yayılmasını məhz bu keyfiyyətə borcludur. Kofenin stimullaşdırıcı və stimullaşdırıcı təsiri fiziki yorğunluq zamanı insanda olur, qısa müddətə canlılıq və güc verir. Qəhvə mərkəzi sinir sisteminin yuxarı hissələrinə təsir göstərir. Kofein - əsas bitki alkaloidlərindən biri, mərkəzi sinir sistemini stimullaşdırır və normallaşdırır. Fizioloji cəhətdən tonikdir: süstlüyü, yuxululuğu aradan qaldırır, hiss orqanlarının fəaliyyətini yaxşılaşdırır, əsəb həyəcanının ötürülməsini sürətləndirir. Kofein xüsusilə əqli əməyi olan insanlar üçün faydalıdır, sinir hüceyrələrini stimullaşdırır, onların həssaslığını artırır, konsentrasiyalı düşüncəni təşviq edir.

Sağlam insanda qəhvənin tolerantlığı nədir? Bir fincan qəhvə adətən Arabica-da 100 mq, Robustada isə təxminən 250 mq kofein ehtiva edir. Buna görə də, bir çox insanlar üçün qəhvə ürək döyüntüsünə, nəbzin pozulmasına, ürək ağrısına, əsəbi əsəbiliyin artmasına, yuxusuzluğa, bəzilərində paradoksal olaraq yuxululuğa səbəb olur. Bir fincan qəhvə yeməkdən sonra aktivliyin azalmasının qarşısını alır, insanın fiziki və zehni fəaliyyətini stimullaşdırır.

Qəhvə həzm sisteminə müəyyən təsir göstərir. Mədə şirəsinin və xlorid turşusunun ifrazının artmasına səbəb olur. Qara qəhvə qəbul etdikdən 20-30 dəqiqə sonra mədədə turşuluq maksimuma çatır. Mədə tərkibindəki içkinin konsentrasiyasının artması da sərbəst xlorid turşusunun tərkibini artırır və ümumi turşuluq artır. Qəhvənin səbəb olduğu mədə ifrazı, ifrazat reaksiyasının bütün tanınmış aktivatorunun - ət bulyonunun fəaliyyətinə bərabərdir. Qəhvə yeməyin həzmini artırmağa kömək edir. Əbəs yerə deyil ki, bir çox xalqlar ənənəvi olaraq səhər yeməyi və nahardan sonra qara qəhvə təqdim edirlər.

Mədə ifrazının güclü törədicisi olaraq qara qəhvə mədə xorası və qastritli xəstələrin pəhrizindən xaric edilməlidir, bu halda südlü və qaymaqlı qəhvənin istifadəsi tövsiyə oluna bilər, eyni zamanda onun mədə ifrazına təsiri xeyli azalır. . Qəhvə bağırsaq hərəkətliliyini stimullaşdırır.

Qəhvənin öd kisəsi, öd yolları və qaraciyərə təsirini qeyd etmək maraqlıdır. Qəhvə öd ifrazını artırır. Kofein orqanizmdə müəyyən maddələrin mübadiləsini stimullaşdırır və şəkərin udulmasını normallaşdırır və qalxanabənzər vəzinin fəaliyyətini maneə törədir. Qəhvə mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyətini maneə törədir və buna görə də bu baxımdan bir çox hallarda insanlar üçün faydalıdır.

Son illərdə tibb ədəbiyyatında müxtəlif xəstəliklərə səbəb olan qəhvənin zərərli təsiri ilə bağlı çoxlu nümunələr verilmişdir, o cümlədən: miokard infarktı, erkən ateroskleroz, həzm sisteminin xərçəngi, sidik kisəsi xərçəngi, şəkərli diabet, hipertoniya, padaqra, böyrək xəstəlikləri və s. . Qəhvənin insan orqanizminə təsiri ilə bağlı ən son araşdırmaların qısa icmalı göstərir ki, qəhvə ürək-damar sisteminə, yağ metabolizmasına, karbohidratlara, sidik turşusuna, eləcə də o cümlədən ciddi yan təsirləri olmayan bir neçə stimullaşdırıcıdan biridir. qaraciyər və mədənin və ifrazat sisteminin fəaliyyətinə dair.

Qəhvə, spirt kimi, insan fəaliyyətini həyəcanlandırır, istiləşdirir və aktivləşdirir, lakin fərqi ilə sərxoşedici və rahatlaşdırıcı təsir göstərmir və spirtli içkilərin qəbulu nəticəsində baş verən nəticələrə səbəb olmur.

Buna baxmayaraq, son vaxtlar dünyada qəhvə istehlakı azalmaqdadır. Bu azalmanın səbəblərindən biri odur ki, həkimlər ona kanserogen xüsusiyyətlər aid edirlər, həkimlər də tərkibindəki kofein yüksək olduğuna görə qəhvə içməyi məsləhət görmürlər. Onlar deyirlər ki, qəhvə qan dövranı sisteminə, ürəyin işinə, yuxuya zərərli təsir göstərir. Təbii ki, bütün müsbət keyfiyyətləri və geniş yayılmasını şərtləndirən fizioloji xüsusiyyətləri ilə qəhvə orqanizmə zərərli təsir göstərə bilər. Hipertoniya, yuxusuzluq, sinir sisteminin artan həyəcanlılığı və digər xəstəliklərdə kontrendikedir.

İntoksikasiya da təhlükəlidir, yəni. qəhvədən sui-istifadə ilə çox miqdarda kofein ilə zəhərlənmə.

Beləliklə, qəhvə içmək və ya içməmək? Sağlamlığa zərərlidirmi? Bu suallar açıq qalır. Düzdür, kofeindən başqa, qəhvənin tərkibində 300-ə yaxın üzvi maddə var ki, onların təsiri hələ öyrənilməmişdir. Məlumdur ki, kofein istehlakdan 5 dəqiqə sonra bədənin bütün hissələrinə nüfuz edir, bəzi qan damarlarının daralmasına və digərlərinin genişlənməsinə səbəb olur, maddələr mübadiləsini sürətləndirir, mədə turşularının istehsalını sürətləndirir, həssas stimulların qəbulunu asanlaşdırır, beyin fəaliyyətini aktivləşdirir, tənəffüs funksiyasına faydalı təsir göstərir və s. Kofein ertəsi gün bədəndən xaric olur. Klinik praktikada kofeinin terapevtik dozası 0,25 q, maksimum gündə 1,5 q, ölümcül doza isə 10,0 q, yəni. 100 fincan qəhvə.

Yapon həkimləri qəhvənin müalicəvi xüsusiyyətlərini kəşf ediblər. Onlar inanırlar ki, içki aterosklerozla mübarizədə kömək edir, çünki o, qanda keyfiyyətli xolesterinin səviyyəsini artırır, bu da qan damarlarının divarlarının sərtləşməsinin qarşısını alır. Bu nəticələri təsdiqləmək üçün Tokio Tibb İnstitutunun “Jikiai”ndə eksperiment aparılıb. Könüllülər 4 həftə ərzində hər gün 5 stəkan qara qəhvə içiblər. Onlardan üçü içkidən ikrah hissi ilə şikayət etməyə başladığı üçün “yoldan çıxdı”. Qalanlarında, 4 həftədən sonra, orta hesabla, qanda yaxşı xolesterolun səviyyəsi 15% artdı; təcrübənin dayandırılmasından sonra xolesterinin səviyyəsi azalmağa başladı.

Alimlər qəhvənin zərərliliyi ilə bağlı araşdırmalara əsaslanaraq hesab edirlər ki, qəhvənin orta səviyyədə istehlakı ciddi təhlükə yaratmır. Sağlam bir insan üçün qəhvə faydadan başqa heç nə vermir, təbii ki, sui-istifadə edilmədikdə, digər qidalar kimi. Qəhvə içmək üçün əks göstərişlər nisbətən məhduddur.

Sağlamlığım üçün risk etmədən gündə neçə fincan qəhvə içə bilərəm? Əgər bu, “Robusta”dırsa, o zaman gündə 1-2 stəkan, “Arabica” 3-4 stəkan qəhvə normasına riayət etmək məqsədəuyğundur. Qəhvənin qida dəyəri nisbətən aşağıdır: şəkərsiz bir fincan qəhvə təxminən 11 kalori, əlavə edilmiş süd və şəkərlə isə təxminən 78 kalori təmin edir.

Bir qəhvə dənəsinin tərkibində 1300-ə yaxın müxtəlif maddə var və bunların heç də hamısı elmə məlum deyil. Kompozisiya çeşiddən, becərilmə bölgəsindən və qovurmadan asılı olaraq dəyişə bilər. Qovurma prosesi 800-ə qədər müxtəlif ləzzət istehsal edir. Başqa sözlə, unikal qəhvə ətri yaratmaq üçün 800 fərdi element lazımdır. Bütün digər aromalardan fərqli olaraq, qəhvə dadı sintez edilə bilməz. Tərkibində: karbohidratlar - 30-40%; su - 10-13% (qovurduqdan sonra: 1-2,5%); zülallar - 11%; yağ: 10-13%; minerallar - 4% (90% son məhsulda qalır); turşular - qovurma prosesində 30-70% çürümə; alkaloidlər (kofein) - çeşiddən asılı olaraq 0,8-2,5%; aromalar - 0,1% uçucu aromalar (qovurma prosesi zamanı əmələ gəlir).

Ümumilikdə elm və xüsusən də biologiya haqqında başa düşmək vacibdir: hazır və aydın şəkildə tərtib edilmiş cavablar yoxdur, xüsusən də bədənimizə və istifadə etdiyimiz maddələrə gəldikdə; heç bir alim sizə deyə bilməz: bunu yeməyin, tam o qədər yatın, kofe içməyin və hər şey yaxşı olacaq. Mürəkkəb sistemlər sadəcə olaraq belə işləmir. Qəhvə daha da gülməli: o, dünyada ən məşhur psixoaktiv dərmandır (sözün ilkin mənasında – asılılıq yaradan maddədir), onu hər gün milyonlarla insan içir və elm adamları onun ya dünyanın ən gözəl və ya ən dəhşətli içkisi.

Qəhvə içmək, işi zövqlə birləşdirən çox nadir bir haldır. Qəhvə digər içkilərlə müqayisədə sağlamlıq baxımından böyük üstünlüklərə malikdir. Ancaq qəhvə içmək sinədə xoşagəlməz hisslərə səbəb olarsa, ondan imtina etmək daha yaxşı olardı.

Biblioqrafik arayış

Pendzhiyev A.M. QƏHƏ İÇƏKLƏRİNİN FİZİKİ VƏ KİMYƏSİ TƏRKİBİ // Rasional qidalanma, qida əlavələri və biostimulyatorlar. - 2016. - No 1. - S. 100-111;
URL: http://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35722 (giriş tarixi: 02/14/2020). “Təbiət Elmləri Akademiyası”nın nəşr etdiyi jurnalları diqqətinizə çatdırırıq.